信息交流 共同发展
食品香精调香中的主要问题及对策
历史上,大多数食品调香师都没有接受过如何调配香精的训练,而是怀着强烈的学习欲,通过观察、反复实验来学习的。这种学习方式耗时伤财,效率也不高。1965年版的ＧＲＡＳＩＩＩ包含了1125种食品香料物质,到了ＧＲＡＳ20食品香料物质达到4023种,这个数字还未算上很多天然植物来源的成分。如果不借助于某种工具或组织体系,利用品种如此繁多的组分将会困难重重。前言食品香精调香涉及两个要求:原料品种选择和原料用量选择。调香师通过下列途径实现这些需求:—修改现有的配方—利用以前的经验—阅读文献—香气评估—听取供应商或同行的建议然而,这些方法都不能完全保证成功,因为每一种方法都是有利有弊的。
1.借助现有配方或经验来选择原料成分我们知道这个配方以前行之有效,而且能提供一种快速完成项目的途径,所以它是可用的。很多时候,一个快速的修改配方已足以满足客户的需求。它还可以减少,也可能完全消除反复实验和失败的风险。但是,由于选择了和从前相同的原料,可能会导致香气风格与老配方雷同。这种做法也限制了使用新原料的自由和创造性。
2.通过阅读文献选择原料成分自20世纪50年代起,分离与识别技术的进步对人类关于食品香气成分的认识做出了巨大的贡献,已经使得ＦＥＭＡ/ＧＲＡＳ批准了许多新的化合物。通过辨识食品中的化学物质,香精的质量得到了很大改善。然而,食品中辨识出的化学物质数量有时会过多。依据从特定食品中发现的大量化学物质来配制香精,我想所有的调香师都有过这方面不成功的尝试。而且,很多公司并不提供这种途径的资源。
3.根据香气选用原料:由于这是一种快速评估原料的方法因而被采用,但它有许多局限,并且会产生误导现象。其中一个局限是许多原料的口味与它们的香气相似,而香气却不能替代口味。根据香气选用原料也不能提供香料的口味情况或在不同使用量下提供真正的原料香味强度。有着强烈香气的原料并不一定有着相应的香味强度,例如乙醛和异戊醇。不过,用香气进行随后的香味评估筛选是十分有效的,整个过程能省去许多反复实验。4.根据供应商和同行推荐选择原料成分我们大多数从贸易组织的推广介绍了解到的新原料,原料供应商大都可提供。ＧＲＡＳ新原料在市场上出现的时间通常较晚,因为需求是一个不确定的变量。人们无法根据化学结构预测感官性质。有些在ＧＲＡＳ18中公布的化学品无法购买,而且ＧＲＡＳ20去年才刚刚公布。在化学品来源协会的会议上,调香师们很难选择自己希望供应商们提供的化学品,因为他们不知道这些化学品的味道如何。ＧＲＡＳ的原料成分有很多来源———其中一些化学品可以用作调香原料,另一些化学品可能由于其他原因由ＧＲＡＳ命名,比如ＧＲＡＳ化学反应中的起始物质或反应产物。大型香料公司可对原料成分进行ＧＲＡＳ认定,但这些原料在一、两年内并不公开,这给了他们很大的优势。对调香师而言,在调香时能得到所有已批准的原料是再理想不过的了。除供应商之外,同行对于特殊用途情况下选择原料成分的建议可能也是有帮助的。这些是香原料成分唯一的来源(自产自用的原料除外)。是的,供应商很容易犯错,他们总是试图卖掉产品,但是对调香师而言供应商也是有价值的原料来源。此外,某些调香师会帮助同事,这对于缺乏公司内部调香训练的人是非常有帮助的。
4.依据香味(味道)评估选择原料成分这是调配香精时最可靠和最准确使用香原料的方法。通过香味评估能深刻了解每一种成分在不同用量水平时的香味特征变化,度量使用的把握,减少实验反复次数,提供较好的用量水平评估,这也是全面确定某个成分作为香精原料的较好途径。成分评价指标理所当然的是,原料在评估前应当满足特定的纯度指标。化学品应当是列入ＦＣＣ表中,或是满足ＦＣＣ技术规格的。如果查不到ＦＣＣ的技术规格,化学品不应含有未被批准在食品中使用和会使香精变味的杂质或污染物。众所周知,类似醛一类的功能团非常容易氧化,会发生各种能显著影响化学品或原料的香气描述的反应。