《酱油生产技术问答》

酱油是我国传统的酿造制品，是人民生活中不可缺少的调味品。随着科技进步和人民生活水平的提高，对传统的酿造酱油提出了新的要求，在跨人21世纪的今天，更偏重于质量上的提高。食品伙伴个性空间$\I6L%}8t |%B
本书对我国的酱油传统酿造工艺和历年来的工艺改革、设备更新，作了全面的介绍，并分析了国内外各种酱油酿造新工艺、名优产品生产工艺的优点和不足之处。就当前酱油生产各种工艺的各个主要环节、技术关键、提高原料全氮利用率、提高产品质量等技术问题，从理论到实践和操作要点作了详细的介绍。对花色酱油的配制以及与酱油有关的调味品、添加剂等内容共101例作一一解答。目的是为了提高酱油生产工人的技术水平，并供专业工程技术人员参考，以促进酱油工业的发展。食品伙伴个性空间yT"X$l3m:OC{k(J
由于水平有限，书中错误和不妥之处，希望读者批评指正。食品伙伴个性空间
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本书在编写过程中，参考并引用了有关酿造专著的部分内容，以及调味品杂志的有关资料，并得到酿造专家冯兰庄老师生前的指导和支持，在此表示衷心感谢。

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目录食品伙伴个性空间T&oO"fv
一　什么叫酱油？酱油生产的主要工序有哪些？食品伙伴个性空间3E4p'u"d S7UT
二　我国目前酱油生产有哪几种工艺？各有哪些特点？
bl0d9\T7TtK0三 日本酱油生产的工艺概况如何？食品伙伴个性空间Zq:_n;e?YOL
四 酱油各种生产工艺对产品质量的影响如何？食品伙伴个性空间)ZB$e7I1L%e)_
五　按照我国国情应如何发展酱油工业？
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j0六　酱油生产主要原料有哪些？食品伙伴个性空间*^ ?+kE}:cY{
七 为什么酱油生产的主要原料要选择豆粕？食品伙伴个性空间Np^/ps
八　酱油生产辅料有哪些？
~]o4T$\)Emf`M0九　为什么酱油生产主要辅料要选择小麦？
$?1F6j8]l4g2ym0十　为什么说多用麸皮弊多利少？
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\"JT0十一　酱油生产原料配比如何才合适？食品伙伴个性空间'Z+N*T1CK
十二　酱油生产中如何选择和应用盐和水？
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Ey2V7C1o]0十三　什么叫原料处理？食品伙伴个性空间_&XD*k5y,t]
十四　原料蒸煮的设备有哪些？食品伙伴个性空间1~+G8?$s p
十五　什么叫蛋白质适度变性？
d3ST|m"?,^6QU(F!u0十六 采用不同的设备如何掌握蛋白质适度变性？
et-V,e;{9N)D+gI-B7O0十七　如何鉴别原料蒸熟程度？
r\R"[r'g0十八　酱油生产辅料的处理有哪些不同的方法？食品伙伴个性空间'fO-NjTT E$m4B
十九　原料处理的水分与酿造酱油质量有何关系？食品伙伴个性空间S@1pn ^W
二十　什么叫液化、糖化工艺？采用该工艺有什么好处？
@&f6J6{8Jt9n4L0二十一　应用于酱油生产的主要微生物有哪些？
BvwT?0二十二　如何培养生产酱油的主要菌种米曲霉？
3C-RE8{P"~Y/Q0二十三　如何保藏好酱油生产的米曲霉菌种？
GY'aR6|f]:M0二十四　怎样制好酱油生产用的种曲？
W:ffK&|$r0二十五 自己没有条件培养酱油种曲怎么办？食品伙伴个性空间3Zz}i0_-O
二十六　什么叫曲精、酶制剂、发酵剂？食品伙伴个性空间7d[.Z\)~| ry
二十七　如何鉴别种曲的优劣？食品伙伴个性空间-c3ffa Ju
二十八 目前国内制曲有哪几种设备？食品伙伴个性空间 R
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二十九　什么叫液体制曲？食品伙伴个性空间-]cs?n;_
三十　制好曲的技术关键有哪些？
#d V L VOwS0三十一　如何掌握好制曲的温度、湿度、空气三要素？食品伙伴个性空间6F9aK'E8l2s
三十二　为什么有时会出现“花曲”、“酸曲”和“臭曲”？
4|)l^B }/CB0三十三　为什么有时会出现无酸、无异味、未变色的曲？
#N2z$N5i R6}7T+]0三十四 为什么有的成曲长得很好，但酶活力不高？食品伙伴个性空间,Us|p"b TE
三十五　为什么有的成曲结块坚硬，有的松散如沙？食品伙伴个性空间h%R+\8f"U-{(J+b5_V
三十六　什么叫堆积发芽、静止培养、间隙通风、循环通风？食品伙伴个性空间r|X/b"mUx'S V
三十七　什么叫品温、室温、干湿度？如何管理调节好品温与室温？
QrJ;[a-~K#|bH#d#w0三十八　什么叫多菌种制曲？多菌种制曲有什么好处？
za#Tli#YrC-`q0三十九　如何掌握多菌种按比例制曲？食品伙伴个性空间`mZb.IK*W)G
四十 制曲中常见的污染杂菌有哪些？如何防治？食品伙伴个性空间"~ E*aE
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四十一　如何鉴定成曲的好坏？
c,P!D"D$LDZa5d0四十二　我国现有的酱油发酵设备有哪几种？食品伙伴个性空间~V&vtpU
四十三　如何管理好固态低盐发酵工艺？
/ctBJ!g G2Uc9x0四十四 固态低盐发酵法的技术关键有哪些？
U^x.aW7O0四十五 酱醅水分的高低与固态低盐发酵有何关系？
1g/i^I[S0四十六 为什么说固态无盐发酵工艺有不足之处？食品伙伴个性空间2pt0KjCp H/T
四十七　盐分含量与发酵的关系如何？
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附录
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