大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用

秦皇岛正大有限公司 

为了改善肉制品的品质、改进加工性能、降低产品成本和延长产品保质期等目的，在肉制品加工中经常使用到各种食品添加剂，大豆分离蛋白就是一种被广泛使用的食品添加剂。

大豆分离蛋白（Soybean Protein Isolated，SPI ）是大豆蛋白经分离精制而得到的蛋白质，它是一种优质的植物蛋白，蛋白质含量通常在90%以上，氨基酸组成合理，营养价值高，可代替部分动物蛋白，以蛋白质含量计，大豆分离蛋白制品是最便宜的蛋白质。除了具有极高的营养价值外，大豆分离蛋白还具有持水、乳化、吸油、凝胶、起泡、粘结等功能特性。由于其良好的功能特性、较高的营养价值和低廉的价格，大豆分离蛋白被广泛应用于多种食品体系，特别是在肉制品加工中得到广泛应用，满足了消费者对产品质量和价格的双重要求。 1 大豆分离蛋白的特性   

1.1 保水性

保水性是指在食品加工过程中，对产品中原有水分以及外加水分的保持能力，它包括吸水性和持水性两个方面。

大豆分离蛋白的肽链骨架使其蛋白质大分子呈现海绵状结构，为水分子提供了大量的存留空间，这种结构越疏松，固定的水分就越多；其次,，大豆分离蛋白的肽链结构中，有很多极性基团，使蛋白质具有很强的吸水性，同时也表现出很好的持水能力。肽链结构中某些极性基团 (如羧基、胺基等) 随着pH值的变化可以改变大豆蛋白的吸水性，pH值在4.5时吸水性最差，因此肉制品加工过程中要避开pH值4.5附近的区段，一般pH值应保持在5.8以上为好。大豆分离蛋白的保水性还与它的颗粒大小有关，颗粒越细，保水性越强。 

1.2　乳化性

乳化作用就是当不易混溶的两种液体(如水和脂肪)相混合时，其中一种液体以小滴状或小球状均匀分散于另一种液体中的过程。其中以小滴状分散的液体称为分散相，而容纳分散相的液体称为连续相。当脂肪和水接触时，两相之间有较大的表面张力，阻止乳化体系的形成，要形成和维持稳定的乳化状态，就必须借助乳化剂的作用。乳化剂分子中既有亲水部分，又有疏水部分 (即亲油部分)，亲水部分可以和水结合，亲油部分可以和油脂结合，因此它可以降低两相之间的表面张力，促成乳化体系的形成，并增加乳化体系的稳定性。

大豆分离蛋白具备乳化剂的特点，它聚集在油、水界面，使其表面张力降低，因而容易形成乳体系，乳化油滴被聚在油表面的蛋白质所稳定，形成保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态被破坏。 

1.3　胶凝性

胶凝性是指大豆分离蛋白质形成胶体状结构的性能。大豆分离蛋白具有很好的胶凝性能，利用这一特性，在香肠、午餐肉等制品中加入大豆分离蛋白，可赋予产品良好的凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品的持水性和吸油性提供了基质和结构，使肉制品表现出较高的黏度、很好的可塑性和弹性；在食品表面形成的凝胶薄膜，还可阻止食品水分和风味成分的散失，维持产品的外观和内在品质。

蛋白质凝胶性能受蛋白质浓度、凝胶形成速度、加热温度和时间、冷却时间等因素的影响，加热是形成胶凝的必备条件。 

1.4 吸油性

蛋白质的吸油性是指促进脂肪吸收和脂肪结合的能力。大豆分离蛋白的吸油性与其蛋白含量有密切关系，大豆粉、大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白的吸油率分别为84%、133%和154%，大豆分离蛋白的吸油性还与其颗粒大小有关，颗粒越细，吸油能力越强。 

1.5 粘结性

蛋白质是高分子化合物，它分散到溶液中形成的颗粒大小都在胶体范围内，这种胶体具有较高的粘结性，并且随着蛋白质浓度的增加而增加。大豆分离蛋白的粘结性对保持食品水分、糖分和其它风味物质具有重要的作用，而且可以改善食品的加工性能，使制品更加便于加工。 

1.6  大豆分离蛋白的营养特性

       大豆分离蛋白中蛋白质含量高达90％以上。消化利用率可达93％～97％，大豆分离蛋白含有8种人体必需氨基酸，而且这8种氨基酸较为平衡，某些氨基酸的含量超过FAO／WHO所推荐标准，尤以赖氨酸含量最高；大豆分离蛋白还含有大量对人体健康有益的必需脂肪酸、磷脂和丰富的钙、磷等矿物质且不含胆固醇，其功效比高于肉类。大豆分离蛋白与其他食品配料混合时，可以显著改善提高原有食品的营养价值。 2　大豆分离蛋白在肉制品中的应用

