焙烤糖浆产品特性及其在食品中的应用

上一篇 / 下一篇 2006-07-12 14:46:18 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：技术

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一、高纤无糖糖浆

1、高纤无糖糖浆的产品介绍

1.1高纤无糖糖浆的特点

高纤无糖糖浆是以玉米淀粉为原料，经过先进生产工艺加工制成的代蔗糖食品原料，具有以下特点：

（1）无糖化，在人体内的代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病人的难品甜味之苦，又不会引起血液中葡萄糖和胰岛素水平的大幅度波动，适合于糖尿病患者。

（2）富含水溶性膳食纤维，含量在25％左右。研究表明，水溶性膳食纤维具有防治糖尿病，改善糖代谢功能。而且不被人体消化吸收，从而减少人体总热能的吸收，具有预防和治疗肥胖、自然减肥、养颜、美容的作用；可以扫除人体内的“垃圾”，预防和治疗便秘。经大量人群试用证明，服食膳食纤维，对润肠通便有显著的作用。它是用来制造低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠健康食品的重要原料；并且具有良好质的感觉，可提高食品油脂状口感性。

（3）低热量，适合于肥胖人群、爱美的女士及老年人食用。

（4）甜度适宜，为蔗糖的50％左右，口感清爽，甜味特性好，没有苦涩味。

（5）非致龋齿性，对保护牙齿健康十分有利。

（6）抑制淀粉老化，高纤无糖糖浆具有防止淀粉老化的作用，在糕点中应用可保持制品长期不变硬，有效地延长了产品的货架期。

（7）高纤无糖糖浆具有优秀的保持水分的能力，即使放置在低温环境下，也不会像蔗糖和饴糖那样因为干燥而使重量大幅度减轻，因此，用于糕点中可防止其表面硬化，保持其柔软性。

1.2高纤无糖糖浆与一般无糖糖浆相比所具有的优势

使用本产品，可以制作各种无糖蛋糕、月饼等等，与以单一糖醇类为原料的食品相比，它在充分保留糕点原有色香味形的基础上，使它同时具有以下几种无可比拟的优越特性：

（1）弥补了一般无糖食品口感不佳的缺陷。

（2）不存在“不上色或上色困难”的问题，用该产品制作的各种无糖糕点，克服了一般无糖糕点不易上色、表皮发白的缺陷，可与含糖糕点相媲美。

（3）有应有的保质期，而且在制作广式月饼时有良好的回油、回软现象。

2、高纤无糖糖浆的应用

2.1高纤无糖糖浆在月饼中的应用

2.1.1广式月饼饼皮参考配方

面粉                1000g

高纤无糖糖浆       750g

花生油             260g

枧水                30g

乳化剂             5g

注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合；

2、如果用的是乳化性能比较好的油，比如液态酥油，可以不添加乳化剂。

2.1.2工艺操作要点

1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

2、分皮分馅：静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计），也可根据需要自己调整。

3、包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

4、磕模：将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。5、烘烤：在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

2.2 高纤无糖糖浆在戚风蛋糕中的应用

2.2.1参考配方

A：蛋清       1800g    B：蛋黄       900g

高纤无糖糖浆 900g       高纤无糖糖浆    450g

塔塔粉       20g       酥油          700g

盐          15g       面粉             1500g

                           泡打粉          20g

                           水             700g

2.2.2参考工艺操作要点

（1）先将蛋清和高纤无糖糖浆搅拌均匀，再高速打到湿性，然后低速加塔塔粉，再高速打发。

（2）将蛋黄、酥油、糖浆、水搅拌均匀后，加入过筛的面粉和泡打粉，拌成面糊。

（3）用1／3蛋白部分与面糊拌匀，再加入剩下的蛋白部分搅拌均匀，即可入模。

（4）烘烤：根据炉温具体调整，制作蛋糕坯时，一般上火180℃，下火170℃左右，时间35分钟左右。

二、低糖月饼专用糖浆

1、低糖月饼专用糖浆的产品介绍

1.1低糖月饼专用糖浆的特点

针对目前消费者反映的月饼太甜、太腻的特点，本公司研究开发出一种低糖月饼专用糖浆，本产品不含蔗糖，而且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味纯正、爽口，并且具有蜂蜜的香甜风味。