熟化过程会极大地降低成分的香气强度,然而极少有供应商在送样时会标有制造日期的信息。另外,使用新鲜的实验室原料和过期产品也会产生显著不同的结果。在重复或比较来自不同作者、实验室和文献的感官结论时,原料的纯度和熟化程度是相当重要的因素。感官评估是先主观设定一些,然后再在评估过程中加入一些变量,它可能会使评估结果难以理解且难以重复。食品香料成分量化感官评估行业内评估食品香料有多种方法。典型的是,在几个不同的ｐｐｍ级水平上感受(闻和尝)原料成分并在一个或几个水平上对其进行描述。原料在不同用量水平上的香气强度差异可能相当大,对于在配方中如何使用原料以及在何种含量水平上使用,原料的香气强度值可以提供非常有用的附加信息,也便于人们深刻理解。这里着重指出的是,定量的强度值加上在所选择的ｐｐｍ水平上的定质的香气描述提供了选择成分和成分用量水平的准确途径。这个途径极大地减少了反复实验次数。香气强度的确定在我的公司,我们把香气强度范围设定成从1到10,其中10为最强。我们在阈值用量水平至高强度用量水平之间感受和描述原料成分 换句话说,一直到特强的程度(出现化学烧伤、发苦感等)。值得注意的是香气往往不是在ｐｐｍ水平最高时最强。根据被评估的原料,评估的ｐｐｍ范围一般在0.1,0.5,1.0,2.5,5.0,7.5和10的水平上。所确定的强度应从阈值到超出香精配方使用水平的高强度用量水平。对某些原料要扩展ｐｐｍ的范围以适应香气非常强的原料,比如硫化物等。在感受香原料成分时,根据实际感受可将阈值定于0.1～0.5之间。一般认为,6以上的香气强度比对食品香精而言过强,除非该原料成分是特征化合物。强度值的可重复性强度范围(从1到10)是一个相对的范围,它是相对于食品香气而言的。
例如,牛奶的香气强度值大约为3,蓝纹奶酪约为6.5,香蕉约为4。大多数食品的香气强度不高,而水果由于含果酸具较高的香气强度。平均而言,食品的相对香气强度值大约为4.5。最近刚刚完成了一项关于香气强度值重复性的工业实验。来自三家香料公司的13人参加了这项实验。每一位参加者被要求描述三种香料成分并且在选定的ｐｐｍ用量水平上确定它们的强度。结果表明,尽管是第一次让他们确定香气的强度值,参加者们之间也表现出了良好的重复性。作者在文中已表明强度值的重复性在10%之内。强度值比原料香气描述具有更好的重复性。感受是一个主观的过程,三个人可以在感受一件物品后作出不同的描述,而表达的是相同的感觉。请看Ｔ 1(2,4 癸二烯醛)和Ｔ 3(乙基丁基酮)中的香气描述,你可以看到一系列的描述,这反映出了不同的人在尝试着对同一原料作出描述,其中一人还使用了“Ｐｌａｙｄｏｈ”一词。那些有孩子的人可能会理解这一描述,而那些从未闻到过这种物质的则可能无法辨识。一般而言,人们根据文化修养和品尝各种食品的经验来描述香气,强度值是一种比较容易掌握的度量,因为它是相对的,而且不依赖大量的描述词汇或感受经验。强度特征曲线香气强度可以用强度值对应于ｐｐｍ用量水平绘制成图。某些成分,如己醛(ｈｅｘａｎａｌ),用量范围很窄,而另一些成分,比如香兰素或甲基苯基缩水甘油酸乙酯(草莓酯)用量范围则较宽。很多低链醇和酯也属于这种类型。显然,所有的原料可以划分为4种香气强度类型。原料用量范围较窄的一个例子是2,4癸二烯醛(ＦＥＭＡ3135,ＦＣＣ,Ｂｅｄｏｕｋｉａｎ)。Ｔ 1所示为2,4 癸二烯醛的感官评估值与香气强度值结果,是由上述工业实验的参加人员评估出的。香气描述前的数字反映的是对该原料做出相同描述的参加者的人数。并不是每一位参加者在每一个ｐｐｍ用量水平上都给予了描述。
