食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

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内容简介
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V0I O[0本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要
.vn;D&}tx4@nx0的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、
-Fp4A8GNQl0糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品
qE ]YN'E2zet0检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练食品伙伴个性空间f0Q$Rjpuxm0K D[
实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者
T C w*RO7vef!R x}0自测自查。
T"Z m\Z#N(Q.C0本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教
]@-OxA+k0材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、
dVf0v|Z0食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间%A%W-?(D*GL5E&z

目 录
SPK})o#zI0第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护食品伙伴个性空间NGMt*kBu |Ov@*a
第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用
,T.g^ tX#l[r&v0一、常用玻璃器皿的使用
5PQn5R#pR*ihkT0二、食品检验常用的仪器设备
'i,@/s0P7r.Ln_0第二节 溶液配制
NF%~l'iiI.|0一、溶液浓度的表示方法
3Pju(JQ8O$VCM0二、溶液的配制
6vshkE-]8j*io2d0第三节 培养液配制
r|+]k?db}6o0一、培养基的基础知识食品伙伴个性空间(hR\:?-F:Dn0T
二、微生物的代谢食品伙伴个性空间GW:`S#a/?@
三、微生物的生长
-Zo6SO;k0四、培养基的配制
/G{_ V0[0五、高压蒸汽灭菌锅食品伙伴个性空间1B\(pl
_8lZY
第四节 无菌操作食品伙伴个性空间9b h y*p9Q8}:lR,Y
一、消毒与灭菌概念食品伙伴个性空间!t"N:Eh[;vG-B9Q0^;T
二、常用的灭菌方法食品伙伴个性空间u2g[X Q/M
三、常用的消毒方法
D/Him?Ads0四、影灭菌与消毒的因素
J/K{4Mi0五、微生物的接种和培养食品伙伴个性空间4rJ5V9~%A
第五节 食品检验的基本知识
R\3rU3hQ0一、滴定分析概论食品伙伴个性空间m%Z8yT%Ww^
二、称（重）量分析概述
dy0K5XWs#Y^H"{9z0三、误差和检验结果的数据处理食品伙伴个性空间c{oW3\5km
四、微生物的形态
i9CW9E7?0d0五、食品微生物检验的采样
$F0|6rV$bB$_ jD`0六、食品微生物实验室的基本技术
B X~8oD E;K0复习思考题食品伙伴个性空间2g'@
R*?&kh
第二章 粮油及制品检验食品伙伴个性空间'O
~,Jv HU?ecJ(_y
第一节 粮油及制品中酸度的测定食品伙伴个性空间P8{7S.i:^ f$q
第二节 粮油及制品中过氧化值的测定食品伙伴个性空间,hLFj)t d1w(Y
第三节 粮油及制品中粗纤维的测定食品伙伴个性空间u!n'yB1Dp7x6q9Z
第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定食品伙伴个性空间o"pc@ J-Z'i
Hy9s
一、常量凯氏定氮法食品伙伴个性空间 `j R#]t{ Lt
二、微量凯氏定氮法食品伙伴个性空间*B$A-dT'uv
第五节 粮油及制品中细度的测定
+L iA'o5ckX8|g0第六节 粮油及制品中斑点的测定
5|(@"xR,A~Q[}%I0第七节 粮油及制品中色泽的测定食品伙伴个性空间"O{2e5U2@-c%`&z S
第八节 粮油及制品中羰基价的测定食品伙伴个性空间8].OJ&U*s
第九节 粮油及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间 ^$]~p WK,Rrg
一、酶水解法食品伙伴个性空间L$w.rOXh!d.C
二、酸水解法食品伙伴个性空间6c/XF[RvXPzy
第十节 粮油及制品中碘价的测定食品伙伴个性空间![5Co)uyD%j2T
第十一节 粮油及制品中皂化价的测定

