抗氧化剂

抗氧化剂（Antioxdants）是防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长装藏期的物质，它能阻止或延缓空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。

在食品品质的劣变过程中，氧化时一个很重要的因素，尤其是对油脂产品或含油脂的食品来说更是如此。氧化除了使食品中的油脂酸败之外，还会使食品外观，使用和营养发生各种变化。这些变化几乎都朝着食品品质劣变的方向发展，如食品生产刺鼻气味、褪色、维生素被破坏等。甚至还会由于氧化二产生一些有害物质，引起食物中毒。因此，如何防止食品的氧化已经成为现代食品工业中的一个重要课题。

实际上，防止食品氧化是一个多方位的工作，但主要还是从食品加工的原料可、加工过程和保质等环节上着手，采取相应严格而有效的措施，其中适当使用一些安全性高、抗氧化效果好的抗氧化剂，在保障食品品质方面将起到很重要的作用。

食品抗氧化剂一般可以直接添加到食品中，也可将其溶解在食品的油相中，制成缓解剂或乳化剂后喷洒在食品表面。这类食品抗氧化剂的应用包括方便食品（方便面条等）、休闲食品（油炸土豆片等）、饼干、坚果仁、蛋黄酱、果汁饮料、口香糖、鱼肉香肠、火腿等，以及各种油脂产品，如色拉油、起酥油、人造奶油等。食品抗氧化剂的使用，要严格按照我国食品卫生使用标准执行，如果少了，对食品抗氧化剂的效果不明显，加多了，有时会适得其反，而且一般合成的抗氧化及使用量超过一定的数量会对人体的健康产生一些不利的影响。因此，正确了解各种抗氧化剂的使用，对食品加工者来说是非常重要的。