[每周质量报告]"油惑"难拒

中国营养学会和中国疾病预防控制中心刚刚发布的一个研究报告显示：通过连续的观测，近二十年来，我国居民膳食结构发生了明显变化，特别是食用油摄入量不合理的现象非常普遍，令人担忧的是，这一情况尚未引起全社会应有的重视。记者对目前我国居民食用油摄入的变化和造成的影响进行了调查。

　　不久前，记者随同中国营养学会的专家对天津、上海、北京等地的社区居民的食用油摄入情况进行了问卷调查，在上海浦东的这个社区，近60位居民填写了调查问卷。

　　中国营养学会秘书长 翟凤英：家里用油每天每人用油，有15人是用到25克到30克，这是正常范围，那么30克以上的有18人，所以这18人相当于30%左右。这个呢，应该把这个油的用量要下来，注意减少油的用量。

　　记者还跟随营养专家对这个社区进行了随机的入户调查。经过统计，接受调查的社区居民中有近40%的食用油摄入量高于正常值，而在记者随后的调查中发现，北京、天津、吉林等地的情况更为严重。

　　算下来，这家人每天食用油的人均摄入量超过了40克。记者发现，调查到的20多位居民，有八成以上超过了40克，而且所有的被访者都表示，过去吃油没有这么多。

　　北京居民：以前我记得推的很早很早以前都是定量供应，花生油是一两(每个月)吧，然后大豆油是半斤，现在比以前吃的比较随便了，肯定量就比以前多了。

　　这种情况不仅存在于个别的城市，记者从中国粮油协会了解到，我国居民食用油的消费量，已经经历了20多年的快速增长。

　　1978年，我国食用油总消费量大约只有两百多万吨，人均消费量仅2.2公斤，1993年的食用油消费量达到了800多万吨，人均消费量增加到6，87公斤，1996年，食用油消费量首次突破一千万吨，人均消费量也超过了八公斤。

　　中国粮食行业协会 副会长 宋廷明：到2020年的话，预测估计可能植物油的消费量能达到2900万吨，接近三千万吨。

　　也就是说，在三十年的时间里，在我国人口增长不到15%的情况下，全国食用油消费总量增加了10倍，人均消费量增加了8倍。目前我国食用油的消费水平已经超过日本和韩国，迅速接近欧美等国。

　　食用油消费量包括了烹调用油、以及用于各种加工食品的油脂，其中烹调油占九成左右。

　　对于烹调油摄入量的变化，卫生部组织的《中国居民营养与健康状况调查》中做过专门统计。(图表)如果将我国居民统一折算为成年男子的话，从1982年到2002年的20年间，居民烹调油的平均摄入量从每天的18.2克提高到了41.4克，增加了一倍以上。

　　食用油作为平衡膳食宝塔中的组成部分，说明了它不可替代的重要性。

　　中国营养学会常务理事 李淑媛：我们每一个细胞膜里面都离不开脂肪，它是我们身体结构，组成我们身体结构的一种材料，所以它是不可缺少的，但是它有一定的量，除了获得脂肪以外，烹调油还给我们提供了一些脂溶性的维生素，比如说像维生素A、维生素E，它都需要从这些脂肪里面提供。这些东西都是我们身体不可缺少的一种营养素。

　　然而中国居民膳食指南建议：从事低强度体力劳动的成年人，他每天烹调油的摄入量不要超过25克到30克。(平衡宝塔动画)所以现在普遍存在的问题是：无论是城市还是农村，大部分居民的食用油都吃过量了，不仅如此，记者在上海、北京、深圳等地的调查中发现，我国居民在食用油品种的选择上还表现出了比较强的地域性。

　　消费者：像那个花生油，葵花油我不吃，我嫌它油大，我要吃大豆油，因为本身就应该补充大豆的营养嘛，我就爱吃大豆油。

　　消费者：我吃油的话，一般都是老北京的习惯嘛，吃花生油。

　　湖北、湖南、四川等地居民多吃菜籽油，北京、山东、福建等地居民多吃花生油，东北人大多吃大豆油，云南一些地区吃核桃油，部分农村地区以动物油为主，其中菜籽油、大豆油、花生油，约占总需求量的九成左右。

