豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,色香味美,具有一定的保健作用,我国南北部都有加工食用。但若不注意加工工艺,会致使品质下降,甚至霉变,造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干
( T Y -Ⅱ) ↓
↓
洗豉←制曲←接种←冷却←蒸煮
↓
浸FeSO4 →拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)
二、操作要点
(一)原料处理
1.原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2.洗涤:用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化,溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率< 67 %时,制曲过程明显延长,且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长,吸收率>95 %时,大豆吸水过多而胀破失去完整性,制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦,且易霉烂变质。因此,我们在生产加工中应选择浸泡条件为40 ℃、150 分钟,使大豆粒吸收率在82 % ,此时大豆体积膨胀率为130 %。
4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构,使蛋白质适度变性,易于水解,淀粉达到糊化程度,同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf / cm2 ,15 分钟或常压150 分钟。
(二)制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物,使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅,冷却至35 ℃左右,接种沪酿3 ·042 或T Y -Ⅱ,接种量为0. 5 % ,拌匀入室,保持室温28 ℃, 16 小时后每隔6 小时观察。制曲22 小时左右进行第一次翻曲,翻曲主要是疏松曲料,增加空隙,减少阻力,调节品温,防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28 小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量,翻曲过早会使发芽的孢子受抑,翻曲过迟,会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时,即可出曲。一般制曲时间为34 小时。
(三)发酵
豆豉的发酵,就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质,形成一定量的氨基酸、糖类等物质,赋予豆豉固有的风味。
1.洗豉:豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝,含有丰富的蛋白质和酶类,如果孢子和菌丝不经洗除,继续残留在成曲的表面,经发酵水解后,部分可溶和水解,但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面,特别是孢子有苦涩味,会给豆豉带来苦涩味,并造成色泽暗淡。
2.加青矾,使豆变成黑色,同时增加光亮。
3.浸焖:向成曲中加入18 %的食盐、0. 02 %的青矾和适量水,以刚好齐曲面为宜,浸焖12 小时。
4.发酵:将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28 ℃～32 ℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15 天左右。
(四)晾干
豆豉发酵完毕,从罐中取出置于一定温度的空中晾干,即为成品。
三、质量标准
(一)感官指标
1.色泽:黑褐色、油润光亮。
2.香气:酱香、酯香浓郁无不良气味。
3.滋味:鲜美、咸淡可口,无苦涩味。
4.体态:颗粒完整、松散、质地较硬。
(二)理化指标
1.水分:不低于18. 54 %;
2.蛋白质: 2761g/100g ;
3.氨基酸: 1. 6g/ 100g ;
4.总酸(以乳酸计) 3.11g/ 100g ;
5.盐分(以氯化钠计) 14g/ 100g ;
6.非盐固形物: 29g/ 100g ;
7.还原糖(以葡萄糖计) : 2. 09g/100g 。