Ｆ 1表明的是2,4 癸二烯醛的用量范围有些高于0.1ｐｐｍ。香气强度范围在0.1ｐｐｍ以内为可用的用量范围。在配方中使用该原料时要小心行事。这也表明含有此成分的香精用量如有变化,该成分所起的作用可能与预定的效果不同。1.Ｔ 2所示为由业内测试者提供的真实的香气强度值。在确定香气强度值过程中(参加者的)经验会改进结果,应用所得结果的平均值绘制成了Ｆ 3所示的曲线。Ｔ 3提供了一种具有较宽用量范围的香气强度范围的成分———乙基丁基酮的情况。Ｆ 2中是该原料的香气强度曲线。Ｔ 4是乙基丁基酮的强度值。香气强度稳定,不会随用量逐渐变强的一个原料例子是2 甲氧基 4 丙基苯酚。Ｆ 3和Ｔ 5分别描述了这种原料的强度特征和各用量水平的香气强度值。香气强度在达到峰值后下降的原料例子是柠檬油(加利福尼亚型)(Ｆ 4)。该原料的用量水平与香气强度值见Ｔ 6。香气强度特征小结所有的香原料可划分成4类香气特征。幸运的是,已评估过的原料中大部分属于ｐｐｍ范围较宽的类型,例如乙基丁基酮。这些曲线可以分为: 2,4 癸二烯醛———急剧变化的香气强度 2 甲氧基 4 丙基苯酚———强度随用量变化至某一点达到最大,之后不再随用量变化 柠檬油———强度达到峰值后下降 乙基丁酮———强度逐渐增加为食品香料应用将香原料归类1995年,ＦｒａｎｋＦｉｓｃｈｅｔｔｉ发表了一篇通过香精功能来分配香原料的文章。他定义了3个功能,用于对所选香精如何使用原料来进行分类。根据Ｆｉｓｃｈｅｔｔｉ的观点,特征化的化合物的定义为感觉上(嗅和尝)像某种特定食品香气的原料。例如苯甲醛的香气像樱桃,而邻氨基苯甲酸甲酯的香气像葡萄。辅助化合物的定义为只能辅助形成某一香气特征的原料。例如,丁酸乙酯可以辅助形成葡萄、樱桃等香精,而己醛可以辅助形成香蕉、草莓香精等等。差别化合物的定义为能够改变香精的香气特征使之变得独特的原料。在一个特定的香气目标范围内,发现这类化合物有创造性的用途,作用并不明显。差别化合物也可以是用于低于阈值(ｓｕｂ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ)水平上的原料。评估和书面表达定性感官评估数据与量化强度值的步骤是:1.在ｐｐｍ范围内感受(嗅和尝)原料成分,这一范围从阈值到高强度水平2.书面表达每个ｐｐｍ水平上的香气描述和强度值3.指出各香精应该使用何种原料及该原料的使用方式(作为特征原料,辅助原料,差别原料)
使用定性的感官数据和量化的强度值配制香精使用关注于要点的方法调配香精有很多好处。例如,Ｔ 7给出一个用食品调香软件生成的樱桃汁香精配方。Ｔ 7中的配方由一个骨架配方生成,该骨架配方由基于先前对原料成分的感官评估中被认为有“樱桃”香气的原料组成。配方中的原料ｐｐｍ用量水平是从一份原料一览表中选取的,每种原料都列有定性感官数据和量化强度数据,便于调配香精时参考。配方表右列的感官和强度数据用于选择原料成分和配方中ｐｐｍ用量水平。
Ｔ 7中的香精配方并未在高用量水平上使用特征香气成分,这些成分可能使香精具有比较简单的香气特征。通过使用强度数据所产生的配方有较为平衡、更为自然的香气。这种配置方法为所有香精提供了一种快速、灵活和准确的方式来选择原料品种和用量水平。根据调香师的经验,大多数人可以在1 3次的尝试后完成香精配方工作。另外,所有香精都可以在相对较短的时间内完成调配,即使是以前从未配制过的。原料感官数据库是唯一的标准。基于香精用量为0.1%来选择原料ｐｐｍ用量水平。然而,由于加和作用和协同作用,香精在水中的用量通常在0.05 0.1%之间。似乎配方中含有的成分数量越多,用量水平就相应越低。为了确认这一点,还需要做更多的研究工作。根据实际情况,可能需要更高的用量水平。评估应在0.1%浓度下在水溶液中进行,或在0.15%浓度下在加0.03%柠檬酸的水溶液中进行。结论重复前文中的要点,使用定性的感官数据和量化的香气强度数据的优点是: 减少重复试验次数 调配香精所用时间比传统方法短 更准确地选用原料 更精确地决定原料的用量 更深刻地理解原料 调配出更高质量的香精 增加原料的使用范围 减少无关原料的使用 简化配方 潜在缩短生产时间 潜在减少库存 一个极好的训练工具每一位调香师都有他/她自己的配制香精的途径。然而,无论何种途径都必须选择香原料的品种和用量以调配出香精。使用定性的感官数据和量化强度数据可以深入认识香原料的使用,并且提供一个有效的和高效的调配香精的途径。
