烘焙业进入乳脂时代

2007/4/20/09:57  来源：中国食品产业网
环顾目前中国的烘焙市场，无论是大众化的起酥油，或者传统的麦淇淋，包括越来越多使用的无水酥油，甚至是品牌众多的植脂鲜奶油几乎都是以植物油脂为基础原料。而笔者认为中国的烘焙业继续发展，必然会经过一个以乳脂原料为代表的技术阶段。

    烘焙食品是一个受西方饮食文化影响非常重的行业，回顾西方国家烘焙产品的发展轨迹，对于预测中国市场的未来趋势颇有裨益。

    在西方烘焙业发展过程中，大约１００年以前也是以乳脂原料为主，后来由于战争、经济衰退等原因，使得低价格的植物油脂的使用越来越广泛。随着战后重建以及经济复苏，乳脂原料又重新成为西方烘焙油脂的主流。只是到了２０世纪６０年代，西方发达国家消费者开始逐渐注重饮食健康，而植物油脂的低饱和脂肪酸含量、低胆固醇的特性逐渐为人们所看好；并且伴随着食品加工科技的进步，采用植物油脂为原料所加工的各种烘焙油脂的性能得到了很大的改善，最终使得植物油脂在烘焙业中的应用得到了迅速的推广。到了２０世纪９０年代后期，"平衡健康"概念在西方主流社会逐渐流行，消费者对于"乳脂摄入量"的看法趋于理性，使得其数量又得以上升。纵观整个西方社会对于乳脂的消费观念演变可以归纳为"否定之否定"的螺旋上升过程，并非一味强调植物油脂的健康概念优势来贬低乳脂应有的市场地位。

    再看中国内地的烘焙市场发展过程：早在１９７４年前后，来自澳洲的"车轮牌"植物黄油已经进入华南地区的烘焙市场；随后大批来自台湾省的烘焙业者进入内地市场进行拓展，伴随而来的是植物油脂在烘焙业的广泛使用。应当说植物油脂的经济性的确为内地烘焙业的初创起到了积极的作用，然而当我们的烘焙业逐步过渡到"起飞阶段"，乳脂原料的使用必然会逐渐显现其更为重要的作用。

    乳脂原料包括天然白脱油（Ｂｕｔｔｅｒ）、无水奶油（ＢｕｔｔｅｒＯｉｌ）、鲜奶油（ＤａｉｒｙＣｒｅａｍ）、奶油粉（ＣｒｅａｍＰｏｗｄｅｒ）、奶粉（ＭｉｌｋＰｏｗｄｅｒ）等产品。这些产品在烘焙业中最显著益处在于植物油脂无法比拟的风味表现以及纯天然的健康概念。

    但凡采用植物油脂制作的烘焙产品都不可避免地会遇到风味表现不佳的困难，而乳脂产品由于其原料特性，使得无论在闻香或者入口香味，以及咀嚼后的留香方面都有非常理想的表现。在内地市场，几乎所有的植物油脂生产厂家都无法单纯依靠香精调配，根本性地改善植物油脂的的风味表现。这是为什么？最简单的回答是：如果所使用的香精挥发点低，其头香表现会好些但高温烘烤以后几乎完全挥发，体香与尾香表现自然不能令人满意；反之如果挥发点高，则制得的产品头香就不令人满意－－何况大部分的香精都很难经受２００摄氏度的高温长时间烘烤。所以在业内普遍的观点是要追求优异的风味必须使用乳脂原料，因为乳脂原料的风味是通过高温阶段的化学反应而得以持续表现的。形象地描述就是在不断向开水壶里加水，使得水壶中总有相当数量的水存在，不至于被完全蒸发；而采用香精调配的方式则等于不断地给水加温，壶中的水总会被烧干的。

    我们谈论风味一方面包括上述的浓度问题，还有很重要的方面就是香型问题。值得大家注意的是植物油脂，比如麦淇淋等原本就是作为乳脂原料的替代品形式出现的，因此在植物油脂诞生之日起，它就是以天然乳脂的香型为模仿基准的。无论当今的香精工业如何发达，基准总还是天然乳脂的风味，因此一旦使用了乳脂原料以后其香型就得到了根本的保证。简单一句话："用了乳脂原料，生产出来的产品就有浓郁的奶油味"。

