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西瓜香精的调配技术
西瓜别名寒瓜,味道甜美、汁多味纯、解暑养颜,是夏天不可缺少的休闲解暑佳品。西瓜主要分布在亚洲、非洲,我国各地均有种植。近年来,随着人们消费水平的提高,对食品的要求也趋于多样化。西瓜除鲜食外,还可制作西瓜酱、西瓜饮料和西瓜糖果等系列食品。但由于西瓜食品的香味在加工过程中有所挥发和分解,造成产品风味不佳,所以需要一种人工配制的对人体无害的香味替代品西瓜香精以弥补其不足之处,从而满足社会大众化的需求。
1 西瓜香气的成份分析
食用西瓜香精是赋于西瓜食品天然风味的食品添加剂。西瓜的香味强度很小,且有瓜皮和瓜瓤两种气味,香味有甜、青间于甜瓜和黄瓜中间。西瓜的香味成份主要是醇、醛和酯。已知的有30余种,但还未全部鉴定出[4]。西瓜香气的主要成份如下:醇类:甲醇、乙醇、丁醇、戊醇、3 已烯醇、2 辛烯醇、壬醇、反式 2 壬烯醇、顺 6 壬烯醇、3 壬烯醇、2.6 壬二烯醇、苄醇醛类:乙醛、异戊醛、已醛、反 2 已烯醛、反 2 庚烯醛、反 2 辛烯醛、壬醛、反2 壬烯醛、顺 6 壬烯醛、2.6 壬二烯醛、反 2 癸烯醛、柠檬醛、3.6 壬二烯醛酯类:乙酸异丙酯、戊酸甲酯、癸酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯酮类:丙酮、乙位紫罗兰酮、覆盆子酮
2 西瓜香精的香气分析及香韵分路
2.1 香气分析调配西瓜香精首先考虑要用瓜果香料,再辅以青香和甜香类原料。用一些果香类原料以及一些天然香料来丰富和衬托整个香精的香韵和香气,起到圆润和修饰作用。根据西瓜的香气成份,把西瓜香精主要分成为四大香韵即特征西瓜瓜青香、果香、稍带油气的青香和甜瓤香[5]。
2.2 香韵分路[1]
(1)头香:人们嗅觉首先感触到香味。要具有西瓜的特征瓜果香,很清很爽的头香中需用青香原料,还应有果瓤的味道,但果香决不能盖住青香,应将二者协调在一起,再和体香原料连接,使香精香气连贯畅通,无脱节态。
(2)体香:西瓜香精的中段以甜清的瓜瓤果香为主,淡淡的甜味加上很青的瓜青香构成了西瓜香精的主体香气,使人想到了瓜瓤的味道
。(3)基香:西瓜香精的底香带有青甜的瓜果香。选用柠檬路的天然果甜,玫瑰甜的酮甜,再加以比较厚实的果香路原料,使之带有瓜瓤的感觉,略加油气,可使整个香精显出自然丰满的感觉,并能保持香气的持久性。经过分析各段香气大致组成,确定西瓜香精中头香占15%～30%,体香占60%～70%,基香占10%～25%。2.3 香气分路西瓜香气分路为瓜青香、青香、果香、油青气、甜香和柑橘香。
(1)瓜青香选用了黄瓜味和甜瓜味的五个原料。黄瓜醇,黄瓜醛,顺 6 壬烯醇,顺 6 壬烯醛。持久性从差到中至强。黄瓜醛具有极强烈,极扩散,青药草样的香气,在稀释液中有甜韵愉快,蔬菜青的香气。黄瓜醇只有在稀释溶液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香,顺 6 壬烯醇和顺 6 壬烯醛,同样带西瓜青香,而甜瓜醛则带甜的瓜青气,和协圆润,把它们适量的协调在一起,可使西瓜青香贯穿于整个发香体中。