0hH-L7^4HzPM0第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定
P] h*bG#G$u*G P3?0第十三节 粮油及制品中熔点的测定食品伙伴个性空间(L2K0{:gR~5Q k$r'P
第十四节 粮油及制品检验技能训练
UWB{%bf0训练1 粮食酸度的测定食品伙伴个性空间@:l|/|"w8i?eN |
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定食品伙伴个性空间9}F!m]B
训练3 面粉中粗纤维的测定
%U,qe2ngya5@XP0训练4 大豆中粗蛋白的测定
4S\0V-b~J-v0训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定
!gE9{~7M_5p0训练6 菜籽色拉油皂化价的测定食品伙伴个性空间:AQ8E:c?GgT
训练7 面粉中淀粉的测定
)]*w;dv:a(e7U&?)r%R0训练8 大豆油碘价的测定
;Q$Q/Z q0@*i*U#M0复习思考题
j-_j"W9M7^~q0第三章 糕点糖果检验食品伙伴个性空间9p!w i#N?PU/Z
第一节 糕点糖果中脂肪的测定食品伙伴个性空间`yH@7s
一、索氏抽提法
YNsD9k0二、酸水解法
q,?*yp)h9u2_0第二节 糕点糖果中总糖的测定食品伙伴个性空间?JSE{
一、还原糖的测定食品伙伴个性空间0Yci{-ghN8_
二、总糖的测定
g!o/bxS0第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定食品伙伴个性空间1`7?}#G2hN
一、酸价的测定食品伙伴个性空间&vb9E,M w
二、过氧化值（过氧化物价）的测定食品伙伴个性空间 L _ E2Y\Di:i&G
第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定食品伙伴个性空间J6fQ3W
|
一、糕点糖果中细菌总数测定食品伙伴个性空间4Z2|9zq1Wr6V/s
二、大肠菌群的测定食品伙伴个性空间]gM#BECi
第五节 糕点糖果中霉菌的测定
)jb)M@"p1`Z,FT'v0{0第六节 糕点糖果中蔗糖的测定
3w5A$`+R7j5{0第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定
:JE&r.Evn0第八节 糕点糖果检验技能训练食品伙伴个性空间%KO*AB9d$GpKs?
训练1 面包中脂肪的测定食品伙伴个性空间vS)AOY0t&STL p,u
训练2 水果硬糖中总糖的测定食品伙伴个性空间El4bcDtH+c3K
训练3 面包中酸价的测定食品伙伴个性空间M2r)e2Wze)i
@9e
训练4 饼干中过氧化值的测定
#|1MJQ)B`c0训练5 蛋糕中细菌总数的测定
p#E)l0]!mQ$Gu7a0训练6 月饼中大肠菌群的测定食品伙伴个性空间!u5B mi:XS)N a
训练7 蛋糕中霉菌的测定食品伙伴个性空间9o3_\{RI
训练8 硬糖中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间&x(Ekh+Uq1Zi
复习思考题
vpbx9@)S+]N f0第四章 乳及乳制品检验食品伙伴个性空间i#O?0]-_1f
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
9TA)I0PM WC0一、罗紫-哥特里法

hQc?&dtmG0二、盖勃氏法
M~'`z)In_O0三、巴布科克法
U)Q5JO"i$b#nA&n~8j0第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定食品伙伴个性空间"\v"{l%Cu a#W
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定

P(msiX0第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间'cK3vhT{rg:N!q
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
HQ4u1ac0ct0第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定
)P8Y9b5n$Hv:i5IMg0第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定食品伙伴个性空间"r-ip1?8P(v?
第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定食品伙伴个性空间6Y_w2]?`q
sF$w
一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间
w'BHn ER
二、乳及乳制品中乳酸菌的测定
mi]]`#T0第九节 乳及乳制品检验技能训练
MXu|Q(y3U} wO$h0训练1 乳粉中脂肪的测定
-O6C[%G%_]pR[R(K0训练2 全脂乳粉中乳糖的测定食品伙伴个性空间&~J%W&J(}%F
训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定
)U|qL;Tg1Eo_/oq0训练4 酸奶中乳酸菌的测定
#_&s!Z7I\lo4A0复习思考题食品伙伴个性空间5V,N1W+D;W1F
第五章 白酒、果酒、黄酒检验
b,L~"Zv eV0第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定食品伙伴个性空间 _(l#h2h?9Yb[&GCW
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间9a3@1n1f}y
一、滴定法
pYEEe;UX*y{0二、酸度计法
s@_IT#`:N`S0第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定
C
F q@4Vw0一、果酒中的滴定酸的测定食品伙伴个性空间X4e-K_7P?$xa] b
二、果酒中挥发酸的测定
*V _1bg0I7v0i[_0第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定
+n B&j(c#U!R0一、双指示剂甲醛滴定法
Y5Dx:w^3bla3}-N0二、盐酸副玫瑰苯胺比色法
u*BUWU#G?x0第五节 果酒中干浸出物的测定
#]%G x M+KU9BW0一、烘干法食品伙伴个性空间mrH2BU
二、密度法食品伙伴个性空间+g!R]5xk[0`"E
第六节 白酒中总酯的测定
+C~t,t$k@/p6N$F0第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练
'O:w
j{1tn];y }x^"tV0训练1 白酒中总酸的测定食品伙伴个性空间!ahe%Bi r@ fm
训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定
ptB
MNY$h_0训练3 果酒中的挥发酸的测定食品伙伴个性空间*E/lC&L D7z
YH5s
训练4 果酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间@~A-H6n.`
训练5 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间,{(Z!Tv6td
复习思考题
T{.ART7F'e)N;B0第六章 啤酒检验
Z`$i;m4r-iKx0第一节 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间DO.d9MBi;C~$t7d
第二节 啤酒中细菌总数的测定
#A{2}sn1R0O0第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定
mDh6PU.C{+V0第四节 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间yKc7O0j/R7?
第五节 啤酒中总酸的测定
qugf9D_&{u5l0第六节 啤酒检验技能训练
0ImXpmoJ0训练1 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间cu\:p0M/`7Fpx
训练2 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间L,W%QD3jr W
训练3 啤酒中总酸的测定

