关于方便面
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下一篇 2007-08-31 21:54:03
/ 个人分类:食品标准
i*EG7V6Xvl%g@G0 行业标准LS/T 3211-1995 《方便面》和强制性国家标准GB17400-2003《方便面卫生标准》对感官、水分及油炸面块中油脂的酸价和过氧化值作了规定。方便面的水分含量是影响微生物指标的因素之一,水分高的产品容易引起微生物的滋生和繁殖。油炸面的面块是经棕榈油或其他食用油煎炸而成,油炸后可减少面中水分,延长保质期。酸价是判断油脂酸败程度的重要指标。过氧化值是反映油脂与空气中的氧发生氧化作用的程度,与油脂新鲜度有密切关系。酸价和过氧化值超标的油炸面有酸涩味和哈喇味,说明已变质。食品伙伴个性空间Eq'v1w|8s+d"H!m
W}xG8jS%z;P_.iB4c{0 LS/T 3211-1995 《方便面》对面饼的净含量、碘呈色度、氯化钠、复水时间及油炸面块的脂肪含量作了限定。碘呈色度是判断方便面总体成熟度的一个指标。氯化钠代表方便面含氯化钠的总量。复水时间指方便面在沸水中浸泡软化至可食用的时间。油炸过的方便面保持干燥时间长,注水后能迅速吸收水分,即复水性强。而采用热风干燥工艺制成的方便面复水性则较差,因此过去常作为煮面食用。目前我国很多企业正利用冷冻、微波或真空干燥等方法提高面块的复水能力,产品能冲泡即食。
,T.G%s5r1rM0b-q,q!}g-^zi0 GB17400-2003《方便面卫生标准》对总砷、铅、微生物指标及油炸面饼中油脂的羰基价分别作了规定。
a`,UJt*_1dN,L0b#GL@kOe0 生产用原料总砷、铅超标或生产中加工器具的污染会造成成品的总砷和铅超标。长期食用总砷、铅超标的食品对人体肝肾会造成损害。食品伙伴个性空间F` ` z1c"~BZ
食品伙伴个性空间4M3U}U3a(e;Q 微生物指标包括菌落总数、大肠菌群、致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌),是涉及人体健康的重要卫生指标,也是衡量企业管理水平的重要指标之一。影响微生物指标的因素较多,主要有产品水分的高低;生产设备是否清洗干净;生产的环境条件;成品的储存、运输条件;包装材料的消毒是否彻底;生产人员的卫生状况是否达到要求等。食品伙伴个性空间E(|u0Rv-O'UhO
食品伙伴个性空间,k)x$GZ(Y+zl.AnA B17400-2003《方便面卫生标准》标准分别规定了面块和调料的微生物指标,就是要求企业同时要注重调料的质量。一些方便面生产企业的调料是外购的,如果企业对所购调料的质量控制不严,很容易造成产品的微生物超标。食品伙伴个性空间!v#yEx.Ui[!Z+T)T
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s[f
h5{0 羰基价是油脂受热裂解的指标。油炸面在煎炸时油温较高,生产企业如果不经常更换煎炸用油,往往会导致羰基价过高。由于方便面产品已实行了食品质量安全市场准入制度,企业对生产过程中油脂的使用、油炸的温度控制等比较严格,因此检验中较少发现方脂肪含量、过氧化值和羰基价超标。食品伙伴个性空间JY)nZ(n ziS$k
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