　　我国居民现在面临的，一方面是食用油摄入量严重超标，另一方面是有近六成的居民长期吃单一品种的食用油，这样的习惯必然造成膳食结构的失衡，严重的后果已经显现出来。

　　这是天津的一所减肥医院，已经收治过上千名肥胖症患者，在对肥胖病人的随机调查中，六成以上的被访者表示喜欢吃含油高的食物。

　　肥胖病患者：喜欢吃就是油炸这些，肠子，还有肥肠，喜欢吃油炸东西。

　　在膳食宝塔中，肉类一般含脂肪20%左右，是高能量食物，但食用油的脂肪含量在90%以上，所以能量更高。相同重量的食用油产生的能量是猪肉的一倍以上。世界卫生组织专门对食用油摄入过量与疾病的关系做过研究。

　　世界卫生组织驻中国代表处 项目官员 张平平：已经有令人信服的证据就表明，高脂肪，高能量，高糖的这些加工食品，还有缺乏体力运动，是肥胖一个比较主要的一个原因。目前全球呢，肥胖大概有3亿人。

　　而根据《中国居民营养与健康状况调查》的显示：我国成人超重率和肥胖率近20年间急速上升，增长率分别高达39%和97%，这20年也正是我国居民食用油摄入量快速增长的时期。专家估计，如果不采取有效措施，把食用油摄入量降下来，未来十年，我国肥胖人口可能达到两个亿。

　　世界卫生组织已经将肥胖定性为全球最大的慢性疾病,并将此列为世界四大医学社会问题之一。欧美等国食用油摄入量高于我国，肥胖率一直在50%以上，因肥胖造成的经济损失，与用在癌症和艾滋病的治疗费用之和相当。而肥胖又是糖尿病，高血压、中风等慢性病的独立危险因素。

　　肥胖症患者：胖一定对健康有影响，高血压，脂肪肝，你看我们入院的时候都会做身体检查，好多人都有脂肪肝，几乎90%以上，轻度、中度、重度脂肪肝、高血压。

　　更为严重的是，食用油摄入过量还可能诱发多种癌症。

　　中国营养学会常务理事 李淑媛：现在我们就说和脂肪有关联的一些癌症，现在特别得到证实的，比如说男性的前列腺癌，女性的乳腺癌，还有胃肠道的癌症，这些和脂肪在我们饮食当中，比重过大，长期的是一种高脂肪膳食，它是有关系的。

　　在这些癌症中，北京市肿瘤防治研究所张联主任认为：被称为"富贵病"的大肠癌最有代表性，随着生活水平的提高，食用油摄入量的大幅增加，使得习惯于清淡少油的中国人肠胃系统不堪重负，大肠癌的发病率排名从六七十年代的第九、第十位，迅速上升到升到了目前的第四位。

北京市肿瘤防治研究所营养与肿瘤研究室 主任 张联：随着生活水平的提高，越是大城市，这种大肠癌的发生率，要比农村要高得多。它是明显和这个环境因素，特别咱们讲到的饮食因素有很大的关系。

　　而大城市恰恰是食用油摄入量相对最高的地区，针对在六成居民中存在的长期选择单一品种食用油的状况，专家认为这样的膳食习惯容易造成主要脂肪酸的失衡，有可能引发心脑血管疾病等多种慢性疾病。

　　世界卫生组织驻中国代表处 项目官员 张平平：中国这个慢性病的发病率，已经占到疾病的80%以上。甚至超出了世界的一个平均水平，而这些疾病呢，是与这个膳食，还有身体活动，这两种因素是密切相关的。

　　专家认为：食用油的过量摄入不仅影响着国民健康素质的提高，而且影响到劳动生产率和国民经济的发展，2003年，我国因为慢性疾病的支出就达到1.2万亿元，占GDP的10.3%。增长速度已经高于国民生产总值的增长速度。

　　不仅如此，我国菜籽、花生等油料产量虽然居世界第一位，但随着国内食用油消费量猛增，有限的耕地已经无法满足需求，中国粮食行业协会提供的数据显示：1985年以前，我国还一直是食用油的出口国，1986年开始，就不得不成为净进口国。

　　中国粮油学会油脂分会会长 王润元：去年的总供给量大概是2500万吨，其中1000万吨多一点是靠国内，1500万吨左右是靠国外进口。

　　也就是说，2007年我国食用油有六成要依赖进口，仅大豆进口就占世界贸易量将近占一半，如此高的依赖程度对我国用油安全也带来了一定的隐患。

　　食用油摄入过量使得我国居民多种慢性疾病发病率快速上升，而油吃多了是多种因素共同造成的。

　　居民：油多是香，像我父母那儿，他们炒菜油搁的更多，告诉说油少了不香。

　　在我们调查的20位居民中，有九成的平时炒菜不会有意控制油的用量，并且为了菜更香，倾向于多放油。专家认为：除了香以外，我国从上世纪90年代取消了对食用油的定量供应，长期习惯于炒菜放油精打细算的人们突然没有了限制，导致了用油量报复性的反弹，中国居民在短短几年就完成食用油人均摄入量从不足到过量的转变。

　　还有一个重要原因出在饭馆餐厅的烹饪方法上，我国有100多种基本烹饪方法，其中80%以上都离不开食用油，老话就有"油多不坏菜"的说法。

　　郭成仓：这个菜需要多少油，放多少油，没有控制这一说，没有这个概念。每天到饭馆里吃，吃一个月后，保证你不舒服。

　　记者：为什么？

　　男：你不信试一试。(炒菜放油)比你家里的油翻一倍还多。

　　记者对一些餐厅也进行了调查，这家餐厅正在准备一场婚宴，三分之一的菜需要经过油炸。

　　厨师长：我们25桌出菜的话，最后能使10斤油吧，就是真正消耗来说，应当在10斤。因为炸那些东西来说，都是比较费油。

　　按照他的说法粗略估算，这顿婚宴，每位宾客的食用油摄入量应该在20克左右，但记者实地调查发现，在餐厅吃顿饭，食用油实际上摄入量远不止这些。

　　厨师：感觉这个菜的最主要的目的就是清爽利索，就是口感特别好。

　　记者：它对油的多少有没有讲究？

　　男：一份菜来讲，肉丝标准是四两肉，四两肉的肉丝呢，冬笋是二两，木耳是一两，它有比例，所以它这个油也是最起码在1两，一两五标准，没有剩的，(放少了)感觉不到这个亮度，油根本就出不来，没什么好吃的。

　　算下来，这盘鱼香肉丝就需要六七十克油，并且放这么多油已经成为了一种行业内部的规范。

　　厨师：在老的师傅，老前辈所说，鱼香肉丝的标准应该是什么样？成品是一指明油，也就是说呢，也就是这个菜品放在盘中间的同时，旁边流出这一指的红油来。这样才能叫，算是正宗的鱼香肉丝。

　　记者对这家餐厅的客人点菜的菜单进行了统计分析，发现七成的就餐者人均食用油摄入量已经达到60克左右。 不过记者也发现，不少注重健康的消费者，特别是年轻女性在有意识的多点素菜，拒绝油腻的荤菜，希望能够控制脂肪的摄入量。

　　消费者：这个就是毛毛菜，这个是蔬菜大全，只要是绿油油的蔬菜，就健康，它感觉维生素很充足啊，我就觉得，我就很喜欢吃。

然而记者在调查中却发现，点素菜未必就会少吃脂肪。

　　这是一道普通的素菜--白芍芥兰，厨师正在进行上菜前的最后一道工序。

　　厨师：浇油。打明油，用热油，浇一下葱丝和红椒丝，油上去以后，油本身它是发亮的，然后上去以后，味也出来了，然后颜色也出来了，亮度也出来了。

　　如果这道菜一上来以后，就是一个黑里咕窿的，那这个菜就让人没有食欲了，你味做的再好，它不好看，不好看，大家都是第一感官上，因为先是看嘛，看完了有香味嘛，色香味形嘛。

　　不仅是炒青菜，按照传统的烹饪讲究很多菜在上桌以前，都要有这样一道工序。用行话讲，叫"明油亮芡"。不过在满足了人们对"色香味形"要求的同时，一盘菜肴里无形中又额外增加了10多克油。

　　专家指出，八十年代以前，中国居民在外就餐情况很少，所以对身体不会造成危害，而现在的情况是，我国居民中每天在外至少就餐一次的接近两成，城市居民达到了近三成，青年人在外就餐的比例更高，这就进一步加剧了这些人群食用油的过量摄入。

　　不仅如此，记者还发现另外一个容易被忽视的原因，这就是隐性油的摄入。

　　花生、腰果、葵瓜子是很多人爱吃的零食，香脆可口，营养丰富，但它们同时也是含油量很高的食物，十多颗花生就含有十克的花生油，另外一些加工食品，如方便面、薯片等，也都隐含着大量油脂，含油量都在20%甚至更高，也就是说，吃一袋方便面，含油量就够一个人一天所需要的了。

　　因此个人不正确的膳食习惯，一些传统的烹饪技法，富含油脂的可口小吃、加工食品都使得人们在自觉不自觉中的食用油摄入量越来越高 。

　　为了尽快扭转这一情况，北京、合肥等地已经陆续向居民免费发放限量油壶，油量够一个三口之家吃一周，帮助居民养成控制放油量的习惯。一些餐厅也在开发既保持传统口味，又减少放油量的菜品。

　　营养专家指出：在控制食用油摄入量的同时，应该改变长期食用单一品种食用油的习惯。我们把各种食用油送到了实验室进行了检测。

　　食用油生产企业 品管部经理 王明娟：像大豆油的话，它油酸和亚油酸，油酸就会低一些，亚油酸就会比较高，那菜籽油的话，它就正好是相反。但是呢，像玉米油和葵花油的话，它在不饱和脂肪酸上面比较高，但它没有亚麻油。

　　食用油主要成分是脂肪酸，不同的食用油脂肪酸构成不同，营养特点也不同，没有一种油能够满足人体对脂肪酸全部的需求。

　　中国营养学会秘书长 翟凤英 研究员：不盯住一种(油)吃，就是选多种多样的，比如说豆油，花生油，或者是菜籽油，应该在家庭里调换着来用，那么还有一种方法呢，就是我们市场上有多种的，多种油调制在一起叫调和油，可以选这种，一种调和油就有几种油在一起，也达到了吃多种多样油的目的，这样呢就是多种的不饱和脂肪酸的摄入，能够满足我们营养的需求。

　　目前国内几乎所有大型食用油生产企业都开始生产调和油。

　　中国粮油学会油脂专业分会会长 王润元：调和油是多种油脂经过精炼以后，放在一起的油脂，一般来说，我们讲调和油是两种以上的油脂经过混合以后的油，多的可以到7种、8种油脂，所以几种油脂精炼以后搭配在一起的，应该说，(调和油)它脂肪酸的组成，营养成分来讲，比单一的油脂，要强一点，要好一点。

　　中国营养学会正在全国开展"平衡营养中国行"的活动，倡导平衡膳食，引导居民节制用油，管住自己的嘴。

　　平衡营养中国行活动负责人 陈波：除了一线的30个省会及大中城市以外，我们会把这个活动推进到3到500个县、地级城市，我们希望整个的活动会渗透到最基层的最终端的消费者。

　　专家认为现在正是宣传普及的关键时刻。

　　中国营养学会理事长 葛可佑：国民收入到一千美元左右的时候，是经济转型也是生活转型、饮食变化的这么一个时机，这个时机干预最有效，如果等到它已经发展成像西方饮食那样了，你再纠正的话，那个时候花三倍的力气，五倍的力气都是达不到的。

　　世界卫生组织也把与中国明年合作的一个重点定为膳食营养平衡的宣传和推广上，其中就包括对居民脂肪摄入量的控制项目。

　　世界卫生组织驻中国代表处 项目官员 张平平：把这个(中国居民膳食)指南推广和应用作为我们一项工作，我们也希望这个，你们这个媒体，还有这个中国各有关部门呢，能继续加大对这个指南的宣传力度。使更多的人去了解这个指南，去按这个指南上的要求，去身体力行地去实践那么使这个人人都有一个健康的身体。