食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

3aC7]$xNy:FT5A0食品伙伴个性空间"u&s9^%j:T-]

j3D"GjeQ5e&g0内容简介
-E6@2Zi+N8\0本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要
%u7f zo#E&JWS$P0的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、
9]$P4r|;| o%M2}0糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品食品伙伴个性空间/D^4RU7c*~%P;Q'gI:M
检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练
uO)[9xGB0实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者食品伙伴个性空间(Oz{/~7Wu,^
自测自查。
yElS"U:y| uU6En%g0本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教食品伙伴个性空间9Ftr8bAU
材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、
,] k"CxL0食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间"wb9?#sBa&i@

^n8|u:o1rJ)A\0目 录
lmLa)cM,]N+yxc0第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护
;^ cj AW[@lwKzM0第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用
6lvQ8W2P]
LD0一、常用玻璃器皿的使用
2^d W&[ ef0二、食品检验常用的仪器设备食品伙伴个性空间 Bs2RY:wK
第二节 溶液配制食品伙伴个性空间'G+D OH qa t
一、溶液浓度的表示方法食品伙伴个性空间g
WenCH?^:t.X'P
二、溶液的配制
b
Xnj@iS0第三节 培养液配制
^0U2~K;o~0一、培养基的基础知识食品伙伴个性空间Qr6NCP'M'?
二、微生物的代谢
%P'Z*Fb~]!G-O0三、微生物的生长
2w4J ma*s&u{7Oc0四、培养基的配制
5TzH"@8D!l"e`rSE0五、高压蒸汽灭菌锅

HRaml
E0第四节 无菌操作食品伙伴个性空间"SS)KoZI#\TQqv
一、消毒与灭菌概念食品伙伴个性空间Q-Fipj'o/e
二、常用的灭菌方法
v!P,No+G4q5}:?0三、常用的消毒方法
J
|H#v@D0四、影灭菌与消毒的因素食品伙伴个性空间n"rQi[4G5N5b
五、微生物的接种和培养
F]s"L-M`|*|0第五节 食品检验的基本知识
7X(` CZ{0一、滴定分析概论食品伙伴个性空间l^{m&i3e3`
二、称（重）量分析概述食品伙伴个性空间'F$i-?4bN1_6Q MX
三、误差和检验结果的数据处理食品伙伴个性空间 xJR)O\5x;n#h
四、微生物的形态
8N9[io8j"v
Z9Z0五、食品微生物检验的采样
z)I2pM(v)^xI[NC0六、食品微生物实验室的基本技术食品伙伴个性空间Y5f@4d!rG
复习思考题食品伙伴个性空间NO1d7m2NAJ
第二章 粮油及制品检验
0O4i*n/{wC.c{Y0第一节 粮油及制品中酸度的测定食品伙伴个性空间#VX`8ZOw(S l
第二节 粮油及制品中过氧化值的测定食品伙伴个性空间ijOkN
第三节 粮油及制品中粗纤维的测定
7Mm gXo
F*N0第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定
N&fwD6c Ij3l|:J6qg0一、常量凯氏定氮法食品伙伴个性空间;fL$S,L/U-SL+_8Z
二、微量凯氏定氮法食品伙伴个性空间6N5pE(krcXa
第五节 粮油及制品中细度的测定
1dq9Vy/I%B_8c e0第六节 粮油及制品中斑点的测定
&}$[*Rz.V!c6p i0第七节 粮油及制品中色泽的测定食品伙伴个性空间Lus+_kVh
第八节 粮油及制品中羰基价的测定食品伙伴个性空间
^#rvp}
第九节 粮油及制品中淀粉的测定
,yXR0p'dl'sL0一、酶水解法食品伙伴个性空间g6pQ_SX0X
二、酸水解法
:NE0zjXr:Y#o&`0第十节 粮油及制品中碘价的测定
/AY1ta,|,y-BYc'vB0第十一节 粮油及制品中皂化价的测定食品伙伴个性空间"X]U G0JeHx3t A9N

