果葡糖浆的产品特性及其在酸奶中应用

上一篇 / 下一篇 2006-07-12 11:17:35 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：技术

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果葡糖浆也称高果糖浆（HighFructoseSyrup）或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆。它无色无嗅、常温下流动性好、使用方便，目前国内市场上的果葡糖浆需求不断增加，质量要求不断提高，应用领域更加广泛。尤其是在酸奶加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，而且更具有清爽怡人的风味，果葡糖浆的优良的特性倍受乳制品厂家的青睐。

1、果葡糖浆与白砂糖的比较

果葡糖浆是以精制玉米淀粉为原料，经酶法转化而来的一种淀粉糖，主要成分是果糖和葡萄糖。其主要特点是：甜度清爽、水果清香味、无色透明、使用方便。果葡糖浆可替代白砂糖用于酸奶的生产，以下是果葡糖浆与白砂糖的比较：

1.1、葡糖浆甜度清爽、风味释放良好；白砂糖口感较厚、后味较腻。

1.2、果葡糖浆的组分为单糖，白砂糖为双糖，单糖发酵速度较双糖块，果葡糖浆可缩短酸奶发酵时间。

1.3、果葡糖浆为无色透明液体、常温下流动性好，使用起来无需化糖、脱色、过滤等程序；白砂糖含有一定量的杂质，不能直接用于酸奶发酵。

1.4、果葡糖浆的主要成分果糖所提供的热能很易被人体消耗，并给人过饱的感觉，能帮助人保持身材、且能增加体力与耐力。

1.5、果葡糖浆产品市场已趋成熟、价格稳定；白砂糖属期货交易产品、价格不稳定；随着果葡糖浆在国内市场的逐步兴起、生产规模的不断扩大，其成本呈逐渐下降趋势。

2、果葡糖浆在酸奶中的应用

2.1、纯酸奶配方建议：

优质鲜牛奶80％全脂奶粉3％果葡糖浆（71％）8％发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）2.5％稳定剂0.2％

2.2、工艺要点：

2.2.1、原料乳

要求原料乳酸度在18.0度以下，杂菌数不高于50万/ml，总干物质不低于11%。

2.2.2、预热混合（标准化）

在65~70℃对牛奶中的脂肪和干物质含量标准化，将果葡糖浆、稳定剂混合溶解后加入标准乳。

2.2.3、均质

在10Mpa压力和65℃条件下两次均质，以提高稳定性和稠度，防止脂肪上浮。

2.2.4、杀菌

杀菌条件控制在120℃,3～5s。

2.2.5、冷却至发酵温度

42-44℃。

2.2.6、接种

使用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，按2.5%接种量加入搅拌均匀。

2.2.7、灌装

接种后的牛奶应迅速灌装，一般要求在30—60分钟完成。

2.2.8、发酵

在42-43℃温室中发酵4-4.5小时，当pH值达到4.5-4.7时即可终止发酵，并马上冷却。

2.2.9、冷却

应在1-1.5小时内将温度降到10℃以下。

2.2.10、成品酸度

100ºT左右。

2.3、成品检验

2.3.1、感官指标：

a.口味：口感饱满爽滑，有纯正酸甜味。

b.滋味：具有纯发酵酸奶特有的滋味、气味，无酒精味、霉味及其他外来气味。

c.组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。

d.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带黄色。

项目脂肪乳固体酸度碳水化合物大肠菌群致病菌

指标≥2.5%≥11.5%80-110ººT≥6%≤90个/100ml不得检出

2.3.2、成分及卫生指标

2.4、使用建议：

果葡糖浆用于酸奶的生产可单独使用，也可与白砂糖搭配起来使用，其主要取决于区域习惯消费口味。

2.4.1、全部使用蔗糖的酸奶

口感厚且饱满，后感较腻，风味释放较慢；

2.4.2、果葡糖浆与蔗糖按1：1比例混合使用

凝固状态好，口感厚实细腻、饱满且爽滑，风味释放较快；

2.4.3、全部使用果葡糖浆

凝固状态好，口感细腻爽口，风味释放良好。

3、市场情况

果葡糖浆作为新型甜味剂，以其天然、纯正、口感好、成本低等特点在国外得到了广泛应用，果葡糖浆的产量及使用量早就大大超过了白砂糖。在国外果葡糖浆主要用于液体奶、碳酸饮料及果汁饮料。目前在国内应用果葡糖浆的乳品企业以大型乳品企业为主，这些企业看中的也是果葡糖浆使用方便、口感好、缩减工艺、降低成本等优势。保龄宝公司的果葡糖浆客户包括了十大乳品企业在内的国内知名企业，这些企业已将果葡糖浆当作一种普通的甜味剂用来代替白砂糖，且其使用量呈不断增加的趋势。

4、优势分析

4.1、风味口感

果葡糖浆是纯天然糖源，糖分组成接近天然水果糖分组成，有水果清香味，用其生产的酸奶口感清爽、风味清香；另外果葡糖浆具有独特的冷甜特性，特别适合于酸奶的低温食用。

4.2、缩减工艺

果葡糖浆是无色透明液体、不含杂质，其使用省去了白砂糖化糖、脱色、过滤等工序，且降低了能量成本。

4.3、缩短发酵周期

果葡糖浆组成成份为单糖，单糖更易被乳酸菌发酵利用，果葡糖浆用于酸奶生产可缩短发酵周期，提高生产效率。

5、讨论

酸奶因地域不同、消费习惯不同有醇厚和清爽两种风味，各酸奶生产厂家可依据自身优势及市场特点灵活选择果葡糖浆、白砂糖等甜味剂。

果葡糖浆的产品特性及其在酸奶中应用

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