(2)青香:西瓜香精以叶青、果蔬青为主,并夹有瓜皮的青香,所以配方中采用了代表叶青香的原料即叶醇,乙酸叶醇酯,已酸叶醇酯等。代表果蔬青香的原料有:辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、反 2 已烯醛、反 2已烯醇及果皮味的乙酰乙酸乙酯等。反 2 已烯醛和反 2 已烯醇都具有强烈的果青香和刺激的蔬菜样的香气,稀释后有愉快的果香和新鲜的青香,而叶醇以及其它更具有强烈草青香和叶青香,但果香差些。辛炔羧酸甲酯具有强烈而扩散的青香,较庚炔羧酸甲酯精细而少辛辣气息,留香尚持久,高度稀释后有果蔬样的青香味。似成熟的香蕉和新鲜的桃子及黄瓜皮的香气。选用这些原料并使其协调可以使整个西瓜香气透发,产生清爽可口的效果。
(3)果香:西瓜香精调配时,果香是必不可少的,是用来协调青香和甜果香的主要选用似香蕉、苹果的青果香原料。如:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等。稀释后具有愉快的明显新鲜果实香。丙二酸二乙酯,丁二酸二乙酯,癸二酸二乙酯等它们具有淡的,愉快的酒果实样的香气,甜而柔和,特别是癸二酸二乙酯类似甜瓜香,很适合用于调配西瓜香精中。为了增加整个香韵香气厚度,少许添加点内酯类原料,例:ｒ 十二内酯、ｒ 十一内酯,属脂肪香会使香气圆润丰满。
(4)油青气:西瓜香精中用了已醛、壬醛、十一醛、已醇、壬醇,这些原料因为它们都略带油脂气,且含有果香,比较适合加入配方中。如已醛具有强烈渗透、油酯青草的气息,在高度稀释后更似刚割下的草和未成熟的果香(类似苹果和莓),壬醛具有特有的玫瑰———橙子香气,微带油酯味橙子样的苦味。
(5)甜香:西瓜本身所含糖分比较多,所以调配西瓜香精时,选用甜香路一类原料是必不可少的。可用甲位或乙位 紫罗兰酮、香兰素、覆盆子酮、乙基麦芽酚、麦芽酚等。做为甜香路的原料,适当的加入甜香原料,可以使香精中隐约闻到一点清中带甜的气味。
(6)柑桔香:选用柑桔基料,是为了使调配香精有新鲜感和天然感,同时可以掩盖香精的化学气息。
3 实验方法[3]
(1)使香精的香气尽量稳定,前后香气不要变化太大,但也不能过于平淡,在每一路香气选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接,使之紧密相连,散发自然。
(2)配制的香精是食用型香精,为确保对人体无害,故要求所用原料均符合ＦＥＭＡ标准。总之,调香时,应寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡,同时要注意香味顶部和在口内的持久性能,并且要防止不适或不协调的香味产生。不断地进行所配香精构型的解剖和改进香精配方。通过香味辨别,决定哪些部分要减弱,哪些部分要增强。从而需要加深或剔除一些不适宜的成份,并通过应用试验直达到予期目标为止。
4 香精的调和与结果调配西瓜香精力求整个香精香气和谐圆润贯通,现将典型的配方加以讨论。分析配方一香精有明显的焦糖样香气甜腻的感觉,甜香原料用量太多瓜青香太重,瓜香一类原料用量太多,无西瓜的特征香气,蔬菜一路及叶青气不足,总体上的感觉是给人一种甜瓜一路的香味。故适当的修改配方,调整蔬菜青香,果甜香、油青气、瓜瓤气、甜香,特殊香气的比例。配方二香精的整体香气较好,有清甜愉快的感觉,头香中的特征香气也如西瓜一样清甜,透发;体香比较丰满醇厚,香气逼真。但青果香和蔬菜果香还不太协调,对甜气产生干扰和影响,故整体感觉类似黄瓜样香气。核对配方二,再将比例适当调整见配方三。成型配方整体香气协调清爽,有一种西瓜清凉的感觉。头香、体香、基香十分协调既饱满,又清甜爽心,是调香设计中较成功的香精配方。由于在此配方中加入了少量乙酸薄荷酯作为修饰剂,给西瓜香精头香中带来冰凉的感觉,做成饮料后,给人一种美妙的享受。
5 讨论比较配方一、配方二、配方三所用各路香韵的单体原料可以得出:
(1)从瓜青气和果甜气来比较:配方一中,瓜青一路原料用量多,例:甜瓜醛及黄瓜醛所用总量比在配方二、配方三中要多的多,使得香精带瓜油青气重。果甜气一路香原料,例乙酸丁酯用量也多,和配方二、配方三相比,它的果甜香韵原料用得单一,因此在整个配方中果甜气一路香韵和瓜青一路原料不协调。而配方二、配方三中分别采用多种同一香路果甜气的单体原料来调配香精,增加它的果香香韵。如:分别加了癸二酸二乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、十四酸乙酯等果甜气来协调瓜青气,这样香精中体现了西瓜的果肉气息。
(2)从青香一路原料比较:配方一中已醇、叶醇、乙酸叶醇酯、反 2 已烯醛等及蔬菜一路原料,例:辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯用量较在配方二,配方三中用得少,有的甚至没有用。这就显得瓜青一路香韵气息不足,严重影响了西瓜的瓜青清爽一路的香韵,使得瓜、果、甜、清组合配方中少一路香韵,显得不协调。而配方二、三中适当增加青香一路的原料及蔬菜气息一路的单体香料,使得香精香味甜中带青,有较好的香味及口感。特别是配方三,青香及蔬菜气和瓜果、甜协调得很好。
(3)从浆果甜一路的原料来比较:配方一中只有乙基麦芽酚和覆盆子酮二种单体原料,显得甜香有点单调少香韵,而在配方二及配方三中,增加了β 紫罗兰酮,就显得瓜甜有醇厚、丰满、圆润的感觉。
(4)从带油气原料来比较:配方二、三中分别增加了少量壬醇、壬醛、癸醛、十一醛、异戊醛等若干带油气原料,使得成型配方三的香精增加了香韵,丰满了西瓜香精的头香香气。
(5)通过对典型的三个配方的讨论可以看出配方中选用单体原料种类多少对香精香气、香味有很大影响:香精中,同一类香路的香韵所用的原料品种越多,香味越丰满、越多韵、厚实。再者调香是一门技术与艺术相结合的工作,它是香精香料工业生产中的最基础的一环。调香技术是要从长期实践中积累经验、知识和工作方法,特别是对香原料各种理化性质、香气特点及应用方法要熟练掌握,又具有丰富的艺术想象力,才能在调香实践中达到成熟和融会贯通的境界。
1 西瓜香气的成份分析
食用西瓜香精是赋于西瓜食品天然风味的食品添加剂。西瓜的香味强度很小,且有瓜皮和瓜瓤两种气味,香味有甜、青间于甜瓜和黄瓜中间。西瓜的香味成份主要是醇、醛和酯。已知的有30余种,但还未全部鉴定出[4]。西瓜香气的主要成份如下:醇类:甲醇、乙醇、丁醇、戊醇、3 已烯醇、2 辛烯醇、壬醇、反式 2 壬烯醇、顺 6 壬烯醇、3 壬烯醇、2.6 壬二烯醇、苄醇醛类:乙醛、异戊醛、已醛、反 2 已烯醛、反 2 庚烯醛、反 2 辛烯醛、壬醛、反2 壬烯醛、顺 6 壬烯醛、2.6 壬二烯醛、反 2 癸烯醛、柠檬醛、3.6 壬二烯醛酯类:乙酸异丙酯、戊酸甲酯、癸酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸甲酯酮类:丙酮、乙位紫罗兰酮、覆盆子酮
2 西瓜香精的香气分析及香韵分路
2.1 香气分析调配西瓜香精首先考虑要用瓜果香料,再辅以青香和甜香类原料。用一些果香类原料以及一些天然香料来丰富和衬托整个香精的香韵和香气,起到圆润和修饰作用。根据西瓜的香气成份,把西瓜香精主要分成为四大香韵即特征西瓜瓜青香、果香、稍带油气的青香和甜瓤香[5]。
2.2 香韵分路[1]
(1)头香:人们嗅觉首先感触到香味。要具有西瓜的特征瓜果香,很清很爽的头香中需用青香原料,还应有果瓤的味道,但果香决不能盖住青香,应将二者协调在一起,再和体香原料连接,使香精香气连贯畅通,无脱节态。
