低反式酸――巧克力糖果的健康方向

巧克力的历史趣闻

  
    巧克力的原料是可可（可可介绍见本楼附）。它4000年前产于南美洲亚马逊河流域。
    1300多年前，约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫chocolate。
   
    可可树的果实在传入欧洲之前已被南美洲和中美洲的奥尔梅克印第安人食用了很长时间。奥尔梅克印第安人首次使用了"可可"这个词。玛雅印第安人进一步将可可树进行农业种植，并生产出第一种可可饮料。阿兹台克人相信，是他们的羽蛇神把可可豆赐予人类。阿兹台人信奉可可豆，把它用于宗教仪式和作为神的礼物。可可是阿兹台克人日常生活的组成部分，它被作为流通的货币使用。但只有贵族和勇士才能食用。

    人类首次食用的巧克力是一种带有辣味和苦味的饮料。古代的阿兹台克人将可可豆烘烤并磨成粉，与水和玉米粉混合后，加入辣椒，吹打成泡状。这种饮料被称为"巧克力特尔"(Chocolatl)。

    阿兹台克族的统治者Montezuma和他的朝中官员每天要喝50罐巧克力特尔。这种被称为万能药的珍贵饮料盛装于只用一次就被扔入湖中的金制高脚杯中。

    十六世纪在西班牙贵族中扩大巧克力影响的是哥伦布和廓特兹，但西班牙的玛丽亚·萨尔莎公主是在欧州掀起巧克力狂热的人。她将可可豆作为订婚礼物呈献给路易十四。

    看到可可的第一个欧洲人是哥伦布，但没引起他的注意。
    哥伦布从美国胜利返回后，将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王。在那些奇珍异宝中 ，就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。这是斐迪南国王和伊莎贝拉王后的宫廷第一次看到可可豆-这种制造巧克力和可可粉的原料。
    国王和王后做梦也没想到可可豆如此重要，于是，新世界提供的这种商业机会留给了伟大的西班牙探险家赫尔南多·廓特兹。

    在征服墨西哥的过程中，廓特兹发现了阿斯特克印第安人用可可豆准备他们王国的皇家饮品"巧克力特尔"(Chocolatl)意思是热的饮料。1519年，蒙特祖马皇帝用巧克力特尔招待他的西班牙客人。这些饮料装在金制高脚杯里，就像用来敬奉神灵一样。而这位皇帝据说一天要喝五十份或更多的巧克力特尔。尽管有着皇家气派，但蒙特祖马的巧克力特尔非常苦，不合西班牙人的口味。为使这种混合饮料更迎合欧洲人，廓特兹和他的同胞想出了用蔗糖将它加甜的主意。

    当他们把巧克力特尔带回西班牙后，加甜的主意得到肯定，在加入了肉桂和香兰素等几种最新发现的香料后，这种饮料又经历了几次变化。最后，有人认为这种饮料加热会更好喝。

    新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉。西班牙明智地着手在其海外殖民地种植可可，这就诞生了一项盈利的商业。令人惊讶的是，西班牙人成功地将可可工艺向其它欧洲国家隐瞒了近一百年。

    在近一个世纪的时间里，巧克力一直成为西班牙秘而不宣的食物。

    巧克力推广到欧洲
    被委托来加工可可豆的西班牙僧侣最后泄漏了这个秘密。其后1606年这种食物才在意大利开始流行。1642年，巧克力被作为药品引入法国，由天主教人士食用。这种饮料实在太受欢迎，于是第一家"巧克力屋"在1657年成立，成为专门为普通大众提供热甜巧克力商家。不久以后，巧克力作为一种美味、有助于健康的食品在全欧洲博得了喝彩。它一度胜过了时髦的法国宫廷饮料。巧克力饮料很快越过海峡传到大不列颠。
   
