食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

Z.lK0X$dJ]N0内容简介
6K8H2PW7`#?Q'x7hW0本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要
E {9el(z7|9eO R J6}B0的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、食品伙伴个性空间$Ds.IYg4Y%O
糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品
5?-i [)c^6d*zWU0检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练食品伙伴个性空间OZm0S \)lG
实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者食品伙伴个性空间6[ V|%l_1i5B7j6}
自测自查。
S'h4iS6Q"Ep-PP0本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教
'j
H:uZX0材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、食品伙伴个性空间1N1E'CvO|V
食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间%s$z!G5OG;l6U(Wz+`Z

目 录

e9s)m#s3q{0第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护食品伙伴个性空间 ?,Y!z/kQ o"} Z
第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用
5j;e g[|L}j:cX)K0一、常用玻璃器皿的使用食品伙伴个性空间 n3_DR'J
二、食品检验常用的仪器设备
)DW*h"Om-Od0第二节 溶液配制食品伙伴个性空间7yc$I*|![ [aL
一、溶液浓度的表示方法食品伙伴个性空间im+qu'X*q
二、溶液的配制
+hnQ!~6c4F` u6^:?0第三节 培养液配制
O/XU)zc:s-|9zxk-^0一、培养基的基础知识食品伙伴个性空间P@`f-yG,DW sT;[*A
二、微生物的代谢
z(gob
H8w(_0三、微生物的生长
~Z2b7b
Lqp2@#Y0四、培养基的配制
,f^$}2D9V0五、高压蒸汽灭菌锅食品伙伴个性空间q'Z%^.k1h/j.B
第四节 无菌操作
:C{S6t
w!G A@\;Z,t!l(W0一、消毒与灭菌概念
&{t@l C(KJ!Si\0二、常用的灭菌方法食品伙伴个性空间+qQpAz
三、常用的消毒方法
7A oU[F}8j7v6P0四、影灭菌与消毒的因素食品伙伴个性空间q6RyW rt
五、微生物的接种和培养食品伙伴个性空间EG0HL;]
U
第五节 食品检验的基本知识食品伙伴个性空间0H IF0C'~e^;^[3L
一、滴定分析概论食品伙伴个性空间-M[vG:_2\&i
二、称（重）量分析概述
B8j@UL&Y0三、误差和检验结果的数据处理
sm1hlF O:^1@1f0四、微生物的形态食品伙伴个性空间3\*m,JaU+aJ,~M8}
五、食品微生物检验的采样
.wUV+lGz0六、食品微生物实验室的基本技术
1E K_Z2RB-{r0复习思考题食品伙伴个性空间@{T;Jiv
第二章 粮油及制品检验
x Y X5ONPjj.w0第一节 粮油及制品中酸度的测定
(zr"X7h/{/@vD0第二节 粮油及制品中过氧化值的测定
#o1kWjrF0第三节 粮油及制品中粗纤维的测定
0g"Qd5Hk-in0第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定食品伙伴个性空间7Q.GQC!C*nY8A(q:v
一、常量凯氏定氮法
&G9{_ FdCA0二、微量凯氏定氮法
_%`N8U6ZH"t$^0第五节 粮油及制品中细度的测定
O,@"E.\-S;W*W}r0第六节 粮油及制品中斑点的测定食品伙伴个性空间*]+{yU-rsN
第七节 粮油及制品中色泽的测定
8xQ8lU9H0第八节 粮油及制品中羰基价的测定食品伙伴个性空间(tY"qPS,l
第九节 粮油及制品中淀粉的测定
&r]7U+_*N0一、酶水解法
S0p.F]9V4`6~[0二、酸水解法
Ewd0M
[0第十节 粮油及制品中碘价的测定食品伙伴个性空间&D _XL9m&z
第十一节 粮油及制品中皂化价的测定