1.借助现有配方或经验来选择原料成分我们知道这个配方以前行之有效,而且能提供一种快速完成项目的途径,所以它是可用的。很多时候,一个快速的修改配方已足以满足客户的需求。它还可以减少,也可能完全消除反复实验和失败的风险。但是,由于选择了和从前相同的原料,可能会导致香气风格与老配方雷同。这种做法也限制了使用新原料的自由和创造性。
2.通过阅读文献选择原料成分自20世纪50年代起,分离与识别技术的进步对人类关于食品香气成分的认识做出了巨大的贡献,已经使得ＦＥＭＡ/ＧＲＡＳ批准了许多新的化合物。通过辨识食品中的化学物质,香精的质量得到了很大改善。然而,食品中辨识出的化学物质数量有时会过多。依据从特定食品中发现的大量化学物质来配制香精,我想所有的调香师都有过这方面不成功的尝试。而且,很多公司并不提供这种途径的资源。
3.根据香气选用原料:由于这是一种快速评估原料的方法因而被采用,但它有许多局限,并且会产生误导现象。其中一个局限是许多原料的口味与它们的香气相似,而香气却不能替代口味。根据香气选用原料也不能提供香料的口味情况或在不同使用量下提供真正的原料香味强度。有着强烈香气的原料并不一定有着相应的香味强度,例如乙醛和异戊醇。不过,用香气进行随后的香味评估筛选是十分有效的,整个过程能省去许多反复实验。4.根据供应商和同行推荐选择原料成分我们大多数从贸易组织的推广介绍了解到的新原料,原料供应商大都可提供。ＧＲＡＳ新原料在市场上出现的时间通常较晚,因为需求是一个不确定的变量。人们无法根据化学结构预测感官性质。有些在ＧＲＡＳ18中公布的化学品无法购买,而且ＧＲＡＳ20去年才刚刚公布。在化学品来源协会的会议上,调香师们很难选择自己希望供应商们提供的化学品,因为他们不知道这些化学品的味道如何。ＧＲＡＳ的原料成分有很多来源———其中一些化学品可以用作调香原料,另一些化学品可能由于其他原因由ＧＲＡＳ命名,比如ＧＲＡＳ化学反应中的起始物质或反应产物。大型香料公司可对原料成分进行ＧＲＡＳ认定,但这些原料在一、两年内并不公开,这给了他们很大的优势。对调香师而言,在调香时能得到所有已批准的原料是再理想不过的了。除供应商之外,同行对于特殊用途情况下选择原料成分的建议可能也是有帮助的。这些是香原料成分唯一的来源(自产自用的原料除外)。是的,供应商很容易犯错,他们总是试图卖掉产品,但是对调香师而言供应商也是有价值的原料来源。此外,某些调香师会帮助同事,这对于缺乏公司内部调香训练的人是非常有帮助的。
4.依据香味(味道)评估选择原料成分这是调配香精时最可靠和最准确使用香原料的方法。通过香味评估能深刻了解每一种成分在不同用量水平时的香味特征变化,度量使用的把握,减少实验反复次数,提供较好的用量水平评估,这也是全面确定某个成分作为香精原料的较好途径。成分评价指标理所当然的是,原料在评估前应当满足特定的纯度指标。化学品应当是列入ＦＣＣ表中,或是满足ＦＣＣ技术规格的。如果查不到ＦＣＣ的技术规格,化学品不应含有未被批准在食品中使用和会使香精变味的杂质或污染物。众所周知,类似醛一类的功能团非常容易氧化,会发生各种能显著影响化学品或原料的香气描述的反应。熟化过程会极大地降低成分的香气强度,然而极少有供应商在送样时会标有制造日期的信息。另外,使用新鲜的实验室原料和过期产品也会产生显著不同的结果。在重复或比较来自不同作者、实验室和文献的感官结论时,原料的纯度和熟化程度是相当重要的因素。感官评估是先主观设定一些,然后再在评估过程中加入一些变量,它可能会使评估结果难以理解且难以重复。