\Lu"JGI0第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定食品伙伴个性空间]M-r/l$rj*kQg:{
第十三节 粮油及制品中熔点的测定
N(n\1ZGy+s7K ^0第十四节 粮油及制品检验技能训练食品伙伴个性空间1?q/{COYjp2`
训练1 粮食酸度的测定
`
Plm1D#Dn0训练2 食用植物油脂过氧化值的测定食品伙伴个性空间;G f-]Z!s]%R{
训练3 面粉中粗纤维的测定食品伙伴个性空间't%}/t0JC4ut
训练4 大豆中粗蛋白的测定
Oq3\w0WZ\s0训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定食品伙伴个性空间3rv-jedBb%\:Y
训练6 菜籽色拉油皂化价的测定食品伙伴个性空间wyXr%{1i
训练7 面粉中淀粉的测定食品伙伴个性空间,p Bu8m.DH)vi
训练8 大豆油碘价的测定
7c^j~/D0复习思考题
3e9Xe$} \-o0第三章 糕点糖果检验

h%f}SX*gi_0第一节 糕点糖果中脂肪的测定
)nIMtF|W8W3o0一、索氏抽提法食品伙伴个性空间@P:oc+b~'jA0f
二、酸水解法食品伙伴个性空间 gL!Tv
q
第二节 糕点糖果中总糖的测定食品伙伴个性空间e\ lK[4B.D
一、还原糖的测定食品伙伴个性空间 t\&Zv4|eB
二、总糖的测定
G9v"t{8~_0第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定
Z'jD9xpi@j0一、酸价的测定食品伙伴个性空间2Kz?u*I3R
二、过氧化值（过氧化物价）的测定
#su2|'B1^&J
XK:`0第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定
4M.u f.F`0一、糕点糖果中细菌总数测定
-~ |O
p3MG5s0二、大肠菌群的测定食品伙伴个性空间~
{0x,ja1T!H
q
第五节 糕点糖果中霉菌的测定
e${l}O0第六节 糕点糖果中蔗糖的测定食品伙伴个性空间v A.C#^[1{ M;W
第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间Q?sW#m%vj
第八节 糕点糖果检验技能训练食品伙伴个性空间(X6m
Y\@1a
训练1 面包中脂肪的测定
'pDetPOz@7h0训练2 水果硬糖中总糖的测定
J#s$p)Vn0训练3 面包中酸价的测定
X7M_+~.`WJ IsY5b0训练4 饼干中过氧化值的测定食品伙伴个性空间CJ#s4D3IHDC1?
训练5 蛋糕中细菌总数的测定食品伙伴个性空间w']yrZd3];v
训练6 月饼中大肠菌群的测定
u)\Z;hb%^3I0训练7 蛋糕中霉菌的测定食品伙伴个性空间!F3D-~*y+^
训练8 硬糖中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间?3Rr jm^ y#Pp
复习思考题
|#W%z.Gk"h xCr0第四章 乳及乳制品检验食品伙伴个性空间5}2_PA2sx
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定食品伙伴个性空间
ijx ~#XL%pQr
一、罗紫-哥特里法食品伙伴个性空间Zi/Nf1d!F%^
二、盖勃氏法
:h.cf8E0Lr0三、巴布科克法
IZZNv*x C0第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定食品伙伴个性空间#l'^$n(Yl
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定

