浅析豆腐及其再加个制品的磨豆（浆或糊）

1.目的：磨豆就是利用磨片将大豆加水磨碎，破坏大豆的颗粒结构，使蛋白质随水溶出。
2.要求：磨糊光滑、粗细适当呈浆状、均匀洁白，没有颗粒，用手指捻开应是小片状，不是粒状。磨浆时的粒度通常控制在100—120目，颗粒直径在12—15µm比较合适。参考加水量：1千克浸泡后的大豆加水2.8千克左右。
3.分析：磨得越碎，蛋白质膜越碎，与水的接触面积增大，有利于提高提取率，但磨得过细，大豆中的细小纤维也会转移到豆浆中去，影响蛋白质凝胶网络的连续性，产品口感和质地变粗变差。同时，也会增加动力消耗，对豆渣的分离不利，过细的豆渣容易堵塞过滤筛网，过滤阻力增大，同时豆渣过细使其表面积增大，豆渣的含水量增大。磨浆时加水的作用：一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出；二是可以降低由于研磨而产生的热量，防止大豆蛋白质提前变性，抑制酶的活动和杂菌繁殖，防止磨糊变质；三是有利于蛋白质的溶解使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态。加水量和大豆下料量之比要恒定，加水量过大，原料在磨膛内没有充分的磨碎就随水流出磨膛，这样浆液细度就达不到要求，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨膛内，不容易流出磨膛。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆干的出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有工艺操设备状况，例如加料加水的配比，磨浆机磨牙的锐钝，磨扣的松紧、磨转动速度等。大豆蛋白的溶解度与豆浆溶液的黏度大小有关，豆浆的黏度太大时大豆蛋白的溶出性变小，豆腐的持水力小，豆浆的黏度太小时，豆浆稀，热耗大，用水多。
以上仅代表我个人观点哈，欢迎大家讨论发言，使之更完善。