伴随着国民经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，食品添加剂行业也得到了蓬勃发展，但在发展的同时，也出现了不少许题，以至于有部分人认为食品安全最大的问题是食品添加剂。为了大家走出这一误区，我们就从食品防腐剂──这个倍受争议、也是最敏感的食品添剂来说起。

食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已久。它一般分为酸性防腐剂、酯型防腐剂、无机防腐剂和生物防腐剂四类，其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值的可食用的添加剂。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化、产生异味，分泌出大量物质，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突现出其价值。

其防腐原理大致有如下3种：

1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖。

3、改变细胞浆膜的渗透性，使其体内的酶和代谢产物逸出导致其失活。

对于防腐剂的安全系数，一直深受人们关注。根据食品添加剂的定义和管理规定，食品防腐剂的生产都需要经过严格的评价和毒理试验，在确认对身体没有安全隐患后才被允许使用，然后在此试验的基础上，制定出防腐剂的一个安全使用范围，在这个范围内，正确使用食品防腐剂对身体是不会造成危害的。

相当多的食品厂家，在提到产品保质期时，自然而然的就会想到使用食品防腐剂。其实食品防腐剂在使用的效果中，也不是什么保命剂，根据它的防腐原理就可以看出，防腐剂只是起到抑菌作用，而将菌杀死的功效却是微乎其微。由于部分企业对食品防腐剂缺乏正确的认识，认为添得越多，其食品保质期就会越长，从而导致防腐剂超标，而事实上，抑菌而不能杀菌的防腐剂是需要与食品原料和清洁生产配合，才能达到食品的保质效果。

在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应注意以下几点后再合理的使用。

1、在添加防腐剂之前，应保证食品灭菌完全，不应有大量的生物存在，否则防腐剂的加入将不会起到理想的效果。如山梨酸钾，不断不会起到防腐的作用，反而会成为微生物繁殖的营养源。

2、应了解各类防腐剂的毒性和使用范围，按照安全使用量和使用范围进行添加。如苯甲酸钠，因其毒性较强，在有些国家已被禁用，而我国也严格不确定了其只能在酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类中使用。

3、应了解各类防腐剂的有效使用环境，酸性防腐剂只能在酸性环境中使用有强有效的防腐作用，但用在中性或偏碱性的环境中却没有多少作用，如山梨酸钾、苯甲酸钠等；而酯型防腐剂中的尼泊金酯类却也能在pH4─8之间使用，且效果也还不错。

4、应了解各类防腐剂所能抑制的微生物种类，有些防腐剂对霉菌有效果，有的对酵母有效果，只有掌握好防腐剂的这一特性，就可对症下药，一般已复配形式来进行综合防腐保鲜的较多，如健鹰抗腐王和防霉保鲜剂等产品。

5、根据各类食品加工工艺的不同，应考虑到防腐剂的价格和溶解性，以及对食品风味是否有影响等因素，综合其优缺点，再灵活添加使用。

食品防腐剂始终将会与我们的生活息息相关，只有规范食品添加剂使用标准，正确认识和合理使用食品防腐剂，那么，食品防腐剂给人们带来的将不再是恐惧，而会是一个欣欣向荣的食品产业。