浅析豆腐及其在加工制品的煮浆

目的：加热可使大豆蛋白质发生变形和热变性，利于点卤和凝固，使蛋白质分子断链变形，使原料中的酶失去活性，如脂肪氧化酶，使多数微生物死亡，大豆凝固素失去毒性，消除大豆抗营养因子，如胰蛋白酶抑制素、红血球凝集素等，使生大豆味（豆腥味）消除形成愉快的豆香味，提高蛋白质的消化率。
要求：大多采用99—102℃（豆浆温度）维持3—5分钟。参考连续煮浆工艺参数：1#罐为40℃、2#罐为60℃、3#罐为80℃、4#罐为90℃、5#罐为98—100℃。
分析：若温度过低而煮浆时间长，则因冷凝水过多影响豆浆浓度，且蛋白质变性亦不充分；若温度过高、时间长，则致使养分损失，甚至浆汁变成红色。豆浆不煮熟，大豆蛋白质热变性不充分，使部分未变性蛋白质随黄浆水流失，大豆蛋白质分子内卷曲的部分肽链，没有充分展开成线型（纤维状）状态，影响豆腐胶体网状结构中蛋白质粒子骨架的牢度，使豆腐的保水性下降，这样制成的产品柔韧性差，缺乏弹性。豆浆在低温下蒸煮时间过短，会活化大豆中原有的蛋白酶，增强了分解蛋白质的能力 ，将部分大豆蛋白质分子分解为多肽，致使凝不成豆腐。豆浆如蒸煮温度过高，时间过长，会导致大豆蛋白质结构的改变，使大豆蛋白质发生过度变性，使豆浆中的凝胶原转化为变性溶胶，失去凝胶性能。