v4jE,o _'S0训练4 啤酒中二氧化硫的测定食品伙伴个性空间O:J1kjo3En [:n2r#l
复习思考题
]ew:Tu0第七章 饮料检验
*b9ri r3u!W$o0第一节 饮料中总酸的测定食品伙伴个性空间4i#V,@RK#YBV
第二节 饮料中蛋白质的测定
&i:FD6_&K8~&A0第三节 饮料中脂肪的测定
ht"e4| rsd0第四节 饮料检验技能训练
+W[%H
t/^ w0训练1 果汁中总酸的测定
uLa(MNg0训练2 果汁中脂肪的测定
E\UDm)?W3V0训练3 汽水中总糖的测定
(W1]w8}\q1iV0训练4 汽水中人工合成色素的测定
F/G#a0_s*lVf0复习思考题食品伙伴个性空间9C zE P/Yn#c
第八章 罐头食品检验
S"zonq0第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定
j._3CY-k IG$u+M0第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定
8A!Hl x"{-FrV&?K?.c0第三节 罐头食品中组胺的测定食品伙伴个性空间1R1k#A@:_O"h_)i
第四节 罐头食品中氯化钠的测定
&~
F7_gF{0一、铁铵钒指示剂法食品伙伴个性空间N~"j vj5Y0a
二、铬酸钾指示剂法食品伙伴个性空间8n3L7A7l$q$S]
三、电位滴定法食品伙伴个性空间_WnV/AU
第五节 罐头食品检验技能训练
4_/M(ww{9jj+x)i0训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定
7`%Hw3T2w&g7C0训练2 水果罐头中总糖的测定食品伙伴个性空间@[;}P&gFq{
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间EqU4@AP3@K)I
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定食品伙伴个性空间8s)h'HGzQO
训练5 鱼类罐头中组胺的测定
`gpZB"Dz;c.MR.^#H0训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定食品伙伴个性空间P)y?-Bw0T&LO*CD
复习思考题
^8L7k9C5W0第九章 肉蛋及制品检验
f.@0~re t.{5j0第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定食品伙伴个性空间-P0D3w@VT}xG
一、半微量定氮法
?fa)q.^s\.Z M4q0二、微量扩散法食品伙伴个性空间"ZX&\9wX)IL D
第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定食品伙伴个性空间u-KR OmUC
一、总脂肪含量的测定
Xfx2iDE"OE0二、游离脂肪含量的测定食品伙伴个性空间DH.\Z'}C
第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定食品伙伴个性空间W+v/Y5M4I8Z3YzAPN0t
第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定
Kk/PK9pT0第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间;c'{[qi1O'e6TX%e0_
第六节 肉蛋及制品检验技能训练
g6I2CR @z0训练1 肉中总脂肪的测定
+H)p*o9Vv0训练2 广式腊肉酸价的测定
Ji6n!E5tFj!ci/V&h!h0训练3 火腿肠中淀粉的测定
(T:a&sq/nJ0训练4 肉中胆固醇的测定
+pj2t{py0训练5 肉中三甲胺氮的测定
7BN3^Z%V;Dal0训练6 鱼中组胺的测定
;d,Y$f(`v/P0t0G,L%}0复习思考题
-g@/s6cqGGe0第十章 调味品、酱腌制品检验
7b-cp iL5oIw0第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定食品伙伴个性空间!oJ7XG6y&Ycz
一、样品的采集和处理食品伙伴个性空间
]G*^ X7d:[
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定
&AN`Q"q
U0三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定食品伙伴个性空间K'j5]0frnkg
四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定
4M \~
Er/]U0第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定
R@%HZco,u4PA0第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定
+z+J?%Xa Kbs0第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间4c&cr-Wy
第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定食品伙伴个性空间8|J W7c#A1L@
一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定食品伙伴个性空间F;SiY#_$y v"W0s
二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间D^;hnY.A2v7^`4c-g
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间sx9K,wo
一、旋光法食品伙伴个性空间~j*w{(@J1R-I `
二、酸度计法食品伙伴个性空间-a W0NA.IL5hL0?
第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定
$D!j'l+h7N0一、铬酸比色法
'|,QV:Z%YRT0T
R0二、硫酸钡重量法食品伙伴个性空间h(q!}-sM6B&@9i4K
第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定
#V*[-HCv,{6Ps0第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间'K*@h5`/v
训练1 酱油中氨基氮的测定
/g H~!Q#aj0训练2 酱油中食盐的测定食品伙伴个性空间-[6}k R'Kn)}dF~
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
1[`6S"gQBwE0训练4 食醋中铵盐的测定
B*N\ih}~(Uq0训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间&{9g,JI%tdZ_
训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间K:y.X4k4^r+l4O
训练7 味精中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间L/ht9f
u2k"B3O9s\
训练8 食醋中不挥发酸的测定
h&C"IZjAX*g0复习思考题食品伙伴个性空间?5uz'CW&Z[1N!mq.q
第十一章 茶叶检验
0dlY,nH{O0第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间OO{v*e8R f9B.l
第二节 茶叶中的氟含量的测定
.F+z.Ut{0一、扩散-氟试剂比色法
Jfx_'U(TJ`0二、灰化蒸馏-氟试剂比色法食品伙伴个性空间,q:["L1S0vBb
三、氟离子选择电极法食品伙伴个性空间;NKy&XG
第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
Dg2_Jx7^E&x
w8F0第四节 茶叶检验技能训练食品伙伴个性空间t9T/e_6K D
训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间x#[@V#Y)Sb;Ag3~&d
训练2 茶叶中的粗纤维的测定食品伙伴个性空间HV!fRjKk2w$[]
训练3 茶叶中的氟含量的测定
t0hhD`!H0训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间 A3|k;dzKR*k2Aq
复习思考题
/n o\aKD0试题库食品伙伴个性空间N^1Y [u

