速冻土豆褐变的问题

上一篇 / 下一篇 2007-12-27 08:09:19

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出口速冻土豆块产品有褐变现象发生。加工过程中漂烫工艺（杀死活性酶？），但是成品仍有发黑变褐情况。
是工艺不对，还是工艺执行不彻底？
产品褐变跟原料品种有没有关系？看几个白肉品种（客户要求），早大白的还原糖含量远远高于其它品种，在网上搜到做油炸产品时，产品色泽与产品还原糖含量有很大关系，那速冻产品中的褐变与这个有没有关系？请大家踊跃发言！
[size=10.5pt]品种    [size=10.5pt]还原糖含量
[size=10.5pt]早大白    [size=10.5pt]1.23%
[size=10.5pt]春薯1号          0.25％
[size=10.5pt]夏坡地          0.2％
[size=10.5pt]大西洋          0.03％

土豆的芽眼部分如果去除不净,怎么漂烫也要变色.
还有就是护色不好,土豆护色还是用VC好.
漂烫前尽量减少与金属器具的接触.
漂烫时最好分步漂烫,第一次约65℃,时间3~4分钟;然后用85℃的水漂烫至彻底.

酵素失活試験の件

１、酵素失活試薬配合：
＊①グアヤコール（guaiacol）、濃度：0.5%
　　配合：2.5mlグアヤコール+500ml　95%アルコール
　　
　②オクシドール（H202）、濃度：0.3%
　　配合：0.1mlオキシド－ル+10ml水

２、試験順番：試験対象植物のメインの繊維を割り、断面に
　　上記グアヤコール試薬→オキシドール試薬の順番で、
　　点滴、3分後、変色があるかどうかで酵素失活したか
　　どうかを判断する事。
＊変色があれば、酵素失活なく、駄目。
　変色がなければ、酵素失活済み、OKの事。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
酵素测定使用药品

愈创木酚：英文名称：guaiacol
浓度：0.5%
配置：2.5ml愈创木酚+500ml 95% 乙醇
双氧水：分子式H2O2
浓度：0.3%
配置：0.1ml双氧水+10ml 水

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咱是东北人发布于2007-12-22 15:32:21: 我认为还是漂烫不彻底，你做几组不同漂烫时间的试验看看。

mike 发布于2007-12-22 15:54:58: 我也认为是漂烫的原因，应该是车间没有操作好吧。
因为以前好像没这么严重过，不过现在不在生产部门了，管不了了

关于还原糖的问题，是最近整理土豆品种时发现有所不同，搞不懂有什么影响，顺便提出来请示一下大家。

zlh880 发布于2007-12-22 17:46:33: 我认为跟漂烫时候的温度有关系,也就是说跟漂烫时所指示的酶类品种有关系,每种品种,其所用温度是不一样的,大部分蔬菜以氧化酶类作指示剂,也即氧化酶失活了,其他的酶类都可以失活,其实不然,相蘑菇类就是以此为参照物.所以,我估计,土豆类是否存在特殊的要求.要详细测算.

zlh880 发布于2007-12-22 17:48:13: 也就是说,蘑菇类产品并不是以氧化酶类为指示剂。如果以它为指示剂，蘑菇类产品是不过关的，在负18度以下后，它还是可以变色的。

haoggpingmm发布于2007-12-22 18:31:11: 土豆的芽眼部分如果去除不净,怎么漂烫也要变色.
还有就是护色不好,土豆护色还是用VC好.
漂烫前尽量减少与金属器具的接触.
漂烫时最好分步漂烫,第一次约65℃,时间3~4分钟;然后用85℃的水漂烫至彻底.
实验一下怎么样?

mike 发布于2007-12-22 18:42:47: 我们用的是这个：
酵素失活試験の件

１、酵素失活試薬配合：
＊①グアヤコール（guaiacol）、濃度：0.5%
　　配合：2.5mlグアヤコール+500ml　95%アルコール
　　
　②オクシドール（H202）、濃度：0.3%
　　配合：0.1mlオキシド－ル+10ml水

２、試験順番：試験対象植物のメインの繊維を割り、断面に
　　上記グアヤコール試薬→オキシドール試薬の順番で、
　　点滴、3分後、変色があるかどうかで酵素失活したか
　　どうかを判断する事。
＊変色があれば、酵素失活なく、駄目。
　変色がなければ、酵素失活済み、OKの事。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
酵素测定使用药品

愈创木酚：英文名称：guaiacol
浓度：0.5%
配置：2.5ml愈创木酚+500ml 95% 乙醇
双氧水：分子式H2O2
浓度：0.3%
配置：0.1ml双氧水+10ml 水

thymy发布于2007-12-22 21:11:05: 单单烫漂灭酶是不够的，要辅以抗褐变剂处理。

feiht 发布于2008-01-02 10:00:06: QUOTE:
原帖由 zlh880 于 2007-12-22 17:48 发表
也就是说,蘑菇类产品并不是以氧化酶类为指示剂。如果以它为指示剂，蘑菇类产品是不过关的，在负18度以下后，它还是可以变色的。
那蘑菇该以什么为指示剂呢？期待中……