稠度检测

5.3 食品质构的仪器测定

5.3.1 质构测定仪

质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征。图5一5是食品工业中常用的质构仪(MicroStableSystemsLtd.)，在计算机程序控制下，可安装不同传感器的横臂在设定速度下上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定的触发应力(triggerfarce)或触发深度时，计算机以设定的记录速度(单位时间采集的数据信息量)开始记录，并在计算机显示器上同时绘出传感器受力与其移动时间或距离的曲线。由于传感器是在设定的速度下匀速移动，因此，横坐标时间和距离可以自动转换，并进一步可以计算出被测物体的应力与应变关系。由于质构仪可配置多种传感器，因此，该质构仪可以检测食品多个机械性能参数和感官评价参数，包括拉伸、压缩、剪切、扭转等作用方式，后面几小节简单介绍几种检测方法。

1 稠度检测(consistency measurement)

图5一6(a)是稠度测量专用杯装置，杯直径50mm，三个压板直径分别为35mm、40mm和45mm。压板的选取根据被测物体的粘度和是否含有颗粒物质而定，一般粘度低，质构细腻的物体选择大一点的压板，而粘度高，颗粒多(如果酱)应该选择小压板。测量杯内的物体一般不超过杯容积的75%，压入深度也不要超过物体深度的75%，以免与杯底碰撞。图5一6(b)是含水量不同的三种奶油稠度检测结果。正的压力值表示奶油的坚实性，而围成的面积表示压入时所做的功。负的压力值和面积表示奶油内聚力和克服内聚力所做的功。