(2)体香:西瓜香精的中段以甜清的瓜瓤果香为主,淡淡的甜味加上很青的瓜青香构成了西瓜香精的主体香气,使人想到了瓜瓤的味道
。(3)基香:西瓜香精的底香带有青甜的瓜果香。选用柠檬路的天然果甜,玫瑰甜的酮甜,再加以比较厚实的果香路原料,使之带有瓜瓤的感觉,略加油气,可使整个香精显出自然丰满的感觉,并能保持香气的持久性。经过分析各段香气大致组成,确定西瓜香精中头香占15%～30%,体香占60%～70%,基香占10%～25%。2.3 香气分路西瓜香气分路为瓜青香、青香、果香、油青气、甜香和柑橘香。
(1)瓜青香选用了黄瓜味和甜瓜味的五个原料。黄瓜醇,黄瓜醛,顺 6 壬烯醇,顺 6 壬烯醛。持久性从差到中至强。黄瓜醛具有极强烈,极扩散,青药草样的香气,在稀释液中有甜韵愉快,蔬菜青的香气。黄瓜醇只有在稀释溶液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香,顺 6 壬烯醇和顺 6 壬烯醛,同样带西瓜青香,而甜瓜醛则带甜的瓜青气,和协圆润,把它们适量的协调在一起,可使西瓜青香贯穿于整个发香体中。
(2)青香:西瓜香精以叶青、果蔬青为主,并夹有瓜皮的青香,所以配方中采用了代表叶青香的原料即叶醇,乙酸叶醇酯,已酸叶醇酯等。代表果蔬青香的原料有:辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、反 2 已烯醛、反 2已烯醇及果皮味的乙酰乙酸乙酯等。反 2 已烯醛和反 2 已烯醇都具有强烈的果青香和刺激的蔬菜样的香气,稀释后有愉快的果香和新鲜的青香,而叶醇以及其它更具有强烈草青香和叶青香,但果香差些。辛炔羧酸甲酯具有强烈而扩散的青香,较庚炔羧酸甲酯精细而少辛辣气息,留香尚持久,高度稀释后有果蔬样的青香味。似成熟的香蕉和新鲜的桃子及黄瓜皮的香气。选用这些原料并使其协调可以使整个西瓜香气透发,产生清爽可口的效果。
(3)果香:西瓜香精调配时,果香是必不可少的,是用来协调青香和甜果香的主要选用似香蕉、苹果的青果香原料。如:乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯等。稀释后具有愉快的明显新鲜果实香。丙二酸二乙酯,丁二酸二乙酯,癸二酸二乙酯等它们具有淡的,愉快的酒果实样的香气,甜而柔和,特别是癸二酸二乙酯类似甜瓜香,很适合用于调配西瓜香精中。为了增加整个香韵香气厚度,少许添加点内酯类原料,例:ｒ 十二内酯、ｒ 十一内酯,属脂肪香会使香气圆润丰满。
(4)油青气:西瓜香精中用了已醛、壬醛、十一醛、已醇、壬醇,这些原料因为它们都略带油脂气,且含有果香,比较适合加入配方中。如已醛具有强烈渗透、油酯青草的气息,在高度稀释后更似刚割下的草和未成熟的果香(类似苹果和莓),壬醛具有特有的玫瑰———橙子香气,微带油酯味橙子样的苦味。
(5)甜香:西瓜本身所含糖分比较多,所以调配西瓜香精时,选用甜香路一类原料是必不可少的。可用甲位或乙位 紫罗兰酮、香兰素、覆盆子酮、乙基麦芽酚、麦芽酚等。做为甜香路的原料,适当的加入甜香原料,可以使香精中隐约闻到一点清中带甜的气味。
(6)柑桔香:选用柑桔基料,是为了使调配香精有新鲜感和天然感,同时可以掩盖香精的化学气息。
3 实验方法[3]
(1)使香精的香气尽量稳定,前后香气不要变化太大,但也不能过于平淡,在每一路香气选择中要考虑到头、体、底香三段香气的衔接,使之紧密相连,散发自然。