第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定
]|nKZ'bI
z.y0第十三节 粮油及制品中熔点的测定
V)Xvl,P0第十四节 粮油及制品检验技能训练
aXjy(p4F3uj0训练1 粮食酸度的测定食品伙伴个性空间5Q dzLM`Tx
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定食品伙伴个性空间2|O$Hk9t&P
训练3 面粉中粗纤维的测定
4{%MyGdf,s+z*M0训练4 大豆中粗蛋白的测定
ZCDp_(J0训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定
6L4CDSi$Uf0训练6 菜籽色拉油皂化价的测定食品伙伴个性空间3I-m#Y Azk*\
训练7 面粉中淀粉的测定
~&xaB%J0RB0训练8 大豆油碘价的测定食品伙伴个性空间.`+i1J!TZ+y
{'bD4_bh(I
复习思考题
D Tq]0?Qw5hC5EG0第三章 糕点糖果检验食品伙伴个性空间)uv*QP%l
第一节 糕点糖果中脂肪的测定食品伙伴个性空间
N#uf4o3n F
一、索氏抽提法
qh%h.@%Ux,S0二、酸水解法
,|&Ei4h2G`_0第二节 糕点糖果中总糖的测定食品伙伴个性空间&xH/X-\r"Ss
一、还原糖的测定食品伙伴个性空间V?exB P:Y} ]"hi6F
二、总糖的测定食品伙伴个性空间.m!IAW4_p
L:c
第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定食品伙伴个性空间]$K!{ ?9uVGo
一、酸价的测定
#J3IB.v:u,WYa[CN0二、过氧化值（过氧化物价）的测定
7}E|$el0第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定
:z1|7aO'Gp!m0[.A0一、糕点糖果中细菌总数测定
Wa/I(dKE0二、大肠菌群的测定
I$p)bS'v'BW
xz
O0第五节 糕点糖果中霉菌的测定
pC'BJ/|9G)p_0第六节 糕点糖果中蔗糖的测定
A@OJ'u(V/r.jv2Vc%|0第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定
"JOyUc#Bm4m-I gM0第八节 糕点糖果检验技能训练
V!z
u.N0x0训练1 面包中脂肪的测定食品伙伴个性空间h N a"e$D+k
训练2 水果硬糖中总糖的测定食品伙伴个性空间1n0O/_,WL,u!I
训练3 面包中酸价的测定食品伙伴个性空间'fkmE@
训练4 饼干中过氧化值的测定食品伙伴个性空间s+_(O4Rp7W"F%i]+r
训练5 蛋糕中细菌总数的测定
T];xb ]+J)y0训练6 月饼中大肠菌群的测定
(F7xA&_D9o0q/c0训练7 蛋糕中霉菌的测定
$v9_8a9x$?
Q0训练8 硬糖中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间 w7}'}9c.l,Z/bo)hL
复习思考题
0l5Y @]?A0第四章 乳及乳制品检验食品伙伴个性空间+@%hJ R| w5[wF"y
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
i,K4TcP"H0一、罗紫-哥特里法
NO/g1h)L2B8x|0二、盖勃氏法食品伙伴个性空间"c2tx(Yv QZ3r
三、巴布科克法食品伙伴个性空间;i%A,t"C,r
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定食品伙伴个性空间)_U2x+`(?!?8S
V(n(H{
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定

第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间!DY[xb0l
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定食品伙伴个性空间iZrz:y
第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定
V? RR;Io0第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定食品伙伴个性空间[0GB+WQ#}c
第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定食品伙伴个性空间U`h|vt2?]O*b
一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间;d9p,?)B/~9cn
二、乳及乳制品中乳酸菌的测定
y'C\wU0第九节 乳及乳制品检验技能训练
T y2s|lDz)n0训练1 乳粉中脂肪的测定
m:B9gtZ3uahq[0训练2 全脂乳粉中乳糖的测定
r#Dv6y'otY0训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间:k*^ Fi,H%J
训练4 酸奶中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间0tk/r*tS1{V
复习思考题
(W [O#k(Q8G;QW"z0第五章 白酒、果酒、黄酒检验食品伙伴个性空间/Q Q _1hw\q
第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定食品伙伴个性空间$QU^ Q-rix8Z8o
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定
Pp%|3t5GuY"Z0一、滴定法食品伙伴个性空间&xV*MW7p3sw_ @r&B
二、酸度计法
kgV5K#p QG0第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定食品伙伴个性空间{q q| fz1@m!o S*lg
一、果酒中的滴定酸的测定食品伙伴个性空间"M6DAQ0^p
二、果酒中挥发酸的测定食品伙伴个性空间k.RwBn{H"A
第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间 w!jP3K-K)\&d G_x
一、双指示剂甲醛滴定法食品伙伴个性空间{#M7wf6e/CBK
二、盐酸副玫瑰苯胺比色法食品伙伴个性空间Gu8IdvRjK5U&W
第五节 果酒中干浸出物的测定
T6EZ3j u-o8E/N0一、烘干法食品伙伴个性空间W;T\u
n'O5p
二、密度法食品伙伴个性空间dN!b6],a
第六节 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间DgEi[ KJ
第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练
Q1frw_Fk+H7B0训练1 白酒中总酸的测定食品伙伴个性空间"Dh/xbP'Sb;Ll
训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间,Q f&gi`U;E
训练3 果酒中的挥发酸的测定
'b"x?
[.x0训练4 果酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间@:iI-]&a)s]
训练5 白酒中总酯的测定
O.]z2zH]6rHy4F0复习思考题食品伙伴个性空间vW8eDSn4Qq
第六章 啤酒检验
-vwNS@0第一节 啤酒中的酒精度的测定
a(w#}5P:Xb,Z5S/c0第二节 啤酒中细菌总数的测定食品伙伴个性空间 s|ji*S)O6I
第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定食品伙伴个性空间U*pJ(yw7[:E+lC Q9H
第四节 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间;pNgw+dez8C
第五节 啤酒中总酸的测定食品伙伴个性空间}3jqpSb6NL
第六节 啤酒检验技能训练
;_L
h@Bh0训练1 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间*s3f8K\6{nW
训练2 啤酒中双乙酰的测定
wL6r:C0?#k3e5`e0训练3 啤酒中总酸的测定
NI|)z;]V+^0训练4 啤酒中二氧化硫的测定