    1657年，它变得越发地时髦，英国建立起了许多"巧克力屋"向公众供应巧克力饮料。小作坊手工生产的方法及时给巧克力的大规模生产让了路。而一种经过改良的蒸汽引擎加速了生产转型。这种引擎使可可研磨工序实现了机械化。
    到1730年，巧克力的价格从每磅3美元以上降到了所有人都能承受的价格。
   
    1765年，美国新英格兰建起一家巧克力工厂。在美利坚合众国，巧克力的生产比世界上任何其它地方都要进展迅速。巧克力也作为美国宇航员食品的一部分被带入太空。

    巧克力与其他许多著名的历史人物都有着广泛的关联。连托马斯·杰斐逊这个公认的美食家也称赞"巧克力具有健康和营养的优点"。由于卡萨诺娃和杜巴利夫人相信巧克力可增加浪漫情调，巧克力因此在欧洲被推崇到了一个新的高度。
   
    1828年，荷兰一个化学家 Coenraad Van Houten发明了一种可以把可可脂从可可豆中提取出来的螺旋挤压机，制成可可粉，“嚼食巧克力”便应运而生。。这种Van Houten的碱式加工法(后来被称为"荷兰式")可以去除可可中的酸味和苦味，生产出更柔软、更甜的巧克力饮料。如今，碱式加工的可可粉仍被称为荷兰巧克力。可可榨压机的发明进一步降低了巧克力的价格，并有助于通过榨出部分可可脂-可可豆中自然形成的脂肪来提高饮料的质量。从那以后，喝的巧克力就有了更多今天所具有的平滑的黏性和悦人的香味。

   
     巧克力一直被人们作为一种饮料，直到1847年巧克力才成为我们现在所熟知的固体形式。瑞士人制成固体牛奶巧克力，成为现代巧克力的雏形。发明者在巧克力饮料中加入可可脂，成功地生产出了可咀嚼的巧克力块。牛奶巧克力于1876年问世，当时瑞士巧克力生产商Daniel Peter发现，向巧克力中加入奶粉可生产出更柔软和更淡的巧克力。  十九世纪，巧克力的历史上又出现了革命性的发展。1847年，一家英国公司通过开发软糖巧克力推出了固体的"巧克力"。这是一种象天鹅绒般平滑的品种，几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力。


    1911年Frank和Ethel Mars开始在美国华盛顿州生产巧克力。真正刺激美国巧克力工业发展的是第一次世界大战。美国陆军军需团委托许多美国巧克力制造商生产20-40磅的巧克力块，运到战场的基地。这些巧克力块被切成小片，分发给在欧洲作战的美国士兵。最后，把巧克力包成小块的任务又落到了生产商的肩上。

   现在巧克力风行全球，成为具有十亿美元的大产业。

　 附：

    可可豆的种植 采摘 收获及装运过程     种植可可豆

    可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物，只在炎热的气候下成长。这样，它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作，一旦成活，可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原，必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。

    第一批果实

    经过修剪和精心培植，大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理，一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。

    可可树是常绿树种，它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的，成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植可可树有15到25英尺高，但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后，一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点，这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。可可树全年都结果(或豆荚)，而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的，豆荚形成各种种类，其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。

    收获可可豆

    采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅，工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。

    种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚。

    采摘后做些什么

    收集者会同采摘者一同工作，将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当，只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。

    完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆，然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重，确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。

    可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中，很快就变成了淡紫色或紫色。此时，它们看上去并不象制成的巧克力，闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。

   装运作物

　　

    从豆荚中取出的可可豆或种子被装进盒子或堆积起来包装。包裹着可可豆的是一层开始升温和发酵的果肉。发酵持续三到九天，去除了可可的苦味，并产生出具有巧克力特点的原料。发酵是可可豆中所含糖分转化为酸—主要是乳酸和醋酸的简单过程。

    发酵过程导致可可豆温度升到125华氏度，杀死了其中的细菌，并激活了存在着的酵素，形成当烘烤可可豆时产生巧克力味道的混合物。最后的结果是生成了深棕色的经过充分发酵的可可豆，这种颜色表明可可豆现在准备进入干燥过程了。

