目的：加热可使大豆蛋白质发生变形和热变性，利于点卤和凝固，使蛋白质分子断链变形，使原料中的酶失去活性，如脂肪氧化酶，使多数微生物死亡，大豆凝固素失去毒性，消除大豆抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、红血球凝集素等，使生大豆味（豆腥味）消除形成愉快的豆香味，提高蛋白质的消化率。
要求：大多采用99—102℃（豆浆温度）维持3—5分钟。参考连续煮浆工艺参数：1#罐为40℃、2#罐为60℃、3#罐为80℃、4#罐为90℃、5#罐为98—100℃。
分析：若温度过低而煮浆时间长，则因冷凝水过多影响豆浆浓度，且蛋白质变性亦不充分；若温度过高、时间长，则致使养分损失，甚至浆汁变成红色。豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性不充分，使部分未变性蛋白质随黄浆水流失，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线型（纤维状）状态，影响豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降，这样制成的产品柔韧性差，缺乏弹性。豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能力 ，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐。豆浆如蒸煮温度过高，时间过长，会导致大豆蛋白质结构的改变，使大豆蛋白质发生过度变性，使豆浆中的凝胶原转化为变性溶胶，失去凝胶性能。

1.目的：磨豆就是利用磨片将大豆加水磨碎，破坏大豆的颗粒结构，使蛋白质随水溶出。
2.要求：磨糊光滑、粗细适当呈浆状、均匀洁白，没有颗粒，用手指捻开应是小片状，不是粒状。磨浆时的粒度通常控制在100—120目，颗粒直径在12—15µm比较合适。参考加水量：1千克浸泡后的大豆加水2.8千克左右。
3.分析：磨得越碎，蛋白质膜越碎，与水的接触面积增大，有利于提高提取率，但磨得过细，大豆中的细小纤维也会转移到豆浆中去，影响蛋白质凝胶网络的连续性，产品口感和质地变粗变差。同时，也会增加动力消耗，对豆渣的分离不利，过细的豆渣容易堵塞过滤筛网，过滤阻力增大，同时豆渣过细使其表面积增大，豆渣的含水量增大。磨浆时加水的作用：一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出；二是可以降低由于研磨而产生的热量，防止大豆蛋白质提前变性，抑制酶的活动和杂菌繁殖，防止磨糊变质；三是有利于蛋白质的溶解使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态。加水量和大豆下料量之比要恒定，加水量过大，原料在磨膛内没有充分的磨碎就随水流出磨膛，这样浆液细度就达不到要求，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨膛内，不容易流出磨膛。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆干的出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有工艺操设备状况，例如加料加水的配比，磨浆机磨牙的锐钝，磨扣的松紧、磨转动速度等。大豆蛋白的溶解度与豆浆溶液的黏度大小有关，豆浆的黏度太大时大豆蛋白的溶出性变小，豆腐的持水力小，豆浆的黏度太小时，豆浆稀，热耗大，用水多。
以上仅代表我个人观点哈，欢迎大家讨论发言，使之更完善。

1.目的：大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣（即它的子叶）的长形细胞内，细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆，豆瓣比较坚硬，很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。大豆经浸泡后，大豆子叶吸水膨胀软化，硬度降低，细胞和蛋白体膜更易破碎，蛋白质、脂肪等更容易从细胞中游离出来，蛋白质的溶出性增加。同时，浸泡使纤维韧性增强，在破碎时保持较大的碎片，不形成过分细小的颗粒，使其更容易分离出去。另外还可延长磨片的使用寿命。
2.要求：夏季浸泡至：掰开大豆时，豆瓣中心稍有凹心，呈细线状。冬季泡至掰开大豆时，豆瓣呈乳白色，中心基本平齐，无凹心。参考时间：一般春、秋（水温12—18℃时)为10—12小时，夏季(水温为17℃—25℃时）6--8小时，冬季（水温为5℃—15℃时）13—15小时。浸泡用水量：豆水重量比为1：3.5—4为好，一般大豆浸泡充分后质量为干豆的2—2.2倍，体积增大1—1.5倍。
3.分析：水质以软水、纯水最佳，矿物质中的金属离子和酸根离子抑制大豆膨润，也妨碍蛋白质溶出。浸泡温度不同时间也不同，水温高，浸泡时间短：水温低，浸泡时间长。通常水温高过25℃时，要通过更换泡豆水来降低泡料温度。温度过高造成大豆浸泡过度时，泡豆水的颜色为浅棕色，PH值发生了改变，酸度值增高，泡料水面上会产生白色的泡沫，并能嗅到酸味。浸泡时间短，会泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆的难度，部分蛋白质与豆渣一起被除掉，影响出品率。浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆腐脑，而随黄浆水流掉。也会使微生物大量繁殖，酸度增加，PH值降低，不利于大豆蛋白质的溶出。遇临时较长时间停产时，应将大豆放去浸泡水后，放出摊开，临使用前用清洁冷水冲洗1--2遍，以免出现豆浆变质的质量问题。不同原料浸泡时间的调整：陈年大豆，浸泡时间要增加，新收获的大豆要缩短浸泡时间，大豆中脂肪含量高，浸泡时间相对延长。东北豆所需浸泡时间要比南方大豆增加1—1.5小时，特别是夏季比较明显。在夏季生产遇停电、设备故障停产时间超过2小时，所有浸泡原料的容器中的泡料水都必须更换新水，并且每间隔1小时更换一次，防止泡豆水变酸。

