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复合磷酸盐在食品当中的应用
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下一篇 2007-03-12 15:23:18
/ 个人分类:张永超--面粉改良剂
食品伙伴个性空间 u?Y+W9Hu%_磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用:在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。食品伙伴个性空间z1Ee'v4eP6l2I
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磷酸盐在肉制品中的应用
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1、在肉制品中磷酸盐的作用原理。在肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以:(1)提高肉的pH值。(2)螯合肉中的金属离子。(3)增加肉的离子强度。(4)解离肌动球蛋白。食品伙伴个性空间C&vyTj9cW
*M8`;H#`F4k02、磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度方面的应用。磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质)的保水性有显著影响。
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3、磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用。在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高产品得率,降低产品的成本。磷酸盐在粮油制品中的应用
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"ewfXPC(|0l、磷酸盐对面条的改良作用。(1)增加面筋筋力,减少淀粉溶出物;(2)增强面条粘弹性;(3)提高面条表面
HU5bq`hxw1Y0光洁度。食品伙伴个性空间z$Rl5Iq*V
8H"mdOch6A-?7|02、磷酸盐在速冻馒头生产中的应用。(1)改善馒头质地和口感;(2)增加馒头的保水能力,减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。(3)增加馒头膨松度;(4)减少馒头解冻后的开裂;(5)使馒头的气囊更为均匀,质地细腻,味道好。食品伙伴个性空间p]C3N&J1d%a
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3、利用复合磷酸盐生产新型油条膨松剂。(1)面团调解作用;(2)乳化、分散作用;(3)缓冲作用;(4)抗菌作用。
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(D3Ff*i(I04、复合磷酸盐对速冻水饺的影响。添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺子皮颜色加深。复合磷酸盐在海产品加工中的应用 有效地解决海产品鲜味及营养成分流失的问题;防止和降低氧化作用;减少肉体变色、变味,使其肌肉组织有更佳的保水力,呈味更好,并在解冻时提高其持水性。食品伙伴个性空间gF/r+T%aYB
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e%f,y:\s附:耿子轩出生于2006年,性别:男.
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