第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间"]n6d1U `D+R&Y
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
2@Qe|Ko0第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定
Z+N[HT Pp"]:h0第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定
F&Q"I`,z'v1B0第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定
]_;q9P8Q+f0一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定
B8uD
E.b7X0二、乳及乳制品中乳酸菌的测定
)b(bguh2zv0第九节 乳及乳制品检验技能训练
By${Wv9k*a"b0训练1 乳粉中脂肪的测定
+QNiT$f0训练2 全脂乳粉中乳糖的测定食品伙伴个性空间~2R oB'w
训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间!o~,K([y
训练4 酸奶中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间Wj T;?8n2BR
复习思考题
9T(K0J'oJW-|'A0第五章 白酒、果酒、黄酒检验
2Fh0Q2iq9h'l0第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定食品伙伴个性空间'CzA'i z\reP
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间/oeq&MjG.?
一、滴定法食品伙伴个性空间&R0hp9K4r
二、酸度计法
"E*l#@
G5B Kc0第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定
.Vx2EG_R JmF0一、果酒中的滴定酸的测定
8Nw Q(nh h%F0[0二、果酒中挥发酸的测定
1f9~#o)wA6Jz BlEE0第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定
;C GSdTX0一、双指示剂甲醛滴定法
y0X4P\U$^@2q&L0二、盐酸副玫瑰苯胺比色法食品伙伴个性空间kcOq"RXkC*s_
第五节 果酒中干浸出物的测定
7fy7P]],~Xh7[;n0一、烘干法食品伙伴个性空间1A4{`-iSM%Z8w;Q
二、密度法食品伙伴个性空间)ml'b]1z*^2y
第六节 白酒中总酯的测定
L5W(s[#A~K'D0第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练食品伙伴个性空间/Ai&BcX*dNI
训练1 白酒中总酸的测定
,on+x'xO0训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间0t5yz!C}-iHn
训练3 果酒中的挥发酸的测定
6uK6K%J]:QBd;X*X9`0训练4 果酒中的二氧化硫的测定
'Mlj9~Q`:OF0训练5 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间v:_}T:zx
复习思考题食品伙伴个性空间2hU M/lm$U?
第六章 啤酒检验食品伙伴个性空间.l9j4Yf^r2o)P1m)E
第一节 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间S+Js1nNSl
第二节 啤酒中细菌总数的测定食品伙伴个性空间 CEJl&hcS%K*`
第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定
7L.k ye&| yK0第四节 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间%l@
YoIgJ rzH
第五节 啤酒中总酸的测定
/g
Z'Q$k'P6i9w&cx$K0第六节 啤酒检验技能训练食品伙伴个性空间T8\-T@y3Ts
训练1 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间 Q k I4V6V%{6c
训练2 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间 smij"{]0t(Y
训练3 啤酒中总酸的测定
qZQ'` ~sk^~0训练4 啤酒中二氧化硫的测定食品伙伴个性空间Aq%\}v |
复习思考题食品伙伴个性空间8S q5PDM%LP
第七章 饮料检验食品伙伴个性空间Ceh{&h,M K\dD-W
第一节 饮料中总酸的测定
W8u.z&S6h&~0|;A1\[+d0第二节 饮料中蛋白质的测定食品伙伴个性空间5h1H![:_lB)pg b}
第三节 饮料中脂肪的测定食品伙伴个性空间 hd;G^/l&j^t
第四节 饮料检验技能训练食品伙伴个性空间-Ykj{B.^x2cN
训练1 果汁中总酸的测定
4tB.?W4K4U]"]3Q0训练2 果汁中脂肪的测定食品伙伴个性空间/c"`P,F,Yl
训练3 汽水中总糖的测定
3{|4b vq|fm9A0训练4 汽水中人工合成色素的测定食品伙伴个性空间.z5f#u T ?0n
复习思考题
WN!N&g3S PN0第八章 罐头食品检验食品伙伴个性空间*N3HYW1K9L3h)t
第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定
B'za,]QN*Z0第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定食品伙伴个性空间2N,w;zl(yqm:O
第三节 罐头食品中组胺的测定食品伙伴个性空间"FHP0RB
第四节 罐头食品中氯化钠的测定食品伙伴个性空间"_*t#k.V{
一、铁铵钒指示剂法食品伙伴个性空间}(t~d,OBA;lDT}
二、铬酸钾指示剂法食品伙伴个性空间cOS*ZkE
三、电位滴定法
k@c9VQW'O/s0第五节 罐头食品检验技能训练
Z;Otj^0训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定
2c4^$V/d.pK6j }W0训练2 水果罐头中总糖的测定
`h5Da.N*I0训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间p1V\I#D.p]B"A7S6H3r8z
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定
u"L+btrI:@_X0训练5 鱼类罐头中组胺的测定
zYLn/w?0训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定食品伙伴个性空间
Ox(q0S A{
复习思考题食品伙伴个性空间'\AQgIS ~
第九章 肉蛋及制品检验
:D^ c3`Q3R$W0第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定食品伙伴个性空间 VM/d9f n
s] `%i
一、半微量定氮法
4Dp$Ltr)l4kV0二、微量扩散法
+lr7s H5l/^S7s0第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定
%Pph{a.jv0一、总脂肪含量的测定
&N"X
rPM,l"K0二、游离脂肪含量的测定食品伙伴个性空间zC:rUm
第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定
