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传统老汤的熬制工艺
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下一篇 2007-11-01 20:54:48
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评论( 18 )
Q6~?[m9C:e6f0 一、传统老汤的熬制工艺食品伙伴个性空间)T4H)b[d3l
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传统百年老汤+鲜骨+鲜肉+水+八味料→98~100℃煮熬5—6小时→80~90℃煨制12小时→浓缩食品伙伴个性空间*uh l?|J0u
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二、原料的选择及在老汤中的应用食品伙伴个性空间3e#Ck;l8S)w~ N2ij
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1、传统老汤:具有百年以上老汤,颜色深褐色,粘度挂碗,其风味浓郁、醇厚,含有丰富的有机物:蛋白质、氨基酸、肽、乳糖、有机酸等。增强老汤传统风味特征。
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N3B4x'w W9R0 2、鲜骨、鲜肉:新鲜肌肉有光泽、因种类不同也颜色不同(牛肉、猪肉红色均匀,鸡肉因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白),脂肪洁白,外表微干或微湿不粘手,指压后的凹陷立即恢复,具有肉的正常气味。煮沸后肉汤,透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味。鲜骨有光泽、外表微干或微湿不粘手。增加老汤内有机物蛋白质、氨基酸、肽、核苷酸的含量,同时也提高了老汤的传统风味。
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3、八味料的选择及作用:食品伙伴个性空间
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%zjru9ch&hk0 丁香:粒大未开,油性足,能沉于水,无柄者为优质品,提高老汤的香味,减少其油腻性。
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*x}P!Jf0 桂皮:卷曲如筒状,以大小整齐,皮细而坚实,肉厚而沉重,断面紫红色,油质充足,香气浓厚,味甜微麻辣,嚼之无渣者为优质品,提高老汤品质香味,降低老汤的油腻性。
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DD7?8Q3n7t0 白芷:身干枝条肥大,体质坚实,粉性足,气味香者为优质品,提高老汤品质香味,减少其油腻性,提神活血。食品伙伴个性空间|!SU4{ti
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荜拔:以身干、肥大,黑褐色、质坚、断面稍红者为优质品,提高老汤的香味,减少其油腻性,有提神健胃功能。食品伙伴个性空间 wn-g2XW2~
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肉蔻:个大体重结实,表面光滑,无虫蛀者为优品,提高老汤香味,减少其油腻,有健脾胃助消化功能。
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大料:以气味香,体形肥大,个体完整,赤红色,油性大,香气浓郁者为优质品,提高了;提高老汤香味,降低其油腻性,有开胃化积功能。
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/x[}(C-zK0 花椒:以粒大、紫红色、油性足,香气浓者为优质品,提高老汤香味,有散寒、治胃肠冷痛功能。
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Ft;|^,ZdZR0 老姜:提高老汤香味,并有暖胃发汗,治胸腹胀满。食品伙伴个性空间 x,AOG X2m%NQ\#@
nI5r h^0 三、老汤熬制过程中注意的几个问题:
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AFL)s0 1、正确掌握和运用火候。食品伙伴个性空间
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t@J9J,t\0 火候包括两个方面,即火力的大小和加热时间。
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S.XUiWQ0 熬制老汤是以旺火先将水烧沸(98℃~100℃)并保持5—6小时,然后转用小火使汤汁保持微沸状态(12小时)直到老汤鲜香味溢出为止。如果火力过猛,容易使香味溢失,火力较小原料内部的蛋白质不易浸出。因此需要长时间的熬制,才能使原料呈鲜香物充分溢出,使汤的味道变得鲜美。
-X1I/lBl$t7C"j!BBT0食品伙伴个性空间:K3W.[ke8Qq{]
2、冷水下锅,一次加足。
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4S`Q1q(k.`9v0 老汤的原料如果直接投入沸水中,原料表面的蛋白质骤受高温而易于凝固,形成一道屏障,使原料内部的蛋白质不能大量溢出融于汤中,汤汁就达不到鲜香醇厚的效果。冷水入锅,原料在水中逐步升温,通过水分子的对流传热,能使热力透入原料内部,使蛋白质最大限度的溶于汤汁中,使得鲜香味醇厚且纯正。必须注意的是:熬制时不能先加盐,因为盐有渗透作用,易渗入原料中去,使原料中的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁的鲜香味就不足了。食品伙伴个性空间f(B!_
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总之,熬制老汤,既要选择好各种原辅料,又要把握好火候和下料顺序,方能熬制出香喷喷老汤
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starjxh1210发布于2008-03-05 14:33:25
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我来顶个。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。
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我爱藏獒发布于2008-03-06 13:37:43
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好东西就要顶 !
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zjajdgfood
发布于2008-03-06 16:47:56
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很好啊!谢谢
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weishake发布于2008-03-06 22:25:59
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想问个问题,“长时间的熬制,才能使原料呈鲜香物充分溢出,使汤的味道变得鲜美。”呈鲜香物是食物本来就自带的还是在熬的时候合成的呢
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tingtingyu106发布于2008-03-26 09:40:08
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帮称!!!!!!!!
好东西一起分享,谢谢
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玉莹发布于2008-04-07 13:22:35
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真的不错,多谢多谢
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哈尔滨肉制品发布于2008-04-08 15:25:03
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不错啊 是好东西 学习了
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yongan发布于2009-09-17 01:30:23
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好东西就要顶 真的不错,多谢多谢
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xj3327122发布于2009-09-17 22:53:09
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到那里去找百年老汤?你能否提供?
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qzxmh发布于2009-09-19 16:16:05
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请问熬这么长时间,汤的浓度怎么控制?
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楚天歌发布于2009-09-19 16:19:33
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别的东西好说,传统老汤不好弄
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surpass
发布于2009-12-13 14:02:10
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不错的资料,应该是个人的经验总结吧
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龙鸣发布于2009-12-15 15:02:07
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好东西,谢楼主分享。如果再详细一点就好了