粉油炸时产生了鳞片状
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下一篇 2008-11-05 16:21:57
里面有一种粉体,它在油炸时产生了鳞片状/如玉米粉,变性淀粉,面粉及面包屑,这个我们做过实验,先是选择不同的变性淀粉,配成一定的比例,然后过炸,就有那样的效果,而且鳞片的大小及粘着力都很好,但是颜色及口味上则差了一些,如果只是面包屑,我想不全面.
还有一种非常重要的物质忘了说，就是磷酸盐。我记得要使用一种添加剂 磷酸铝钾，配合碳酸盐，在高温的时候缓慢地释放酸性，从而产生鳞片
关键是：1.配方，其实载体用一点高筋粉和低筋粉就可以了，精确的标准粉国内好象赶不上发展；另外需要蓬松剂，象碳酸氢钠和一些磷酸盐类；
2.工艺，一般采用粉水粉的工艺就能达到效果
3.其次注意下最后一道粉的处理，一般是可以了！
变性淀粉,小苏打,磷酸盐复配使用!
要想出现这样的效果，你可以考虑粘浆后裹粉，浆液浓度尽量低，裹粉时揉压，多裹几次，拌掉多余的粉以后静置一段时间以后再炸，应该会出现这样的效果
但是关键还是设备，我们也坐这个，裹浆后裹直线式干粉机，然后在过滚筒式干粉机就好了，最后一个设备很重要哦
糊一般由面粉、鸡蛋、水调制面百，其中面粉选择低筋度的面粉，而筋质含量在10％以下，它们之间的比例是鸡蛋占15％，面粉占35％，水占50％。
黄元胶
在上粉用粉里均匀的喷点水 让粉形成颗粒状 让后再用上浆或进水的 鸡肉上粉
1、在裹粉中加入适量的水并搓均匀，裹粉时将炸鸡埋于裹粉中用力按压。
2、裹粉后的炸鸡可放在手上或篮中抖动几下。
这样鳞片就出来了
鸡肉先用底粉-浆粉-外裹粉-油炸，油温在185-190°C之间，时间大约3-4分钟，其鳞片作用的主要是外裹粉。其实就是添加了变性淀粉
用基快富生产的香辣腌制料和水按比例： 肉100：腌制料3：水60用搅拌机搅匀，冷冻4小时后，过基快富生产的浓缩包裹粉和中劲面粉的还有安记炸鸡粉，比例是100：1：1，过冰水，过裹粉，用180度的棕榈油炸，出来的外表效果好，问题是我在泉州用那里的面粉炸出来的口感细腻，无粉质感，还比较酥脆，有面粉的香味，现在在温州，用温州的面粉炸出来的效果是有粉质感，比较硬，做的时候粉的粘性偏高，无面粉的香味，跪求来个高手帮帮我
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