我最近花了点时间，整理了一下大豆制品对原料大豆的要求的资料，现在贴出来和大家分享，喜欢各位同道多多发言讨论。
1.色泽：以黄色和黄白色为最好，表面细腻光滑，色泽明亮，豆脐色浅，如果因大豆成熟度不够，储藏时水分、温度失控，储藏时间过长，品种退化等，都将失去以上颜色。
2.大小：颗粒大小均匀饱满，粒大皮薄，大豆的颗粒大小通常以百粒重来表示。15克以下为极小粒，15—25克为小粒，25—35克为中粒，35—45克为大粒，45克以上为极大粒。
3.水分：水分小于13％，感官检查时，大豆在受挤压时（如用牙咬）只分瓣或破碎，有声响而不瘪、不塌。
4.蛋白质：蛋白质含量高，粗蛋白含量≥34%，水溶性蛋白≥24％，其中有80%—88%属于水溶性蛋白质，主要是球蛋白，占水溶性蛋白质的94%。大豆蛋白具有热变性、冷变性、溶解性、吸水性、乳化性、凝胶性、起泡性和吸油性等功能性。
5.储藏时间：陈年大豆指一年半以上的大豆，因存放时间长，生命活动消耗了部分蛋白质，尤其是经过高温季节，脂肪氧化和蛋白质变性，在才操作过程中会比较难掌握，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，持水性差，色泽发暗。尤其是需要炸制的产品，炸制膨起的程度与当年产的大豆会有较明显的区别，产品质量和出品率也将受到一定的影响。收割后半年左右不超过一年的大豆，生产中便于操作掌握，产品质量和出品率稳定，外观洁白。当年新下来的大豆水分大，内部结构松软，水溶性较差（要求磨浆要细），对凝固剂添加量和浓度的要求较为严格（浓度低，用量少点浆嫩），蛋白质凝固后析出来的水清淡，并含有游离絮状物（表现为浑浆），这将影响质量和成品率。刚刚收获的大豆不宜使用，应存放2-3个月以上使其熟化后再用，比较理想的熟化时间是3-9个月之间。
6.其他：杂质含量小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。无异味（如发霉味），铁豆过多也不能使用，要求小于１％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的产生主要是由于在栽培过程中种子被冻伤，或者是由于干燥过程中干燥温度过高引起的。烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。如果在收割期出现雨雪天气，部分大豆中会黏有泥土，俗称泥花脸。

成为论坛会员已经快三年了。终于混到高级会员了哈。等质量工程师考试结束后，抽时间发几个精华贴。争取早点弄个勋章来挂起。

希望大家多多发言讨论好的产品质量是生产部门生产出来的还是质量管理部门监督控制出来的？出了质量问题生产部门和质量部门谁应该承担主要责任？

春节大假归来，今天开始正式上班了。公司还是原来的公司，却少了几许生机。往年的今天，厂里早已是人声鼎沸，热闹非凡。可今天，老员工都没有来齐，更不用说带新员工来了。由于公司效益不好，去年底，公司没有发红包，也没有团年。金融危机的影响不知还要持续多久？公司还能撑到何时?公司还会不会裁员?我还会在这里干多久？我在一边又一遍的问自己，却始终没有得出答案。

同情害死人

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(2007-11-07 12:28:06, Size: 24 kB, Downloads: 0)

慢爱情的41个秘密

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不可不知的管理定律

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