浅析豆腐及其再加个制品的泡豆

1.目的：大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣（即它的子叶）的长形细胞内，细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆，豆瓣比较坚硬，很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。大豆经浸泡后，大豆子叶吸水膨胀软化，硬度降低，细胞和蛋白体膜更易破碎，蛋白质、脂肪等更容易从细胞中游离出来，蛋白质的溶出性增加。同时，浸泡使纤维韧性增强，在破碎时保持较大的碎片，不形成过分细小的颗粒，使其更容易分离出去。另外还可延长磨片的使用寿命。
2.要求：夏季浸泡至：掰开大豆时，豆瓣中心稍有凹心，呈细线状。冬季泡至掰开大豆时，豆瓣呈乳白色，中心基本平齐，无凹心。参考时间：一般春、秋（水温12—18℃时)为10—12小时，夏季(水温为17℃—25℃时）6--8小时，冬季（水温为5℃—15℃时）13—15小时。浸泡用水量：豆水重量比为1：3.5—4为好，一般大豆浸泡充分后质量为干豆的2—2.2倍，体积增大1—1.5倍。
3.分析：水质以软水、纯水最佳，矿物质中的金属离子和酸根离子抑制大豆膨润，也妨碍蛋白质溶出。浸泡温度不同时间也不同，水温高，浸泡时间短：水温低，浸泡时间长。通常水温高过25℃时，要通过更换泡豆水来降低泡料温度。温度过高造成大豆浸泡过度时，泡豆水的颜色为浅棕色，PH值发生了改变，酸度值增高，泡料水面上会产生白色的泡沫，并能嗅到酸味。浸泡时间短，会泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆的难度，部分蛋白质与豆渣一起被除掉，影响出品率。浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆腐脑，而随黄浆水流掉。也会使微生物大量繁殖，酸度增加，PH值降低，不利于大豆蛋白质的溶出。遇临时较长时间停产时，应将大豆放去浸泡水后，放出摊开，临使用前用清洁冷水冲洗1--2遍，以免出现豆浆变质的质量问题。不同原料浸泡时间的调整：陈年大豆，浸泡时间要增加，新收获的大豆要缩短浸泡时间，大豆中脂肪含量高，浸泡时间相对延长。东北豆所需浸泡时间要比南方大豆增加1—1.5小时，特别是夏季比较明显。在夏季生产遇停电、设备故障停产时间超过2小时，所有浸泡原料的容器中的泡料水都必须更换新水，并且每间隔1小时更换一次，防止泡豆水变酸。