除去谈论风味优势，使用乳脂原料制作烘焙食品还可以从市场营销方面得到益处。烘焙产品作为冲动型消费倾向比较重的中高档食品，产品的与众不同以及卓越的品质能够大大刺激消费欲望。现在大部分厂家使用植物油脂作为原料，如果有厂家较大量地使用乳制原料制作烘焙食品，通过"显而易辨"的、与众不同的风味很容易给消费者以深刻的印象；加之能够结合各种传播手段向消费者表明使用高档的乳脂原料来制作烘焙食品，很容易在市场上建立专有的品牌形象。并且在中国的传统观念中，牛奶（乳制品）的身价是很高的，甚至在过去属于"资产阶级的奢侈消费"，烘焙食品采用乳脂原料以后，完全可以通过乳制品固有的高档形象来提升自身的市场地位。在这方面，上海几家采用乳脂原料的连锁面包房的成功经验已经验证了这一观点。

    其次乳制原料的天然健康概念在今后的烘焙业中将成为越来越重要的优势。要阐述这一观点首先我们还是要对烘焙产品的市场形象作一简单的重申。

    上文已经提及烘焙食品是受西方饮食文化影响很重的领域；比较产品的单价，烘焙食品在整个食品领域中又属于高价产品。因此通常在经济发达地区的烘焙产品消费量也大，并且针对的大部分是中等及以上消费能力的细分市场。了解了这一背景以后，我们不得不考虑到另外一个重要的趋势--健康饮食的概念流行。

    随着消费能力的持续增长，在经济发达地区人们越来越关注食品的健康性。香精、色素以及各种抗氧化剂被大部分普通消费者等同于不健康--虽然并不一定完全正确，但的确大大影响了人们的购买行为。在政府方面，针对添加剂使用的立法、执法也逐步趋于严格。烘焙食品中使用的各种植物油脂为了在最终产品中表现出良好的色泽、风味，普遍添加了色素、香精、抗氧化剂等；与此相对应的是乳脂原料则依靠天然成分来满足烘焙产品的各项技术特性要求。如果能够配合其他绿色原料的使用，烘焙业者将能够提供给消费者以真正的"绿色烘焙食品"。

    健康的概念除了上述的食品安全问题以外，也涉及到营养健康的范畴。根据国家统计局的资料显示，２０００年中国内地居民的年人均摄入脂肪数量为７２克，其中大部分还来自于烹调用植物油。而同年的数据显示，仅从食用蛋糕、面包、西点食品一项上，澳大利亚人均摄入脂肪４?５７２克；日本是１?３０４克；香港是１?４７８克；即便是植物油脂盛行的台湾省也达到８１２克。从这一组数据的对比中显示：中国内地消费者的脂肪摄入量是偏低的，尤其是乳脂肪的摄入量更低。

    我们平时经常看到在经济发达地区肥胖人群数量增加的报道，似乎觉得中国人已经没有必要，也不能再更多地摄入脂肪了。其实这种观点是非常错误的。肥胖人数的增加不完全代表肥胖人群比例在升高，也有人口绝对数增加的原因；并且肥胖与脂肪摄入量虽然有关，但并非唯一的影响因素－－缺乏运动、不平衡的饮食等都是造成肥胖的因素。况且合理摄入乳脂肪产品能够提供给人体以平衡的饱和、不饱和脂肪酸比例，也是"平衡健康"概念的具体体现。

    在日本历史上有"一杯牛奶强壮一个民族"的成功经验，现在中国的食品业者也非常认同这一观点。但是作为乳制品从业人员，笔者需要提醒大家注意的是，这句口号中的"一杯牛奶"是泛指乳制品，而不仅仅局限于液态奶。我们经常举例说西方国家年人均牛奶消费量是１００千克，中国只有８千克……事实上１００千克是指原奶，其中大部分是以乳脂产品的形式被消费掉的，这其中在烘焙食品中使用的乳脂产品是重要的构成部分。所以从平衡健康的角度分析，适当的乳脂摄入将对提高整个民族的整体身体素质颇有益处。

到目前为止，之所以乳脂原料的使用还不够广泛，有一个重要原因是乳脂产品价格比较高。事实上依照现实的经济发展水准，至少在沿海大城市，已经有足够的购买力来支持较大规模的烘焙乳脂消费。何况，２０年前中国的乳制品工业尚处于起步阶段，生奶资源紧张、没有足够的资源支撑烘焙乳脂消费；而经过２０多年的发展，中国的乳制品工业已经得到了迅猛的发展，目前已经有充裕的牛奶可以用于乳脂产品生产。除了进口，国内诸如光明乳业这样的乳品领先企业已经能够提供适合需求的烘焙乳脂产品，价格也非常合理。因此在客观上我们已经有了提高烘焙乳脂消费的可能性。

    总而言之，中国的烘焙产业要取得持续的发展，经历乳脂原料时代是必然的；也只有在原料上取得不断的进步，整个烘焙业才能够获得更大的发展。