1 前言 西式香肠在中国经过近20年的发展，已成为一大系列产品，其主要特征是：各种原辅料经过绞肉、斩拌、乳化后，形成均匀细腻的肉馅，相关的产品如法兰克福香肠、维也纳香肠等。 2 材料与设备 2．1 材料 2．1．1 原料 选用鲜猪肉、鲜牛肉、新鲜猪脂。 2．1．2 辅料 玉米淀粉、改性淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精等。 2．1．3 添加剂 亚硝酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、异Vc-Na等。 2．1．4 香辛料 白胡椒粉、五香粉、鲜洋葱。 2．1．5 香精 青岛花帝香精香料有限公司G7013猪膏，特纯乙基麦芽酚 2．2 设备 绞肉机、斩拌机、灌肠机、蒸熏炉。 3 工艺流程 原料肉→绞碎→斩拌→充填→干燥→蒸煮→糖熏。 4 配方 表1是西式香肠的一种配方，其原料辅料 表1 西式香肠配方 kg 原辅料 数量 原辅料 数量 猪精四号肉 60 盐 3.3 精牛肉 10 白砂糖 3.3 新鲜猪脊膘 30 味精 0.3 玉米淀粉 10 亚硝 0.012 变性淀粉 10 异Vc-Na 0.05 滚揉卡拉胶 0.5 三聚磷酸钠 0.15 大豆分离蛋白 2 焦磷酸钠 0.2 鲜蛋液 5 白胡椒粉 0.2 冰水 55 香粉 0.3 山梨酸钾 0.32 鲜洋葱 2 G7013猪膏 0.30 特纯乙基麦芽酚 0.012 红曲红色素 0.012 (60色价) 合计 182.82 合计 10.136 总计192.956kg，成品为164kg。其配方中有以下4点值得说明： (1)原料肉中的肥瘦比为2：8时，产品脆感强，剥皮性好，但成本高，口味一般。 (2)原料肉中的肥瘦比为4：6时，产品脆感稍差，剥皮性差，但成本低，口味好，香气浓郁。 (3)原料肉中的肥瘦比为3：7时，产品的脆感、口味、及剥皮性、成本等都能兼顾，达到综合平衡的效果。 (4)原料肉中的肥瘦比为5：5或6：41时，仍能加工出满意的产品，而且其中的瘦肉可全部用猪肉，肥膘可用鸡皮代替，可明显降低成本，生产出香气浓郁的产品，而且不出油，这要求工艺控制相当严格。 5 工艺控制要点 5．1 原料 精猪肉将筋膜、脂肪修整干净，新鲜猪脊膘无杂质。 5．2 绞肉 将瘦肉与脊膘用12mm孔板绞肉，要求绞肉机刀刃锋利，刀与孔板配合紧实，绞出的肉粒完整，勿成糊状，否则将使成品口感发粘、脂肪出油。 5．3 斩拌 要求斩拌机刀刃锋利，用3000r／min斩拌，刀与锅的间隙3mm。 第一步，先斩瘦肉，并加入盐、糖、味精、亚硝、磷酸盐及1／3冰水，斩到瘦肉成泥状，时间2～3min。 第二步，加入肥膘，1／3冰水，卡拉胶、蛋白等，将肥膘斩至细颗粒状，时间2～3min。 第三步，将剩余辅料及冰水全部加入，斩至肉馅均匀、细腻、粘稠有光泽，温度10℃，时间2～3min。 第四步，加入淀粉，斩拌均匀，温度小于12℃，时间30s。 5．4 充填 将天然猪、羊肠衣用温水清洗干净后放在自来水中浸泡2h后再用，充填时注意肠体松紧适度，充填完毕用清水将肠体表面冲洗干净。 5．5 干燥 目的是发色及使肠衣变得结实，以防止在蒸煮过程中肠体爆裂。干燥温度55～60℃，时间30min以上，要求肠体表面手感爽滑，不沾手，干燥温度不宜高，否则易出油。 5．6 蒸煮 82～83℃，蒸煮30min以上，温度过高肠体易爆裂，时间过长(80min以上)也易导致肠体爆裂。 5．7 糖熏 普通烟熏方法难以使肠衣上色，而且色泽易褪。糖熏方法是，木渣：红糖二2：1，炉温75～80℃，时间20min，用15kw电阻丝功率大，炉温易达到，糖熏效果好。电阻丝上面置小铁盒，加热后上糖及木渣，密封糖熏，最终形成红棕色。 5．8 冷却 如果要使肠体饱满无皱褶，糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20s，产品在冷却过程中要求室内相对湿度75％～80％，太干、太湿容易使肠衣不脆，肠衣难剥皮。 5．9 定量包装 用真空袋定量包装，抽真空-0.1Mpa，时间30s，热合时间2～3s。 5．10 二次杀菌 为了延长产品保质期，包装后的产品要进行二次杀菌，工艺是85～90℃，10min以上，如果为了使产品的表面更加饱满，可采用95～100℃， 10min的杀菌工艺。 6 产品质量指标 6．1 感官指标 色泽红棕色，肠衣饱满有光泽，结构紧密有弹性，香气浓郁，口味纯正，口感脆嫩。 6．2 理化指标 NaCl％≤2； 亚硝酸钠≤30PPM。 6．3 微生物指标 细菌总数(个／g)≤2000； 大肠菌群(个／100g)<30； 致病菌不得检出。 | 
