面粉研发的方向是食品专用粉

   通粉专用化

L I|Y1Z^}[!ah0    面粉企业的研发部门也应充分的认识到：随着主食工业化，厨房工程社会化的发展，产品结构正在较大程度的调整，稳定产品质量，树立产品特色，形成适合某一类食品的专用化通用粉，特别是调整到适合某一地方特色的主食产品的专用化的通粉，如东北的鲜切面粉、北方呛面馒头粉、南方水包粉、南方刀切馒头粉、福建线面粉、河南烩面粉、西北拉面拉条粉等，这些产品虽是以通粉为主，但都有自己的专用特色，对面粉都有不同的要求。我们产品研发人员要多走市场，充分了解当地生活习惯及食品加工方法，分析产品特性和关键控制指标；在广泛收集小麦和面粉品种、特性指标基础上，建立研发数据库。

    做到市场细分的同时产品细分，与销售紧密配合，争取专粉专供，对不同的市场采用不同的配麦或配粉方案，或采用不同出粉结构辅以必要的改良剂修饰，达到稳定工艺性能。在这方面山东发达面粉有限公司利用豫北、冀东以及本地小麦通过准确搭配使用，并借助先进的工艺设备和化验仪器，按照ISO9000质量管理体系控制产品质量，生产的超级特精粉，质优价廉，所到之处无不受到欢迎，产品供不应求，短短几年内，由一个30吨小机组发展为山东最大的面粉加工企业，山东省农业产业化龙头企业。食品伙伴个性空间;b&f2J
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5B_|VIh$~$n5i dK0   专用、专供粉

    据国家统计局2003年全国焙烤食品行业全部国有和年销售收入500万元及以上的非国有工业企业的统计数字如下：食品伙伴个性空间`9f8m/Gk:Y A(v

    2003年焙烤食品行业主要经济指标

    品种 产量（万吨) 销售收入（亿元） 全年累计增减% 全年同比增减%

    糕点业 22.83 3.21 57.24 21.59

    饼干业 93.90 35.07 152.11 18.25

k1?roZAw0    方便主食品业 356.23 18.30 359.07 22.05食品伙伴个性空间 QIJGd N"??T4_l+Q,|

    根据该统计数字，专供粉的市场较大，总量达472。96万吨，而我国2003年面粉总消费量的小麦粉总产量2789.4万吨，专供粉市场所占比例为16.975%，从经济指标来看增幅来看，都远远超过10%，均在20%左右，特别是方便主食增幅最大，均属于快速成长型市场。食品伙伴个性空间&M\.jrdk1f

cv_+p-u_ |0    饼干来看：目前，全国县级以上的饼干厂约有4000多家，饼干类产品生产线约5000条（含威化、蛋卷等），年产量约150万吨。近期来看，2004年中国饼干市场还是比较乐观的，届时产量将达到160万吨以上，2005年将为180万吨左右。

h"S"d'u%}5a;J&mB0    今后，随着生活水平的提高，生活节奏的加快，尤其是旅游业的发展，饼干的潜在需求总量很大，需求量每年将会以10%~15%以上的速度递增，因此发展前景十分看好。未来2~3年，市场将在不断动荡中进一步得到整合，逐步趋于有序发展，企业规模将进一步扩大为稳定产品质量，必有专供粉为其作强有力的后盾。

Y|x)a{ kj4J0    方便面年产量从1992年的10包左右迅速升至2002年的300亿包，占全球产量的40％，年销售额达到200多亿元，中国成为世界第一大方便面生产国与消费国。据前不久召开的第四届世界方便面高峰会的消息称，2003年，全世界估计消费方便面652.5亿份，产值140亿美元；其中中国消费掉的就达277亿份，占总消费量的四成以上，年人均吃掉21份。有关专家预测，中国还有700亿包的方便面市场待开发，按平均每包90克面块计算，将有630万吨的方便专供粉市场，这说明方便面市场孕育着方便面专供粉的巨大的商机。现在我国方便面市场呈现三足鼎立之势，“康师傅“华龙“统一”三家排名前三位的生产企业市场占有率达70％左右，在这种激烈竞争局面下，为稳定产品质量，专供粉势在必行。食品伙伴个性空间5P+y uqya

%Vk$poE?n H0    速冻方便食品在我国处于方兴未艾的发展阶段，目前我国已有速冻食品生产企业1000多家，全国每年的速冻食品的产量高达220万吨。速冻主食品的种类也日益丰富，由最早的速冻水饺、包子、馒头、元宵、发展到速冻春卷、粽子等产品。在速冻食品流通领域已经健全了速冻、冷藏、运输、配送、销售等各环节的配套速冻链，解决了速冻食品发展的瓶颈难题，据有关专家预测，未来10年中世界速冻食品消费量将占全部食品的60%左右，我国的需求量将达到850万吨。我国已涌现出郑州三全、思念、北京瑞达、上海龙凤、内蒙伊利等大型速冻食品加工企业，他们将需要大量速冻食品专用面粉，以保证大规模工业化生产和产品品质的需要。

z c%f T(x(Pp0   专用、专供粉研发探讨

    对于专供粉，产品研发人员和销售人员紧密配合，共同寻求国内外大中型食品企业，了解其需求，加强合作，开展一些项目或课题的共同研究，从小麦品质特性、制粉工艺、粉流选取、食品品质、食品加工工艺，改良剂的选用等方面共同研究，使之真正达到专供粉的要求。如我公司与某大型速冻食品企业和某食品改良剂企业联合课题研究中，我们生产出基础粉，通过在速冻食品厂做初步实验，了解其优缺点，然后返回来从数据库里寻找合适原粮进行搭配，选择合适粉路，进行指标测试，进行严格搭配、然后针对缺陷进行改良剂修饰，反复实验，不断调整、总结、分析，直至各方面都满意，确认关键控制指标，生产中严格控制各项指标，取保产品质量的连续稳定，最后三方合作非常成功，取得了很好的经济效益。与某大型饼干企业的合作中，我们也基本采用这一方式，在开发“派”类产品中取得了很好的经济效益。

    研发人员要密切关注世界先进工艺技术，特别是有关面粉品质和面粉后处理工艺与设备，做好产品和技术储备。最近，意大利研究出的涡轮工艺对面粉进行热改性具有历史性的变革意义。它是在特定的温度和湿度条件下，分步实现对面粉性质的深度修改，以达到激活或灭活面筋，改善淀粉的性质，控制淀粉分子的溶胀情况，以满足诸如面团结构、保气性、保水性、高温溶胀黏度方面的要求。利用淀粉性质的改变，可以产生不同级别的糊化产品，可用于方便面、挂面、保鲜湿面等，改善复水性，降低吸油率；用于速冻食品，可提高外表光洁度、冻融稳定性、保水性、抑制开裂；用于煎炸粉，可提高粘着性、保水性、保气性、酥脆口感、抗吸潮，降低油耗等；另外采用任何中低筋小麦通过涡轮改性，可以生产出只有低筋粉才能生产的高比蛋糕，将民间的烫面和炒面过程工业化，能够推动相关食品加工的工业化生产，形成新兴的食品食品产业分枝，带动食品加工业的经一步形成新的增值，形成更大的经济与社会效益。