T4ln? rs1U0^r0复习思考题食品伙伴个性空间!F,za3D$Kn3u1[7l/R*G5j
第七章 饮料检验
3^6Q/l"|'mv:x0第一节 饮料中总酸的测定食品伙伴个性空间,O.O'vJ,h3I8hX;f
第二节 饮料中蛋白质的测定
-x(h#U@
v0第三节 饮料中脂肪的测定
w0A8Zw LaR0第四节 饮料检验技能训练食品伙伴个性空间;_!O yq `z-t
训练1 果汁中总酸的测定
n'h'k~+N5F-E)_Of0训练2 果汁中脂肪的测定食品伙伴个性空间(|eQ`yr%b/o-l
训练3 汽水中总糖的测定
|_/~}pK(_L`v0训练4 汽水中人工合成色素的测定食品伙伴个性空间5[8Ws}#caP5}J
复习思考题
?ps7I,R1N,q.e0第八章 罐头食品检验食品伙伴个性空间?%SB7he M4T:uI[I(Z
第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定

j%~3xJP? rQ0第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定
UE| f%f!@0第三节 罐头食品中组胺的测定
~R'Ccp I%O$H%D)p^0第四节 罐头食品中氯化钠的测定食品伙伴个性空间)q M q`X&m
一、铁铵钒指示剂法
LC9kaG0二、铬酸钾指示剂法食品伙伴个性空间;C C#GHs"C#dz^
三、电位滴定法
{2C&a(f3dg5\F7b2q*b0第五节 罐头食品检验技能训练
*q5|'D$`iUYx0训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定
'vacbi0|*B,nH
Vh?0训练2 水果罐头中总糖的测定食品伙伴个性空间l*n'P&EK(q
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间 K4r;^}C^I t(hT&X
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定
PgUF7Ys DD0训练5 鱼类罐头中组胺的测定食品伙伴个性空间&t#jJ*?t'z/Xd
训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定
'{:n6J
Po1vM0复习思考题
'wn*o#T-L.h0第九章 肉蛋及制品检验
I,Q0`U5f];z0第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定食品伙伴个性空间]|&i;?i8K ?
一、半微量定氮法食品伙伴个性空间0}7kg9|`9p`
二、微量扩散法
F DAv$~&s!l0第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定
!w#edO8e {'SO0一、总脂肪含量的测定食品伙伴个性空间!pOUcNi*\
二、游离脂肪含量的测定食品伙伴个性空间@ g'G+l+E:kv.l
第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定
$r8T)M%xF]ji$C#C0第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定
!O y
H}z\%{C0第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定
~ b6_*~%F.N*J _0第六节 肉蛋及制品检验技能训练食品伙伴个性空间6e]_)D#B
训练1 肉中总脂肪的测定食品伙伴个性空间5B&Zq$j x t5U\
训练2 广式腊肉酸价的测定食品伙伴个性空间#q"~YyA`
训练3 火腿肠中淀粉的测定食品伙伴个性空间uS+vD-Bh
训练4 肉中胆固醇的测定食品伙伴个性空间4|/he:b7X7tu1O:P&Yt
训练5 肉中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间/C,tI9m#G?2}
训练6 鱼中组胺的测定
%S-q_
c;}y7I E*V0复习思考题
gkWu\f3H5q[0第十章 调味品、酱腌制品检验
;]o|GD3KL0第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定食品伙伴个性空间rge+_zL'v
一、样品的采集和处理食品伙伴个性空间7L9L YMF`+oy
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定
,P6u*fN5Z#X-V0三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定
)?t'I g.J c.vb9Z0四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定
oV/Pw4Zj0第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定
Fi,|B$e0uK0第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定食品伙伴个性空间+mg.y^o
第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间4g_P)e J
f9\:b L
第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定食品伙伴个性空间0uv%xZs,s7U
一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定食品伙伴个性空间1kq
qSI]
二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间~]\&o!J%fTo
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定
j,d{&BX0一、旋光法食品伙伴个性空间`0_'DRu b
二、酸度计法
f]i}"]0第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间-~|^o0A4@U
一、铬酸比色法
"S"k^-MxP$L%e/|3zV2Z0二、硫酸钡重量法
\*^ S
Tz M E*|0第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定
;uZH+E5xSc.[)w0第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间2h|2n8e@2cd$s
训练1 酱油中氨基氮的测定食品伙伴个性空间1CqAjn+g2zy
训练2 酱油中食盐的测定食品伙伴个性空间Z3g5a;zhl+e4aI)n$D
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
D^,Q\Fz
v0训练4 食醋中铵盐的测定食品伙伴个性空间'Q8K;g
Z;Ns
训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间D_^g(Ti|%u
训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间/c nT E IP
训练7 味精中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间Lg3l
x yH4u2@2_
训练8 食醋中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间wc*}/Iv#]
复习思考题食品伙伴个性空间/Nu%_,[wi8|9J
第十一章 茶叶检验食品伙伴个性空间W-LbYs |
第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间 z:o*d%b3La-{Ze4agm
第二节 茶叶中的氟含量的测定
N(J.ogau1`0一、扩散-氟试剂比色法
_#j/I`:t+h @u1{0二、灰化蒸馏-氟试剂比色法食品伙伴个性空间T*P/Z?-?/C^ C
三、氟离子选择电极法食品伙伴个性空间u,Fc4^
W&A
第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
Q8EIosQ^0第四节 茶叶检验技能训练
-D3Oh*L)L^j&`0训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间Y8EWUr'}4x4}J
训练2 茶叶中的粗纤维的测定
T(_~joU0\K9ec0训练3 茶叶中的氟含量的测定食品伙伴个性空间*QS7TZ%U ?7v1Y
训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间My-pOVUiY
复习思考题
`h
wGA6L8n?0试题库食品伙伴个性空间7X!OY-o0z ]G!On j-vm

+@9~8I9Q#M.{3LR9r0知识要求试题食品伙伴个性空间qt3UI,hz9YeI
一、判断题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间QPG?[/|%L!u6yn
二、选择题 试题（ ） 答案（ ）
@YBq| Yy0三、计算题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间o L5B;j Mg i$v
技能要求试题
O)eMCOc;X [`0模拟试卷样例
#XA)V&u/C0附录
5qe3qO9t0附录A 食品中微生物限量国家标准食品伙伴个性空间P;q3B
n(] Nu|
附录B 元素相对原子质量表食品伙伴个性空间0O?$OzO!h
附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度
9H*zJj$F0附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
!r^`8aMCD0附录E 实验室技术及安全要点
?:Ju6S6F"bA7o0附录F 常用指示剂的配制食品伙伴个性空间b8P)qH5WRllf;y
附录G 标准溶液的配制和标定
H:`(k%lD5@0附录H 基准试剂的干燥条件食品伙伴个性空间{m!T6HS
附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表
p*S'p.K-K'D5gJ%SQn0附录J 相对密度与浸出物含量对照表
/Kzk|+p-R`!rOD%mt0附录K 常用染色液及常用培养基的制备食品伙伴个性空间r0b7Rjibx
参考文献

cLg8e3B@D9t-B0 

%`p3k0Ew`/W IY uz0下载地址：http://bbs.foodmate.net/attachment.php?aid=154490食品伙伴个性空间VRhI:do$h