2~enQd-Kus0知识要求试题食品伙伴个性空间{*q;e)^U
一、判断题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间B3Jc/U"I^.B^
二、选择题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间6t v~`1p IJ
三、计算题 试题（ ） 答案（ ）
ERc1fi6_
v0技能要求试题
K{w fvWsv0F0模拟试卷样例食品伙伴个性空间1i/ii-\3fm.d,_ W
附录
#Q'``2[7|FI_y0附录A 食品中微生物限量国家标准
%?+\D2}j'X!Q]%w0附录B 元素相对原子质量表食品伙伴个性空间i$hTS.ZAB*i
附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度食品伙伴个性空间 `1H.h@G#dW!gr
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表食品伙伴个性空间I
Z7CG+MN|weu
附录E 实验室技术及安全要点
n-_}WuU,\[x+{0附录F 常用指示剂的配制食品伙伴个性空间)svW2|W@
附录G 标准溶液的配制和标定食品伙伴个性空间b,LR1c+Z5xZ
附录H 基准试剂的干燥条件食品伙伴个性空间
k~9cg+H]%u%D5`H?
附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表食品伙伴个性空间yIeY~s(uTC`
附录J 相对密度与浸出物含量对照表食品伙伴个性空间(we'?"y9A9U%f
附录K 常用染色液及常用培养基的制备
T:itq4C.M1A0参考文献食品伙伴个性空间5JKvosB i.y#jU4A
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