(2)配制的香精是食用型香精,为确保对人体无害,故要求所用原料均符合ＦＥＭＡ标准。总之,调香时,应寻求组成构型的各种香味特征之间的平衡,同时要注意香味顶部和在口内的持久性能,并且要防止不适或不协调的香味产生。不断地进行所配香精构型的解剖和改进香精配方。通过香味辨别,决定哪些部分要减弱,哪些部分要增强。从而需要加深或剔除一些不适宜的成份,并通过应用试验直达到予期目标为止。
4 香精的调和与结果调配西瓜香精力求整个香精香气和谐圆润贯通,现将典型的配方加以讨论。分析配方一香精有明显的焦糖样香气甜腻的感觉,甜香原料用量太多瓜青香太重,瓜香一类原料用量太多,无西瓜的特征香气,蔬菜一路及叶青气不足,总体上的感觉是给人一种甜瓜一路的香味。故适当的修改配方,调整蔬菜青香,果甜香、油青气、瓜瓤气、甜香,特殊香气的比例。配方二香精的整体香气较好,有清甜愉快的感觉,头香中的特征香气也如西瓜一样清甜,透发;体香比较丰满醇厚,香气逼真。但青果香和蔬菜果香还不太协调,对甜气产生干扰和影响,故整体感觉类似黄瓜样香气。核对配方二,再将比例适当调整见配方三。成型配方整体香气协调清爽,有一种西瓜清凉的感觉。头香、体香、基香十分协调既饱满,又清甜爽心,是调香设计中较成功的香精配方。由于在此配方中加入了少量乙酸薄荷酯作为修饰剂,给西瓜香精头香中带来冰凉的感觉,做成饮料后,给人一种美妙的享受。
5 讨论比较配方一、配方二、配方三所用各路香韵的单体原料可以得出:
(1)从瓜青气和果甜气来比较:配方一中,瓜青一路原料用量多,例:甜瓜醛及黄瓜醛所用总量比在配方二、配方三中要多的多,使得香精带瓜油青气重。果甜气一路香原料,例乙酸丁酯用量也多,和配方二、配方三相比,它的果甜香韵原料用得单一,因此在整个配方中果甜气一路香韵和瓜青一路原料不协调。而配方二、配方三中分别采用多种同一香路果甜气的单体原料来调配香精,增加它的果香香韵。如:分别加了癸二酸二乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酰乙酸乙酯、十四酸乙酯等果甜气来协调瓜青气,这样香精中体现了西瓜的果肉气息。
(2)从青香一路原料比较:配方一中已醇、叶醇、乙酸叶醇酯、反 2 已烯醛等及蔬菜一路原料,例:辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯用量较在配方二,配方三中用得少,有的甚至没有用。这就显得瓜青一路香韵气息不足,严重影响了西瓜的瓜青清爽一路的香韵,使得瓜、果、甜、清组合配方中少一路香韵,显得不协调。而配方二、三中适当增加青香一路的原料及蔬菜气息一路的单体香料,使得香精香味甜中带青,有较好的香味及口感。特别是配方三,青香及蔬菜气和瓜果、甜协调得很好。
(3)从浆果甜一路的原料来比较:配方一中只有乙基麦芽酚和覆盆子酮二种单体原料,显得甜香有点单调少香韵,而在配方二及配方三中,增加了β 紫罗兰酮,就显得瓜甜有醇厚、丰满、圆润的感觉。
(4)从带油气原料来比较:配方二、三中分别增加了少量壬醇、壬醛、癸醛、十一醛、异戊醛等若干带油气原料,使得成型配方三的香精增加了香韵,丰满了西瓜香精的头香香气。
(5)通过对典型的三个配方的讨论可以看出配方中选用单体原料种类多少对香精香气、香味有很大影响:香精中,同一类香路的香韵所用的原料品种越多,香味越丰满、越多韵、厚实。再者调香是一门技术与艺术相结合的工作,它是香精香料工业生产中的最基础的一环。调香技术是要从长期实践中积累经验、知识和工作方法,特别是对香原料各种理化性质、香气特点及应用方法要熟练掌握,又具有丰富的艺术想象力,才能在调香实践中达到成熟和融会贯通的境界。
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