运用此种糖浆生产的月饼表面光滑细腻，色泽金黄油润，皮馅丰满相贴，品质松软可口，口感清爽，香味突出。并且保湿性能良好，使月饼具有良好的回软、回油特性。

用于月饼中取代蔗糖转化糖浆，具有理想的效果。

1.2低糖月饼专用糖浆与蔗糖转化糖浆相比所具有的优势

与蔗糖转化糖浆相比，具有以下几大优点：

（1）使用时无需熬糖，直接拌入面粉中进行浆皮调制即可，既省工、省时、省能耗，又能够提高产品档次，增加食品营养，改善风味和口感。

（2）产品质量稳定。因为生产时采用的是先进的生产工艺，每一步骤均用仪器控制，工艺参数稳定，因此，每批所生产的产品各项指标必然是前后一致的，相差无几。避免了转化糖浆必须经常调整月饼生产配方和工艺的麻烦，大幅度的提高了生产效率和产品质量。

1.3低糖月饼专用糖浆的指标

理化指标

项目       指标

外观       黄色透明液体

固形物       %≥78

pH值          4.0－6.0

透光率%       ≥95

硫酸灰分%    ≤0.3

卫生指标

项目                      指标

砷(以As计)mg/Kg          ≤0.5

重金属(以Pb计)mg/Kg       ≤0.5

菌落总数个/g             ≤1000

大肠菌群个/100g          ≤30

致病菌                   不得检出

2、低糖月饼专用糖浆的应用

2.1广式月饼饼皮参考配方

面粉                1000g

低糖月饼专用糖浆    760g

花生油                250g

枧水                30g

注：面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉与低筋面粉2：8或3：7的比例混合

2.2参考工艺操作要点

1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

2、分皮分馅：静置15分种后，将糖浆面团放在案板上搓条、称量、擀圆、制皮。皮馅比例为2：8（重量计），也可根据需要自己调整。

3、包馅：包馅时，浆皮与馅心的软硬程度一致，否则影响制品的规格形状。皮馅均匀、份量准确、封口严密，不偏皮、不漏馅。

4、磕模：将包好的生坯放入模具，按实压平，磕模平整不走形，均匀码入烤盘。

5、烘烤：在将烤盘放入烘箱前，先在月饼表面喷一些水，防止干燥。烘烤时上火230℃，下火180℃，8分钟左右，月饼表面呈微黄色，出炉后稍微冷却一会，刷薄薄的一层蛋液，然后再入炉烘烤4分钟左右，表面呈金黄色，即为成品。

附：月饼专用糖浆在琼式月饼中的应用

（一）参考配方

A、低筋面粉700克专用糖浆500克花生油125克枧水10g

B、低筋面粉250克花生油125克

注：1、以上配方仅供参考；

2、如用高纤无糖糖浆，配料A中需加入3－4克乳化剂。

（二）参考工艺操作要点

1、浆皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周围成盆状，倒入专用糖浆、枧水搅拌均匀，再倒入花生油和溶解好的乳化剂(如果是油溶性的乳化剂，油需加热)，搅拌成乳状液即可和粉。和粉时要拌匀、揉和，揉面时用力要轻重适当，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免产生太大的筋度，影响产品质量，动作要利落，折和均匀、揉透、有光泽，直至稍有面筋，即得软硬适度的面团。

2、油酥皮调制：将过筛好的面粉倒入案板上，加入花生油混匀揉透即成。

3、将油酥皮和糖浆皮按单个月饼皮重量分开，油酥1／3，糖浆皮2／3，取一个糖浆皮剂子包一个油酥剂子，对叠两次开酥即成饼皮。

4、将月饼皮按平，捏窝，包入馅料，按入饼模压平压实，出模成坯，逐个整齐摆放烘盘中，入炉烘烤20分钟后出炉，降温，用蛋浆扫匀饼面，在入炉烘烤10分钟左右取出即可。

焙烤糖浆产品特性及其在食品中的应用

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