食品香料成分量化感官评估行业内评估食品香料有多种方法。典型的是,在几个不同的ｐｐｍ级水平上感受(闻和尝)原料成分并在一个或几个水平上对其进行描述。原料在不同用量水平上的香气强度差异可能相当大,对于在配方中如何使用原料以及在何种含量水平上使用,原料的香气强度值可以提供非常有用的附加信息,也便于人们深刻理解。这里着重指出的是,定量的强度值加上在所选择的ｐｐｍ水平上的定质的香气描述提供了选择成分和成分用量水平的准确途径。这个途径极大地减少了反复实验次数。香气强度的确定在我的公司,我们把香气强度范围设定成从1到10,其中10为最强。我们在阈值用量水平至高强度用量水平之间感受和描述原料成分 换句话说,一直到特强的程度(出现化学烧伤、发苦感等)。值得注意的是香气往往不是在ｐｐｍ水平最高时最强。根据被评估的原料,评估的ｐｐｍ范围一般在0.1,0.5,1.0,2.5,5.0,7.5和10的水平上。所确定的强度应从阈值到超出香精配方使用水平的高强度用量水平。对某些原料要扩展ｐｐｍ的范围以适应香气非常强的原料,比如硫化物等。在感受香原料成分时,根据实际感受可将阈值定于0.1～0.5之间。一般认为,6以上的香气强度比对食品香精而言过强,除非该原料成分是特征化合物。强度值的可重复性强度范围(从1到10)是一个相对的范围,它是相对于食品香气而言的。
例如,牛奶的香气强度值大约为3,蓝纹奶酪约为6.5,香蕉约为4。大多数食品的香气强度不高,而水果由于含果酸具较高的香气强度。平均而言,食品的相对香气强度值大约为4.5。最近刚刚完成了一项关于香气强度值重复性的工业实验。来自三家香料公司的13人参加了这项实验。每一位参加者被要求描述三种香料成分并且在选定的ｐｐｍ用量水平上确定它们的强度。结果表明,尽管是第一次让他们确定香气的强度值,参加者们之间也表现出了良好的重复性。作者在文中已表明强度值的重复性在10%之内。强度值比原料香气描述具有更好的重复性。感受是一个主观的过程,三个人可以在感受一件物品后作出不同的描述,而表达的是相同的感觉。请看Ｔ 1(2,4 癸二烯醛)和Ｔ 3(乙基丁基酮)中的香气描述,你可以看到一系列的描述,这反映出了不同的人在尝试着对同一原料作出描述,其中一人还使用了“Ｐｌａｙｄｏｈ”一词。那些有孩子的人可能会理解这一描述,而那些从未闻到过这种物质的则可能无法辨识。一般而言,人们根据文化修养和品尝各种食品的经验来描述香气,强度值是一种比较容易掌握的度量,因为它是相对的,而且不依赖大量的描述词汇或感受经验。强度特征曲线香气强度可以用强度值对应于ｐｐｍ用量水平绘制成图。某些成分,如己醛(ｈｅｘａｎａｌ),用量范围很窄,而另一些成分,比如香兰素或甲基苯基缩水甘油酸乙酯(草莓酯)用量范围则较宽。很多低链醇和酯也属于这种类型。显然,所有的原料可以划分为4种香气强度类型。原料用量范围较窄的一个例子是2,4癸二烯醛(ＦＥＭＡ3135,ＦＣＣ,Ｂｅｄｏｕｋｉａｎ)。Ｔ 1所示为2,4 癸二烯醛的感官评估值与香气强度值结果,是由上述工业实验的参加人员评估出的。香气描述前的数字反映的是对该原料做出相同描述的参加者的人数。并不是每一位参加者在每一个ｐｐｍ用量水平上都给予了描述。
Ｆ 1表明的是2,4 癸二烯醛的用量范围有些高于0.1ｐｐｍ。香气强度范围在0.1ｐｐｍ以内为可用的用量范围。在配方中使用该原料时要小心行事。这也表明含有此成分的香精用量如有变化,该成分所起的作用可能与预定的效果不同。1.Ｔ 2所示为由业内测试者提供的真实的香气强度值。在确定香气强度值过程中(参加者的)经验会改进结果,应用所得结果的平均值绘制成了Ｆ 3所示的曲线。Ｔ 3提供了一种具有较宽用量范围的香气强度范围的成分———乙基丁基酮的情况。Ｆ 2中是该原料的香气强度曲线。Ｔ 4是乙基丁基酮的强度值。