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鸡骨泥火腿肠的生产工艺

上一篇 / 下一篇  2009-02-26 21:10:15 / 个人分类:专业资料

(一)鸡骨泥火腿肠的配方

原料名称

用量(%)

原料名称

用量(%)

猪肉

30-40

卡拉胶

0.2-0.5

淀粉

10-15

食盐

2-3

鸡骨泥

20-23

聚磷酸盐

0.1-0.2

大豆蛋白

5-10

亚硝酸钠

0.01-0.02

味精

0.1-0.3

香辛料

0.5-1

异VC钠

0.01-0.03

冰片

15-25

砂糖

1-3

 

 

    (二)骨泥的制备工艺

    1.工艺流程

    原料冻鸡骨架→解冻→选修→高温软化→粉碎→磨细→骨泥

    2.操作要点

    (1)解冻

    选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架,拆去外包装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度0—10℃。

    (2)选修

    将解冻好的鸡骨架,去除鸡头、鸡屁股、残余内脏、血污及表面带毛部分。

    (3)高温软化

    将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶,加适量清水,置于高温杀菌锅内,110℃加热1小时,然后挑出鸡骨架。

    (4)粉碎

    经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎,加工成粗骨泥,粒度不大于4毫米。

    (5)磨细

    将粗骨泥,过胶体磨,制备成细骨泥,要求粒度达到800目,稠度适中,手感细腻,入口无粗糙感。

    (三)鸡骨泥火腿肠的生产工艺

    l、工艺流程

    原料冻猪肉→解冻→选修→绞制→搅拌腌制→斩拌→灌肠→熟制杀菌→冷却→成品→检验→贴标→入库保存

    2、操作要点

    (1)解冻

    选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉,用不锈钢盆盛装,置于解冻室,自然解冻24小时,解冻温度不超过4℃。

    (2)选修

    解冻后的猪肉,去除残留的皮、碎骨、淋巴和结缔组织。

    (3)绞制

    将选修的猪肉用绞肉机绞碎,绞肉机篦子的直径为16—20毫米。绞肉时控制肉温不高于10℃。

    (4)搅拌腌制

    把绞制的肉放于搅拌机中,加入食盐、聚磷酸盐、异Vc钠、亚硝酸钠和各种调味料,搅拌10分钟,置于腌制间腌制,温度控制在2—6℃,腌制48小时。

    (5)斩拌

    用冰水将搅拌机降温至10℃,排掉水,投入腌制好的肉馅,斩拌2分钟,加入鸡骨泥斩拌5分钟,再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料,斩拌3分钟,加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌5分钟。斩拌时应先低速再高速,斩拌过程中应控制温度不超过10℃。斩拌好的肉馅应色泽均匀,粘度适中。

    (6)灌肠

    采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色PVDC肠衣中,并用铝线结扎,规格为75克。灌制的肉馅要胀度适中,不要装得过紧或过松。

    (7)熟制杀菌

    灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌,一般不要超过半小时。将包装完好的火腿肠分层放人杀菌篮中,然后推人杀菌锅内,封盖,开始杀菌。杀菌公式:20分钟—20分钟—20分钟/121℃。降温时,既要使火腿肠尽快降温,又要防止降温过快而使火腿肠内外压力不平衡肠衣胀破。

    (四)产品质量标准

    1.感官指标

    肠衣表面光滑、干燥、完整,肠体富有弹性,肉质、色泽均匀,切面呈淡粉色。入口有鸡汤鲜味,后味有浓郁的骨香。

    2、理化指标

    蛋白质≥10%;淀粉≤10%;食盐≤2.6%;亚硝酸盐≤30%毫克/千克,水分≤75%。

    3、微生物指标

    细菌总数<30000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出。


TAG: 生产工艺 火腿肠

 

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