揭秘不正规超市如何制作熟食

揭秘不正规超市如何制作熟食

本报讯   “十元3盒”，“买一送一”，超市的熟食区时常会打出这样的标牌，随后便有很多人排着长队挤在柜台前抢购这些食品。为什么不久前还是原价让人欲买又罢的食品会突然大幅降价？这些廉价熟食的背后隐藏着什么？

现场调查发现多个问题

　　笔者最近在沪上一些超市调查了解到，超市出售的熟食一般有包子、面条、香肠、冷切肉及烤肉等，还有各式凉菜和糕点，而食品的制作和出售过程中，明显存在着一些问题。
　　生产日期无从考证。顾客到超市买熟食，通常是由工作人员称重后在包装袋上贴上当天的日期。柜台上熟食的生产日期能如此随意贴，而那些操作间的熟食是哪天生产的也就无从得知了。
　　食品配料无从知晓。超市出售的熟食标签上通常只有名称、重量、日期和价格等，食品配料、添加剂等敏感配料却没有标出。
　　保质期各自为政。超市所售熟食保质期设定上也极为混乱，同样的产品，一家超市设定保质期为半天，另一家超市则设定为一天，着实让人摸不着头脑。
　　卫生要求形同虚设。超市熟食部门员工上班时应戴上口罩和手套，但在调查中发现，很多员工因各种原因并未执行。

超市员工揭秘其中猫腻

　　笔者在采访中询问了很多超市熟食部门的员工和促销员。某超市一位在熟食部门工作了7年的老员工告诉笔者，很多廉价熟食都是因为存在各种问题才会大幅降价，而在熟食制作和出售过程中也存在一些潜规则。
　　待售熟食定时返包。很多消费者会发现，无论何时在超市熟食区购买食品，包装上的生产时间总是在3、4个小时以内的，并且包装内的食品看上去也较新鲜，并无因长时间放置而出现粘连情况。事实上，这些食品并非完全是在3、4个小时内制作的，而是超市规定熟食在一段时间内没售出必须将其更换新的包装并贴上新标签。
　　过期熟食油炸去味。很多超市都号称过期变质食品一律废弃，但有些食品如何界定是否过期就很难知晓了。很多熟食在刚开始出现变质时，超市熟食部门就采取一些措施进行重新处理，油炸则是最好的手段。油炸之后，这些食品便“改头换面”，又成了新制作的熟食。
　　熟食用油质量成疑。很多熟食都是煎炸的，而使用的油的质量也存在一定问题。许多制作熟食的油都不是常用的食用油，而是通过某些途径榨取出来的劣质油，如烤鸡、烤鸭制作过程中从鸡、鸭身上流淌出来的油；使用优质油制作熟食，一锅油也会被多次使用，煎炸出来的食品也不利健康。
　　员工素质参差不齐。在熟食制作过程中员工个人素质是极其重要的。有的员工爱干净懂厨艺，做的熟食是可以接受的；有的员工邋遢不懂厨艺，做的熟食则让人难以放心。超市员工的收入通常较低，从业人员业务素质也相对较低，这便使得熟食制作过程中极易出现一些不卫生情况。

多重经营致监管成难题

　　笔者在采访中了解到，超市出售的熟食大致分三类：一种是经销类，即食品厂商将熟食卖给超市，超市负责销售；另一种是代销类，即熟食厂商在超市租柜台，安排促销员销售，超市从中提成；还有是自产自销类，即超市自行购买原料，聘请员工制作，再进行销售。
　　很多超市都混合采用这三种方式，这使得一旦出现食品卫生问题，便会彼此推诿，无法将责任落实到具体人员和部门。有关专家指出，这样的经营方式无疑影响了监管力度，难免有个别承包者见利忘义，在食品卫生上企图蒙混过关。
 

来源：中国食品质量报