低反式酸――巧克力糖果的健康方向
2006年中国消费者对
食品行业的关注的焦点，首当其冲的当属反式脂肪酸问题。食品行业专业人员与消费者一样，对反式脂肪的关注原起于反式脂肪酸对人体健康的潜在危害上，也正是基于认识到反式脂肪酸的存在对人体健康的潜在危害，嘉里粮油以领先于行业的眼光，率先在中国推出了低反式酸系列油脂产品，其中应用在糖果行业的产品就有低反式酸的代可可脂和夹心油脂等产品。
一． 什么是反式脂肪酸
反式脂肪酸是不饱和脂肪酸的空间结构之一，是特指不饱和脂肪酸碳链中双键两端的碳原子上所链接的氢原子在双键的异侧的一种空间异构体。反之，如果不饱和脂肪酸碳链中双键两端的碳原子上链接的氢原子在双键的同侧，则称这种结构的不饱的脂肪酸为顺式脂肪酸。由于反式脂肪酸是脂肪酸的异构体中空间结构较稳定的一种，所以自然界中的顺式不饱和脂肪酸都有向反式转化的趋势。在对油脂进行氢化改性的加工过程中，含不饱和脂肪酸的油脂在高温和催化剂的作用下双键被活化，活化的双键是极不稳定的，很容易形成结构稳定的反式异构体，即反式脂肪酸。除氢化油脂外，反式脂肪酸还存在于经过长时间高温精炼的油脂和反刍动物的乳脂与体脂中。
反式脂肪酸与顺式脂肪酸相比，在相同碳链长度与双键数目的情况下，其熔点要远远高于顺式脂肪酸，所以，反式脂肪酸的存在可以提供油脂产品在操作性能与固体脂肪含量上的一些改进。
二． 反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸的存在虽然带给我们一些油脂操作性能的改进，但同时也带给我们健康方面的隐患。来自《中国保健食品网》的一篇报道阐述了目前人们认识到的反式脂肪酸的危害：反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，会增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病的危险；欧洲8个国家联合开展的多项研究表明，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍；反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成；此外，反式脂肪酸还会诱发肿瘤、哮喘、Ⅱ型糖尿病、过敏等疾病；反式脂肪酸对生长发育期的婴幼儿和成长中的青少年也有不良影响，胎儿通过胎盘、新生婴儿通过母乳均可以吸收反式脂肪酸，这会影响孩子对必需脂肪酸的吸收；同时，反式脂肪酸还会对青少年的中枢神经系统的生长发育造成不良影响，抑制前列腺素的合成。
三． 反式脂肪酸的立法趋势
在对待
食品安全问题方面，欧洲一直是相当严格的，对反式脂肪酸也一样。早在2003年，丹麦就立法规定丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过２％的油脂都被禁止，而从2003年12月31日起，这个规定更拓展到食品加工用油脂，且新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。加拿大于2003年采用了新的强制性的食品标签系统，要求列出反式脂肪酸含量。继丹麦和加拿大之后，各国都相继出台了相关的政策与规定，荷兰、瑞典、英国、德国等国家也先后制定了食品中反式脂肪酸的限量，同时要求食品厂商将反式脂肪酸的含量添加到营养标签上，其中英国和德国推荐反式脂肪酸的摄入不超过人体每天摄入的总能量的2％；美国食品和药品管理局（FDA）也规定，从2006年1月1日起，所有食品标签上的“营养成分”一栏中，都要加上反式脂肪酸的含量；巴西也通报了类似的新规定，称将自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸和钠含量的信息；WHO推荐反式脂肪酸的摄入不超过人体每天摄入的总能量的1％。
虽然各国的规定与推荐标准都不一样，但总的原则都是为了尽量减少消费者反式脂肪酸的摄入量，中国也在加紧制定相关的标准与规定。目前，由杭州市质量
技术监督检测院主持开发的反式脂肪酸检测技术已经上报国家有关部门，相关检测方法的国家标准也有望于年内发布，新标准中也将包涵食品中反式脂肪酸限量的具体规定。
由于普通的氢化工艺所产生的反式脂肪酸的含量很高，而且反式脂肪酸一旦产生，就不可能用技术手段将其从油脂产品中分离出来，大量使用经过氢化而制得的代可可脂生产出来的
巧克力糖果的反式脂肪酸含量都相当高，这类产品对人体健康的潜在威胁已经被越来越多的普通消费者认识到，所以使用低反式脂肪酸含量的代可可脂生产的巧克力糖果将会受到更多的消费者欢迎，而且这样的产品在市场上已并不鲜见，部分跨国公司的产品已经在使用低反式脂肪酸的原料。
嘉里粮油早在2003年就推出了低反式酸的产品，从最早的应用在婴儿配方奶粉中的低反式酸精炼油脂，到现在应用在巧克力糖果产品中的低反式酸代可可脂与夹心油脂，嘉里粮油在控制产品反式脂肪酸方面积累了丰富的经验。嘉里粮油在反式脂肪酸的检测上一直走在同行业的前列，在精密的检测技术的保障下生产的低反式酸产品能轻松控制反式脂肪酸含量在2％以下，部分产品甚至能控制反式脂肪酸的含量小于1％，完全可以满足以上国家现有的规定与限制，而且嘉里粮油的低反式酸巧克力糖果油脂在抗油脂迁移方面效果明显。