,@1`'x;G Elw3U)i0第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间$sPh(W$Hl9k
第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间f%`0vU~'d3C3Z
第六节 肉蛋及制品检验技能训练食品伙伴个性空间I(k%Z`$Bw6{d\
训练1 肉中总脂肪的测定食品伙伴个性空间Ad1qP"zZNS
s-f@
训练2 广式腊肉酸价的测定食品伙伴个性空间 k{ bEOyH
训练3 火腿肠中淀粉的测定食品伙伴个性空间w2P)O1A6Wa:]
训练4 肉中胆固醇的测定
2}f?;B3Jv0训练5 肉中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间v jT*@"i/e*I
训练6 鱼中组胺的测定食品伙伴个性空间)}TNeV.f4MtrkN |
复习思考题
H+\1W,OuWD0第十章 调味品、酱腌制品检验食品伙伴个性空间&z!DFVb&tw
第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定食品伙伴个性空间r
Ux"Z.]6w/N1g w
一、样品的采集和处理食品伙伴个性空间D-kOr7nJE?
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定食品伙伴个性空间&Q3P:w5UZp
三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定食品伙伴个性空间
~%rr.W Ik]9zx
四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定食品伙伴个性空间cb;o~2s+S%X%`
第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定
g1n$@ _3Vn0第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定
pVC~Rp`0第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定
si1N-zkV%c0第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定食品伙伴个性空间 ?m)|8DPdx
一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定
j"dVJ,z*e-a\xn0二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间4RR0^0~FTB'j8UiF!w
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间9WE;E-}8P o
一、旋光法
pL{7Wd:F"UC0二、酸度计法食品伙伴个性空间6E7a)Sbr1_#mQ7x
第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间H[D!u$a:zvza
一、铬酸比色法食品伙伴个性空间Q4Z6x(J^&d
二、硫酸钡重量法
O
l?mD!as#jT1l0第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定食品伙伴个性空间'K"P,b8~(F&p4YwQ
第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间xaFA"Rz
训练1 酱油中氨基氮的测定
.Nt:D
x o}8l0训练2 酱油中食盐的测定食品伙伴个性空间PZ oik g5hB3`
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
)s9W*~3J]f4{H @.x0训练4 食醋中铵盐的测定
)Ea(Q Ip(F)Ie.dd-j0训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定
0Uz-I
WC4{G6IG0训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间!_1zAJI
训练7 味精中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间L}6_]3rc;O8k
训练8 食醋中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间V[&O~8{6]9@9M
复习思考题食品伙伴个性空间-}"Gm(_ m#|"y
第十一章 茶叶检验
QFU Hu? Y#K,S{9\0第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间P1g"i?6B)DQC
第二节 茶叶中的氟含量的测定
z~C\w0s[Ni#_%d0一、扩散-氟试剂比色法
Z;e jo
z!G8m _0二、灰化蒸馏-氟试剂比色法
,[3?;l
`i#z1eT0三、氟离子选择电极法食品伙伴个性空间@ B]T7A9R:X8E
第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间N3ez wXn
第四节 茶叶检验技能训练食品伙伴个性空间%[8h0W%f-}
训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间7I5a&_-I1GP"I
训练2 茶叶中的粗纤维的测定
fV }{(BN p0训练3 茶叶中的氟含量的测定
a$Gd{,_2R0训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
6C{1^D ^.[%n X0复习思考题食品伙伴个性空间 Me9?py8K
试题库
]'S A#m T0食品伙伴个性空间?Ia6s-{$\0g{I,|/d$_L
知识要求试题食品伙伴个性空间:`5X2z$liU s9_
一、判断题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间&Rhtsi
二、选择题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间sH'ij)VM
三、计算题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间kS2Zu s@
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技能要求试题食品伙伴个性空间]ia `l
模拟试卷样例
k)o^e+}y0附录
_%P^w(wJ0附录A 食品中微生物限量国家标准食品伙伴个性空间 nF~p"i
T_1y L^p
附录B 元素相对原子质量表
GI*xGwr0附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度食品伙伴个性空间 ?I/zx(T4fn0b
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表食品伙伴个性空间,J/t^4[b pW/I
附录E 实验室技术及安全要点
;s0aN`K/Fi&r0附录F 常用指示剂的配制
X0l_#j&vg1Gta0附录G 标准溶液的配制和标定
q0t"\7z_j[,a&K/l0附录H 基准试剂的干燥条件
-d7pP3h&^X6K8KF'UW0附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表
is9B3\1Rd4W0附录J 相对密度与浸出物含量对照表
B"lKG:BK1{%?0附录K 常用染色液及常用培养基的制备
7KZK;XMa T0参考文献食品伙伴个性空间7\6M1ew/j;{k9i

 食品伙伴个性空间 ee:QFa:e0k1l

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