乳化剂在蛋黄派中的应用
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下一篇 2008-03-24 10:01:25
应用于蛋黄派生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的一类膏状复合乳化剂，主要由甘油、肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。将蛋糕油加人蛋糕浆中可以使蛋糕浆快速搅打起发，在短时间内使蛋糕浆包裹人大量的空气，形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制淀粉的老化，使蛋黄派在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高蛋糕起发的程度和保证细腻的口感。*{-V ]+@sT0 蛋糕油多以单硬脂酸甘油酯(
简称单甘酯)
为主要原料，配以其它乳化剂和填充物。单甘酯具有多晶型性，型晶体较不稳定，容易转变为稳定的B
型晶体，但只有型晶体才有良好的乳化活性和表面活性，表现在蛋糕浆中就是快速打发能力。当型晶体转变为B
型晶体，在蛋糕油表面就会出现白点，甚至成片变白。白点出现得越多、越快，就说明这种转变进行得越快，蛋糕油越不稳定。很多蛋糕油产品由于一味提高单甘酯的含量来达到快速打发的效果而忽略了配方的平衡，使单甘酯很容易从晶型转变为B
晶型，这时蛋糕油的效能就会大打折扣。食品伙伴个性空间LYu(MJ+X;| 另一方面，还必须考虑蛋糕油的适应性。蛋糕浆的打发受很多客观因素的影响，打发时间的长短、原材料质量的优劣、温度的高低、蛋糕配方的优劣等都有可能左右打发的结果。蛋糕油并不是万能的，但好的蛋糕油应该具备较好的对不同的打发时间、原材料质量、温度、蛋糕配方的适应能力，以减小客观条件的影响，并可弥补烘焙过程一些小的操作失误，如搅打时间过长或搅打程序错误，都不至于影响到蛋糕的品质。1vZot*w0（信息来源：中国食品添加剂应用网）
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