    象所有饱含水分的水果一样，如果要保存可可豆的话，就必须将它们干燥。在有些国家，干燥工序十分简单：只是把可可豆铺在盘上或竹垫上，然后将它们放在阳光下晒烤。当潮湿的天气干扰了这种干燥法时，人工方法才得以应用。例如，可可豆可能被带进室内，在热气管下干燥。

    如果有良好的天气，干燥过程通常需要几天。在这个间隙，农人经常翻动可可豆。他们利用这一机会挑选外运的可可豆，并将扁平、破碎或发芽的可可豆拣出来。在干燥中，可可豆会失去几乎所有的水分和超过一半的重量。

     可可豆干燥后，就准备以每袋130到200磅装运了。它们很少被存入仓库，除非要等待买主检查的装运中心。

临近中午，接到集团公司报社的电话，要我去取稿费，听得我云里雾里，知道自己投过几个小短讯，可是好像没见过报呀！哈哈，再一听稿费——三元！这也太多了，哈哈，想想想想笑！下午，骑着自行车，顶着大太阳去取钱！第一次领稿费，三块钱！好玩！信封里包着，一页记录，还真有一则见了报，也不知道登的什么内容，3块钱够买瓶水的！热啊这天儿！

两分钟让你明白什么是ERP

ERP(Enterprise ResourcePlanning)企业资源计划系统，是指建立在信息技术基础上，以系统化的管理思想，为企业决策层及员工提供决策运行手段的管理平台。
一天中午，丈夫在外给家里打电话：“亲爱的老婆，晚上我想带几个同事回家吃饭可以吗？”（订货意向）
妻子：“当然可以，来几个人，几点来，想吃什么菜？ ”
丈夫：“6个人，我们7点左右回来，准备些酒、烤鸭、番茄炒蛋、凉菜、蛋花汤……。你看可吗？”（商务沟通）
妻子：“没问题，我会准备好的。”（订单确认）
妻子记录下需要做的菜单（MPS计划），具体要准备的东西：鸭、酒、番茄、鸡蛋、调料……（BOM物料清单），发现需要：1只鸭蛋，5瓶酒，4个鸡蛋……（BOM展开），炒蛋需要6个鸡蛋，蛋花汤需要4个鸡蛋（共用物料）。
打开冰箱一看（库房），只剩下2个鸡蛋（缺料）。
来到自由市场，妻子：“请问鸡蛋怎么卖？”（采购询价）
小贩：“1个1元，半打5元，1打9.5元。”
妻子：“我只需要8个，但这次买1打。”（经济批量采购）
妻子：“这有一个坏的，换一个。”（验收、退料、换料）
回到家中，准备洗采、切菜、炒菜……（工艺线路），厨房中有燃气灶、微波炉、电饭煲……（工作中心）。
妻子发现拨鸭毛最费时间（瓶颈工序，关键工艺路线），用微波炉自己做烤鸭可能来不及（产能不足），于是阅览室在楼下的餐厅里买现成的（产品委外）。
下午4点，接到儿子的电话：“妈妈，晚上几个同学想来家里吃饭，你帮忙准备一下。”（紧急订单）
“好的，你们想吃什么，爸爸晚上也有客人，你愿意和他们一起吃吗？”
“菜你看着办吧，但一定要有番茄炒鸡蛋，我们不和大人一起吃，6：30左右回来。”（不能并单处理）
“好的，肯定让你们满意。”（订单确定）
“鸡蛋又不购了，打电话叫小贬送来。”（紧急采购）
6：30，一切准备就绪，可烤鸭还没送来，急忙打电话询问：“我是李太，怎么订的烤鸭还不送来？”（采购委外单跟催）
“不好意思，送货的人已经走了，可能是堵车吧，马上就会到的。”
门铃响了。
“李太太，这是您要的烤鸭。请在单上签一个字。”（验收、入库、转应付账款）
6：45，女儿的电话：“妈妈，我想现在带几个朋友回家吃饭可以吗？”（呵呵 ，又是紧急订购意向，要求现货）
“不行呀，女儿，今天妈已经需要准备两桌饭了，时间实在是来不及，真的非常抱歉，下次早点说，一定给你们准备好。”（哈哈，这就是ERP的使用局限，要有稳定的外部环境，要有一个起码的提前期 ）。
…… ……
送走了所有客人，疲惫的妻子坐在沙发上对丈夫说：“亲爱的，现在咱们家请客的频率非常高，应该要买些厨房用品了（设备采购），最好能再雇个小保姆（连人力资源系统也有缺口了）。
丈夫：“家里你做主，需要什么你就去办吧。”（通过审核）
妻子：“还有，最近家里花销太大，用你的私房钱来补贴一下，好吗？”（最后就是应收货款的催要）
现在还有人不理解ERP吗？记住，每一个合格的家庭主妇都是生产厂长的有力竞争者。

改性大豆磷脂

改性大豆磷脂 Modified Soybean Phosphalipids (Hydroxylated Lacithin) 别名  羟化卵磷脂 编码  GB 10.019 性状  浅黄色至黄色粉末或颗粒状，有特殊的“漂白”味，部分溶于水，但在水中很容易合成乳液，比一般的磷脂更容易分散和水合。极易吸潮，易溶于动植物油，部分溶于乙醇。 制法  以天然磷脂为原料，经过氧化氢、过氧化苯酰、乳酸和氢氧化钠或是过氧化氢、乙酸和氢氧化钠羟基化后，再经物化处理、丙酮脱脂得到粉粒状无油无载体的改性大豆磷脂。 质量标准 毒理学依据 1．GRAS  FDA-21 CFR 172.824。 2．ADI  不能提出（FAO/WHO，1994）。 使用  乳化剂、脱膜剂和品质改良剂。 使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定：可按生产需要适量用于各类食品。 （2）实际使用参考 ①用于人造黄油（硬酯化、氢化油），起乳化、防溅、分散等作用，最大用量为0.1%~0.35%。 ②用于油脂乳化剂，起油水乳化作用，乳化油可以代替纯油脂，有改进食品质量，节约食品加工用油的效果。 ③在巧克力中添加0.2%~0.3%，起保形、润湿作用，能防止因糖分的再结晶而引起的发花现象。 ④糖果中添加0.5%，特别是对含有坚果及蜂蜜的糖果，能防止渗油及渗液作用，对口香糖能起留香作用。 ⑤焙烤食品中添加为面粉重量的0.2%~0.3%，对饼干起到酥、节油、赋形的作用。 ⑥对提浆月饼能防止硬化，改进吸湿性和节油，对中式点心质量起到保油止渗作用，改善过腻口感。 ⑦对面包能起增大体积，改良内部结构及改善风味、口感等良好作用。 ⑧用于方便面、通心粉，起到润湿分散、乳化、稳定作用。

乳化剂

（Emulsifieres）   乳化剂是能改善乳化体中各构成相（compentphase）之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。 乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。 衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。 食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 1．与淀粉结合  防止老化，改善产品质构。 2．与蛋白质相互作用  增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 3．防粘及防熔化  在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 7．改良脂肪晶体  脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 8．稳定气泡和充气作用  内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 9．反乳化-消泡作用  在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 10．抗腐败保鲜作用  乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。 乳化剂在食品加工中用于以下方面： 1．焙烤及淀粉制品  高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。 在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%） 2．冰淇淋  增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。 3．人造奶油  改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。 4．巧克力  增加巧克力颗粒间的磨擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 5．糖果  使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 6．口香糖  提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。 7．植物蛋白饮料  稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。 8．乳化香精  稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。 9．其他  在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。 使用注意事项如下： 1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。 3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种： （1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。 （2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中） 食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。 蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。 大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。 山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%。 以甘油酯为主体的系列产品开发应用正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。

QC即（Quality Control 质量控制）

质量控制(QC)是: "用于达到质量要求的操作性技术和活动" 。

为了理解“质量控制”，我们应该了解如何达到质量要求，也就是“使用的适宜 性”。为了达到这一永远变化着的“使用的适宜性”各界层都有责任保持质量， 并对某一规定的行动负责。

最高管理层

他们有责任追踪市场情况，顾客反应等。追踪结果应转化为决策，并转化为 新产品，或具有附加或变化了的性质的产品。

中层管理员

他们的工作是对要求进行了解，并用工作系统来满足要求。

基层管理员与员工

理解工作系统，并符合以标准/规格形式给出的要求。要以相互协调的方式履行 这些功能，每一种功能都要一直保持相互的联系，并要了解变化着的情况与要求。 换句话说，也就是每一个人在其各自的岗位上都要了解自身的职责。对于每一 责任，他/她都应选择适当的测量单位，建立起这些测量以及施行标准。然后， 进行实际的测量，解释差别，并对差别采取行动。这就是各个阶层的质量控制功能。

质量控制的流程

* 选择控制主题
* 选择测量单位－进行测量
* 建立施行标准
* 进行实际操作(测量实际表现)
* 解释差异（实际与标准的差异）
* 对差异采取行动

总结

一个组织的质量控制行动必须在从上到下的各个阶层，以协调一致 的方式进行，每一个阶层都要对其活动范围内的质量负责。只有这样组织才能 够持续发展，并提高自己的竞争地位。

QC即英文QUALITY CONTROL的简称，中文意义是品质控制，其在ISO8402：1994的定义是“为达到品质要求所采取的作业技术和活动”。有些推行ISO9000的组织会设置这样一个部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有关品质控制的职能，担任这类工作的人员就叫做QC人员，相当于一般企业中的产品检验员，包括进货检验员（IQC）、制程检验员（IPQC）和最终检验员（FQC）。

我国轻工业ISO质量体系认证工作的现状

国家轻工业局领导十分重视轻工行业的质量工作。1995年，经中编委批准，中国轻工总会党组批准成立了中国轻工业质量认证中心，主要从事产品认证、体系认证和环境管理体系认证工作，其下属的中国兴轻质量体系认证中心和中国轻工质量认证中心。是分别经中国质量体系认证机构国家订可委员会和中国国家进出口企业认证机构认可委员会认可。两个中心是一套办事机构，对企业质量体系进行联合审核通过后，可以同时颁发两个中心的认证证书。
中心专业覆盖很广，认证范围包括：采矿业（制盐）及采石业、食品，饮料，烟草、纺织及纺织产品，皮革及皮革制品，服装，木材，印刷业，纸浆，纸及纸制品，硅酸盐，化学品、化学制品及纤维，基础金属及金属制品，机械及设备，电子电气及光学设备，家用电器，橡胶和塑料制品，非金属矿物物品，运输设备，工程服务，其他未分类制造业（包括家具、玩具、乐器）等等专业。
中心已建立健全了质量管理体系，拥有一大批具有深厚潜能，通晓质量和相关知识的国家注册主任审核员、审核员和验证审核员，目前有150多名。他们中有的还经过在英国IQA注册的BSI、SGS ARSLEY和MFQ培训合格，同时还有一大批各行业的技术专家提供支持，可以为企业提供专业化服务。三年来，中心已发放证书400多张。
中心为了帮助更多的优秀企业进入ISO9000质量认证体系、本着“公证、有效、服务、权威”的质量方针、严格执行国际标准，全方位地为企业提供认证服务。
在受理企业认证申请时，与企业所有制性质、企业产品均无关系，只以认证中心被批准的认证范围为准。

QA即英文QUALITY ASSURANCE 的简称，中文意思是品质保证，其在ISO8402：1994中的定义是“为了提供足够的信任表明实体能够满足品质要求，而在品质管理体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。有些推行ISO9000的组织会设置这样的部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有关品质保证的职能，担任这类工作的人员就叫做QA人员

快五一了，最近一直头疼！也不知道是不是看太多电脑，得了显示器综合症了，哈哈！为什么整天对着电脑却没有职业病防护？哈哈～！五一要好好休息！先睡上三天！

植脂鲜奶油是二战期间美国维益食品公司发明的，英文名Non-Dairy Cream,意即无乳鲜奶油，中文名一般叫做植脂鲜奶油(以示与天然稀奶油的区别)；它以植物脂肪为主要原料，添加乳化剂、增稠稳定剂、蛋白质原料、防腐剂、品质改良剂、香精香料、糖浆、盐、水, 而加工制成。
6qK];vL D食品论坛,食品安全,食品技术植脂鲜奶油不含动物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价值高，口感不腻，清新爽口；且由于它起泡快，泡沫稳定性强，保形性好，能方便地表现出制作者的设计主题与创意，已风行世界50多年了。它传入中国较晚，但一夜之间，已占领了整个艺术装饰蛋糕市场；缺少了植脂鲜奶油的装饰蛋糕似乎就少了几分灵气、少了些许灵魂。
K;mb        tkt[G{r食品技术，食品安全，食品质量体系，添加剂，食品营养人造奶油(加有黄色素之类的又称为人造黄油)，是1869年由法国药剂师梅吉-穆里斯发明的，其世界通用的称呼是Margarin(直译：麦淇淋)。它的主要在成分为精炼植物油脂和氢化植物油脂(棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油)，少量的乳成分、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维生素以及水。其生产配方，各国因资源情况相异而有所不同；其生产工艺，也因其专用品种繁多而更是各有千秋；但总的说来，大致包括以下几个工序：配合、乳化、速冻捏合、熟成、成型、包装等。食品论坛#RV]J
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人造奶油不只是奶油的代用品，而是一种营养价值、风味及物理性能均优于奶油的油脂食品；它配入了人体必需的脂肪酸及多种营养成分，而其中含有大量多聚不饱和脂肪酸的制品对保护血管系统十分有益；各专用品种人造奶油，更是给使用者带来了极大的便利。如：烘焙用的人造奶油，由于其稠度软而容易加入到生面团中去；起酥用的起酥油，由于其粘滞性大、柔韧性极好、能够在生面团中形成很薄的不破裂层而广受青睐。
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e+g食品论坛奶油，则是一种天然乳制品，是乳中分离出的乳脂肪经物理成熟或生物化学成熟后制成的一种油包水型乳浊液，它发热量高、风味独特、营养丰富。但当今人们青睐有保健作用的食品，追求营养的合理性，对可能因过量食用而带来动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖等病症的食品敬而远之；加之奶油本身的稳定性保存性不足，现已全面让位于人造奶油、人造鲜奶油。食品论坛,食品安全,食品技术/v F.xW F.C#@,jCR F
下面简介一例植脂鲜奶油的工艺流程：各种材料及水→乳化设备混合加热→杀菌→高压均质→冷却→包装→贮藏
4~5~Av)Oy步骤：①首先将氢化棕榈仁油、葡萄糖、麦芽糖、山梨醇、吐温、玉米糖浆、聚甘油酯肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、瓜尔豆胶、卵磷脂、香兰素、天然牛奶香精、白砂糖、单甘脂、蔗糖脂、食用盐、磷酸二钠、甲基纤维素等原料与水混合、全面乳化；②杀菌；③高压均质；④冷却包装；⑤入库冷冻至结冰(约-18℃)。
;|"v~2e0t:l食品论坛,食品安全,食品技术植脂鲜奶油在约-18℃条件下可保存一年，在0℃条件下可保存半年。在使用前须将其完全解冻(提前约一天放在2-7℃的冷藏箱里解冻，不能采用微波或热水浴等一类强烈加热的方法)。打鲜奶应注意控制温度、速度及时间；打制好的鲜奶放在4-5℃保鲜柜中贮存一定时间再用，效果更佳。

巧克力“白霜”的解决方案

The Methods of Anti-Blooming for Chocolate

 

巧克力风味独特、口感好，颇受人们的喜爱。随着巧克力制品消费量的增加，其质量问题也越来越受到各方的关注。其中巧克力起白霜是巧克力产业的世界性难题。

白霜花是指加工、贮存、销售过程中，巧克力表面均一发白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽。外观使顾客误以为发霉而令人难以接受。严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声、入口即化、凉爽润滑、细腻而不糊口等特征，食似嚼蜡，失去商品价值。

造成巧克力起霜的原因是多种多样的，因此对不同的原因造成的起霜应该采取不同的抗霜方法。通过对起霜机理的研究，针对起霜发生的原因，人们提出了许多有效抑制或延缓巧克力起霜的方法。

1、采用适当的调温过程及贮藏温度

巧克力生产过程应该采取合适的调温方法，并保证储藏巧克力制品的环境温度尽量稳定。通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花，如果制品表面破损或有指印，在高温情况下更易起霜。

调温工艺原理是首先使巧克力中可可脂在较短时间内形成不同晶型（IV和V晶型），再比较彻底地消除不稳定晶型，最大程度地保留稳定晶型（V晶型），从而使巧克力具有稳定优良的品质。

调温工艺优化对于生产品质优良的巧克力非常重要，是很普遍的做法，但存在不足。首先是调温工艺优化并不很容易进行，受巧克力原料和配方及生产设备性能影响。其次调温工艺只对生产过程中的巧克力品质有较大影响，对控制巧克力在储存中品质变化（尤其是起霜）作用较小；即使巧克力经过完全调温，当巧克力暴露在高温或温度波动较大时，也很难防止起霜和表面失去光泽。因此在巧克力生产中，往往要添加具有抗霜或改善脱模性物质，并对调温工艺进行优化。

2、利用甘油三酸酯抗霜

利用甘油三酸酯抗霜也是解决巧克力起霜常用的方法之一。可可脂是天然的植物硬脂，是生产巧克力的主要原料，具有非常理想的脂肪酸组成，其中约含18.2％的1，3－二棕榈酸－2－油酸甘油醇（POP）、41％的1－棕桐酸－2－油酸－3－硬脂酸甘油酯（POS）和28％的1，3－二硬脂酸－2－油酸甘油酯（SOS）。由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵，19世纪末、20世纪初人们开始在巧克力配方中加入植物脂肪（非可可脂）。虽然这在一定程度上降低了成本，但影响了巧克力制品的质量，特别对巧克力起霜的影响更显著。随着油脂加工技术的发展，现代油脂加工企业通过氢化、分提、酯交换等油脂改性技术的应用，可以生产出高质量的专用油脂，部分或全部取代糖果及巧克力制品中的可可脂和乳脂。专用油脂的使用不仅降低了原料的成本，保持了巧克力敏锐的熔融特性等，同时还可以优化糖果生产工艺，降低生产费用。

现在用于巧克力生产的专用油脂有一个共同的特点就是与天然可可脂的组成相似或基本相同，但要使巧克力制品的质量达到天然可可脂产品的水平，还需要添加一定的乳化剂，这些乳化剂大部分是甘油三酯。常用的乳化剂有：大豆磷脂、分子蒸馏单硬脂酸甘油酯、山梨酸酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯。另外还有一些新开发的甘油三酯乳化剂，如山（上山下俞）酸油酸甘油酯、辛葵酸甘油酯等。

以上这些乳化剂在抗巧克力起霜方面确实有一定的效果，但是有些乳化剂如果单独使用，抗霜效果会明显降低，甚至没有租用，所以在巧克力生产中要注意合理搭配使用两种或三种乳化剂，才能起到抗霜作用。还有些乳化剂虽然实验证明有较好的抗霜效果，但工业化应用还处于研究阶段。一些专用油脂也存在缺点，如月桂酸型油脂（富含C₁₂月桂酸的油脂）与可可脂混合出现低共熔点，制成的巧克力明显的软化。同时所用原料（如可可粉、奶粉）中含脂肪酶，另外配方中存在其他微生物的污染成分，都会使月桂酸型油脂水解为游离脂肪酸，同时导致产品带有令人不愉快的皂化味。

3、天然抗霜物质

近年来，从整个巧克力体系入手的研究十分活跃，寻找出了多种抗霜添加剂，尤其以天然物抗霜的研究引人注目。在巧克力制品中添加天然物作为抗霜剂，不仅能有抗霜的效果，还顺应了当前营养功能食品的发展趋势。与添加甘油三酯等乳化剂相比，使用天然抗霜物具有营养、安全等优点，酯类的乳化剂很多都是经人工合成的半天然产品，在氢化或精炼等加工过程中，由于酯的一些特性，其中所含的顺式双键会转变成反式双键，而有研究证明高反式脂肪酸对人体有害，天然物质就不存在此类问题。

当然，作为天然的抗霜物质必须具备一定的性质，加入巧克力中才能起到抗霜作用。例如水合牛乳脂肪、水合卵磷脂是用“反胶束”技术形成稳定油包水乳液，然后直接加入到调和的巧克力中，提高巧克力耐热性（高于35℃不软化），减少高温下的起霜；二羧酸的强极性羧基可与甘油三酯的极性区域形成极性键，将分子彼此连在一起，因而加强了网络结构和层状结构，从而促进不稳定结晶向稳定结晶转化，控制低熔点晶型组份的液化、流动。

二元羧酸的羧基与混合物中的蛋白质和蔗糖的极性区形成氢键，蛋白质和糖之间的氢键又形成一个网络结构，进一步稳定脂肪体系，阻止产品表面脂的重结晶；多元醇具有多个急性羟基，可与液态甘油三酯的极性区域相互作用，形成网络效应，抑制液态酯的迁移而抗霜。

目前已有研究者发现，在功能性巧克力研究中将食用菌和茶的粉末添加到类可可脂巧克力中，可比添加Span65与Tween60、聚甘油酯的巧克力起霜时间延缓2～3倍，比普通添加磷脂的传统巧克力延缓5～7倍以上。这两类原料中有阻止类可可脂分子微小运动、牵制阻碍脂迁移、聚集、成长的物质成分及结构。香菇多糖、绿茶多糖及绿茶蛋白质能形成亲水（多羟基基团及肽键等）和疏水（碳氢链）区域层，能积聚在油-水相界面上，起生物乳化剂作用及乳状液稳定剂作用，并可能与巧克力中磷脂其乳化协同作用。

最近，在德国德勒斯顿技术大学的一项研究中发现，在填充入模的巧克力外层和巧克力内层“巴块”之间涂布一层极薄的“可调变”的油脂层，可以较长时间地保持巧克力板制品的外观和风味。这种纯植物油及其混合物“BarriereFat01”可预防液体夹心的巧克力起霜变白和不理想的其他变化的出现。它也可用于防治贮藏中的外层巧克力中充填物的析出，该品可以根据填充物的不同性质，分别延长巧克力制品货架期50％～100％。对于以脂肪为基础的充填物，在巧克力内层使用0.4毫米厚的“IllexsaoBR96”涂层，也可提高制品起霜变白稳定性50％。虽然“BR96”对巧克力制品本身无任何副作用，但它仍然与欧共体限制在巧克力上使用植物性油脂低于5％的规定相抵触。

总之，在实际生产中，企业还须根据不同的生产工艺和要求，各种抗霜剂的不同作用机理，并考虑到生产成本，以选择相应的抗霜剂。

 

来源：《中国食品工业》2006。3

 

今天很晕菜!慌慌的!工作不细致地差点出错,而且很低级哦!要努力改正!!!!