大豆分离蛋白因其重要的功能特性，在肉制品加工中发挥了重要作用，中主要有以下几个。 

2.1 碎肉制品

       碎肉制品属于大众普通肉制品，大豆分离蛋白使用量较少。对于肉饼、碎肉丸、饺子、包子及烧卖等碎肉制品，通常采用烤、炸、蒸、煮等方式加工，加工温度较高。采用拌混方式加入大豆分离蛋白，主要是利用其吸水、吸油特性较好，作为添加物料来改善产品质地(减少脂肪游离)，增加产品得率，降低成本，提高营养价值。  

2.2块肉制品

       块肉制品是指整块或大块肉制品。使用大豆分离蛋白，主要是利用其保水性和胶凝性，以提高产品质地，改善组织特性(切面、嫩度、口感)、表面形态，减少脱水收缩和稳定产品得率。通常小型块肉制品(不超过6cm厚)采用滚揉方式加入，大(整)块肉制品采用注入腌制液方法加入，即将8%左右的大豆分离蛋白分散于腌制液中，然后将这种液体强制注入肉块中，使腌制液完全浸透到肌肉组织中。采用这种方法，可提高得率20%，并大大缩短浸腌时间。一般用量为：鸡块7.5%，波罗纳肠1.8%，组合火腿2.85%。 

2.3 乳化类肉制品

       乳化类肉制品指的是肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。添加大豆分离蛋白，主要利用其结合脂肪和水的能力，并与盐溶性肉蛋白形成稳定的乳化系统和填充性，在保持成品质量不变的前提下，减少淀粉等物料的添加量，降低瘦肉的用量，提高产品质地、成品率和蛋白质指标，增加脂肪添加量和产品热加工稳定性，降低成本。香肠中加入大豆分离蛋白，可提高肉类中水分和脂肪的固着力，并与淀粉凝在一起，作为稳定剂存在于脂肪乳化液中。午餐肉里把大豆分离蛋白加入肉末中与其它成分能较好地混合，并膨胀成一个完整的块状。在熟火腿中使用大豆分离蛋白，不仅可增加蛋白质含量，而且还改进了持水能力，使产品含汁、鲜嫩。

通常采用高速斩拌方式加入，添加量主要受大豆分离蛋白质量、具体品种及热加工后的滋气味和色泽影响，一般鱼肉松7.00%，猪肉香肠5.00%, 三者比例SPI∶水∶脂肪为1∶5∶5。实验表明，添加大豆分离蛋白的火腿肠比不添加大豆分离蛋白的火腿肠，产品蒸煮收缩程度小得多，产品更加多汁，肉质更加细嫩、口味细腻。从营养学角度看，大豆蛋白的氨基酸含量低，添加到肉制品中，可以起互补作用，成为更为理想的高级蛋白质。 3  大豆分离蛋白在应用中的注意问题 

3.1　要针对不同肉制品灵活运用

在肉制品中选用大豆分离蛋白要有针对性。一般来讲，在低档类的普通肉制品产品和有异味的肉制品中，通常以使用大豆粉为主，并根据需要搭配适当的组织蛋白、浓缩蛋白或者分离蛋白；在针对素食者等特殊消费人群的仿肉制品中，通常以使用组织蛋白为主，并和其它蛋白相结合生产出具有肉制品口感和香味的产品；针对高档类的肉制品，通常以应用分离蛋白和浓缩蛋白为主。总之，在选用大豆分离蛋白时要根据产品的具体情况，因地制宜，使生产出的肉制品产品达到预期的目的。 

3.2　要掌握用量

营养、美味的肉制品是由各种原辅材料协调搭配后并经过加工过程的物理、化学变化所产生的。大豆分离蛋白作为肉制品加工中的重要辅料，添加量的大小对肉制品的风味、口感、结构起着重要作用，添加量小会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味(特别在鱼类等原料本身有异味的肉制品中)达到增香的效果，而且会导致产品结构松散、口感发软等不良效果。 4　结束语

随着对大豆的营养价值和功能特性的不断深入研究，大豆分离蛋白在肉制品加工中将获得更为广泛的采用。在具体应用过程中，应充分考虑肉制品的产品特性、配方设计、工艺要求、产品可接受性和经济效益等诸多因素，从色、香、味、形、营养价值等方面综合考虑，充分发挥大豆分离蛋白的功能特性和营养特性。