香气强度稳定,不会随用量逐渐变强的一个原料例子是2 甲氧基 4 丙基苯酚。Ｆ 3和Ｔ 5分别描述了这种原料的强度特征和各用量水平的香气强度值。香气强度在达到峰值后下降的原料例子是柠檬油(加利福尼亚型)(Ｆ 4)。该原料的用量水平与香气强度值见Ｔ 6。香气强度特征小结所有的香原料可划分成4类香气特征。幸运的是,已评估过的原料中大部分属于ｐｐｍ范围较宽的类型,例如乙基丁基酮。这些曲线可以分为: 2,4 癸二烯醛———急剧变化的香气强度 2 甲氧基 4 丙基苯酚———强度随用量变化至某一点达到最大,之后不再随用量变化 柠檬油———强度达到峰值后下降 乙基丁酮———强度逐渐增加为食品香料应用将香原料归类1995年,ＦｒａｎｋＦｉｓｃｈｅｔｔｉ发表了一篇通过香精功能来分配香原料的文章。他定义了3个功能,用于对所选香精如何使用原料来进行分类。根据Ｆｉｓｃｈｅｔｔｉ的观点,特征化的化合物的定义为感觉上(嗅和尝)像某种特定食品香气的原料。例如苯甲醛的香气像樱桃,而邻氨基苯甲酸甲酯的香气像葡萄。辅助化合物的定义为只能辅助形成某一香气特征的原料。例如,丁酸乙酯可以辅助形成葡萄、樱桃等香精,而己醛可以辅助形成香蕉、草莓香精等等。差别化合物的定义为能够改变香精的香气特征使之变得独特的原料。在一个特定的香气目标范围内,发现这类化合物有创造性的用途,作用并不明显。差别化合物也可以是用于低于阈值(ｓｕｂ ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ)水平上的原料。评估和书面表达定性感官评估数据与量化强度值的步骤是:1.在ｐｐｍ范围内感受(嗅和尝)原料成分,这一范围从阈值到高强度水平2.书面表达每个ｐｐｍ水平上的香气描述和强度值3.指出各香精应该使用何种原料及该原料的使用方式(作为特征原料,辅助原料,差别原料)
使用定性的感官数据和量化的强度值配制香精使用关注于要点的方法调配香精有很多好处。例如,Ｔ 7给出一个用食品调香软件生成的樱桃汁香精配方。Ｔ 7中的配方由一个骨架配方生成,该骨架配方由基于先前对原料成分的感官评估中被认为有“樱桃”香气的原料组成。配方中的原料ｐｐｍ用量水平是从一份原料一览表中选取的,每种原料都列有定性感官数据和量化强度数据,便于调配香精时参考。配方表右列的感官和强度数据用于选择原料成分和配方中ｐｐｍ用量水平。
Ｔ 7中的香精配方并未在高用量水平上使用特征香气成分,这些成分可能使香精具有比较简单的香气特征。通过使用强度数据所产生的配方有较为平衡、更为自然的香气。这种配置方法为所有香精提供了一种快速、灵活和准确的方式来选择原料品种和用量水平。根据调香师的经验,大多数人可以在1 3次的尝试后完成香精配方工作。另外,所有香精都可以在相对较短的时间内完成调配,即使是以前从未配制过的。原料感官数据库是唯一的标准。基于香精用量为0.1%来选择原料ｐｐｍ用量水平。然而,由于加和作用和协同作用,香精在水中的用量通常在0.05 0.1%之间。似乎配方中含有的成分数量越多,用量水平就相应越低。为了确认这一点,还需要做更多的研究工作。根据实际情况,可能需要更高的用量水平。评估应在0.1%浓度下在水溶液中进行,或在0.15%浓度下在加0.03%柠檬酸的水溶液中进行。结论重复前文中的要点,使用定性的感官数据和量化的香气强度数据的优点是: 减少重复试验次数 调配香精所用时间比传统方法短 更准确地选用原料 更精确地决定原料的用量 更深刻地理解原料 调配出更高质量的香精 增加原料的使用范围 减少无关原料的使用 简化配方 潜在缩短生产时间 潜在减少库存 一个极好的训练工具每一位调香师都有他/她自己的配制香精的途径。然而,无论何种途径都必须选择香原料的品种和用量以调配出香精。使用定性的感官数据和量化强度数据可以深入认识香原料的使用,并且提供一个有效的和高效的调配香精的途径。
TAG:
