体重超重让味精又成"被告"

    中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长。国家食物与营养咨询委员会委员，卫生部食品法典专家组委员，中国学生营养与健康促进会副会长兼秘书长，中国营养学会常务理事。

    几年前，有些人提出味精对人体有害。而味精应用最广的就是中餐，一时，许多国家的某些人开始抨击、抵制中餐，直到联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认“味精是安全食品”后，这一风波才算平息。

    然而前不久，又有媒体报道一项研究称“味精消费量与体重增加是正相关关系”，也就是说吃味精越多，体重越重。这无形中又把人们的视线集中到了这个小小的调味品——味精身上。

    其实，这个结果几年前有人在动物试验中就已经发现过。最近这项研究是在我国的广西1个地区和山西2个农村地区的752名40-59岁的健康中年男女中开展的（男386，女366）。参与这项研究的大多数人基本是在家里吃饭，他们很少食用商业化的食品，他们中82%的人食用味精（男84.2%，女80.6%），男性平均每人每天摄入味精0.36克，女性为0.30克。结果发现，食用味精最多的那一组人（平均每天0.33克）患超重的风险是没有食用味精那组的2倍多，这其中考虑到可能影响体重的多种因素，如身体活动的强度，总能量摄入等等。

    ■从1907年味精被发现后，已经在人们生活中普遍应用

    味精，大家差不多每天都吃，特别是在餐馆的菜肴中，味精的使用更为普遍，从口感中就可以品味出来。味精也是重庆、四川火锅不可缺少的佐料，香油蒜汁的调料碗里要放好多味精和盐。味精的成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是一种氨基酸（谷氨酸）的钠盐，是白色的无臭、无色的晶体，能很好地溶解于水。当味精溶于水（或唾液）时，它会迅速分解为钠离子和谷氨酸盐离子。味精在100℃以上加热半小时，大约有0.3％的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体健康影响很小。在碱性环境下，味精发生化学反应形成一种叫谷氨酸二钠的物质。

    味精是在1907年，由一个叫池田菊苗的日本人发现的。当时，他在日本东京帝国大学做研究员。他从海带汤的鲜美味道中得到提示，然后开展研究，终于在海带中提取出一种叫做谷氨酸钠的化学物质。把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。后来，他为大规模生产谷氨酸晶体的方法申请了专利。味精的生产和食用逐渐普及起来。

    味精的主要作用是增加食品的鲜味，有些人认为味精可以提供酸、甜、苦、咸、辣五味之外的“鲜味”。国人在做菜时普遍使用味精，炒菜、做汤时都用。另外，在很多生产的食品中也是有味精的，只不过我们没有留意它的存在。

    谷氨酸是一种很普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以“自由”形态存在，只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味。

    ■味精是“天然、安全”的调味品

    1950年，美国人大约消费了100万磅的味精。目前，味精的消费量增加了300倍。没有确切的数据说明美国人均消费的味精是多少。

    1923年，我国第一家味精生产厂成立。目前，我国味精的生产居世界第一。来源中国发酵工业协会的数据表明，从1965年至2007年，我国味精产量由4000吨增长到191万吨，42年间，味精产量增加470多倍，2008年我国味精的产量是190多万吨，2004-2008年味精产量年平均增长率为13.6%。

    我国味精的用途主要有：烹调时直接使用；用于其他调味品的添加配料；食品中的添加配料。因此，在估计我们吃的味精总量时，除了烹调时直接加进去的量，还要考虑其他的来源。

    美国食品药品管理局(FDA)对味精的评价是“天然产生的”，并被列在“通常认为安全”的清单上。

    ■超重绝不是吃味精一个原因

    尽管这项研究的结果表明，过多的味精摄入可能会增加体重。但是，由于体重超重、肥胖和遗传、环境和行为等多种因素有关，因此，不要梦想着单纯地减少味精用量就可以达到减轻体重的目的，根本上还要靠健康的生活方式。

    在日常生活中减少味精的用量。说起来容易，做起来难。但并不是没有办法，建议：

    1、首先减少我们在做菜时直接使用味精的量；

    2、在选购包装食品时，尽量避免选用含有味精的食品。但是，许多食品中的味精是藏身于其他调味品种。即使标明“没有添加味精”的产品中味精也会隐含其中。