VA是人体必需的一种脂溶性维生素，也是我国人民膳食生活中最容易缺乏的维生素之一。近年来，VA与人体健康以及VA与自由基的生成和脂质过氧化的相互关系已越来越为人们所关注。
（一）VA的生理功能及缺乏表现
VA在体内主要是参与膜的结构与功能。它与视觉，细胞增殖和分化，生殖，免疫，防癌抗癌等有关。如果膳食中VA长期供给不足，就有可能会出现VA缺乏症状。
1．对视觉功能的影响。
VA长期供给不足时首先是暗适应能力下降。VA摄入长时间不足，将可能会患夜盲
2．粘膜、上皮的改变。
VA缺乏时上皮组织分化不良，主要表现在：皮肤粗糙(特别是臂、腿、肩及下腹部)、干燥、鳞状等角化改变。口腔、消化道、呼吸道粘膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入而感染疾病，特别是儿童易致支气管肺炎等严重疾病。
3．生长发育受阻。
VA在胚胎发育期和人体的一生中对多种组织细胞的增生和分化都有重要的作用。尤其对于儿童的生长发育来说，VA缺乏首先影响骨骼发育，齿龈增生与角化，影响牙釉质细胞发育，使牙齿停止生长。
4．对生殖的影响。
VA缺乏影响雄性动物精子的形成，使雌性动物雌激素分泌的周期性变化消失，阴道、子宫、输卵管及胎盘上皮角化，不能受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡，发生流产或胎儿的收缩。与VA有关的一部分酶是合成类固醇所必须的。
5．对免疫功能的影响。
VA缺乏者或处于亚临床VA缺乏者，其机体对职业及环境因素负荷的耐受和适应能力降低，使机体的免疫功能及对疾病的抵抗能力下降。VA对机体免疫功能有很大的影响。
6．防癌抗癌作用。
VA是一种有效的抗氧化和清除自由基的物质，保护机体免受过氧化物的损伤。
（二)VA中毒和参考摄入量（DRIs）
由于VA是脂溶性维生素，因此，如果大量摄入人体，可因体内蓄积而引起中毒。VA中毒的发生，一般是由于一次或多次连续摄入大剂量的VA，常常是大于成人推荐量的100倍，或大于儿童推荐量的20倍。其症状有：恶心、呕吐、头疼、厌食等。一般由食物中摄入的VA量不会引起中毒。目前，世界上大多数国家是处于VA摄入不足状况。
参考摄入量（μg/d），RNI为：14岁以上，男性800，女性700。UI定为：4-17岁2000，18岁以上3000，孕妇为2400。
（三）VA食物来源
VA的食物来源主要有两类：一是来自动物性食物的VA，多以酯的形式存在于动物的肝脏、奶及奶制品(未脱脂)及禽蛋等中；一类是来源于植物性食品的各种类胡萝卜素即VA原，如深绿色蔬菜类、红黄色蔬菜类及水果。
二、维生素E（VE、生育酚）
VE具有多种生理功能，长期以来，被视为促生育药而应用于临床，又名生育酚，是所有具有α-生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称。属脂溶性维生素，是人体必需的营养素之一。
在20世纪80年代证实不能正常吸收脂肪的早产儿、极低出生体重儿和患某疾病的病人，可能会发生VE的缺乏。近年来，随着自由基化学及其临床研究的迅速发展，为VE抗氧化作用的研究提供了大量的信息，揭示了VE对预防心血管疾病、肿瘤等慢性病的作用，以及延缓衰老等作用。
（一）VE的生理功能与缺乏表现
1．抗氧化作用。
VE是一种抗氧化剂，在动物组织细胞膜中，保护细胞膜中的多不饱和脂肪酸，细胞骨架及其他蛋白质的巯基及细胞内的核酸免受自由基的攻击。
VE抗脂质过氧化的机制主要是：清除超氧阴离子自由基、羟自由基、单线态氧等活性氧；阻断自由基链式反应的扩散。VE作为抗氧化剂，也能防止VA，VC和TP的氧化，保证它们在体内的功能。
2．抗动脉粥样硬化作用。
VE的抗氧化作用可以减少氧化型低密度脂蛋白的形成，而氧化型低密度脂蛋白的形成是动脉粥样硬化发病的一个关键机制。VE抗动脉粥样硬化作用在人体或动物实验都证明，VE可抑制血小板在血管壁的聚集作用，因此，可减少血管内皮细胞的损伤，减少血管栓塞造成的危害。
3．VE与癌。
VE的抗癌作用与其抗氧化性相关，其可能机制是：阻断致癌的自由基反应，降低诱发突变物质的活性，抑制强致癌物质亚硝胺的合成，抵御过氧化物对细胞膜的攻击，保护DNA免受损伤，提高免疫功能等。
（二）毒性与可耐受最高摄入量(UL)
VE与其他脂溶性维生素相比，口服VE是相对无毒的，大剂量VE可引起短期的胃肠道不适。儿童可能对各种毒副作用更为敏感，大剂量摄人VE常可使坏死性小肠结肠炎发生率明显增加。
美国各年龄组UL值1～3岁200mg，4～8岁300mg，9～13岁600mg，14～18岁800mg。
（三）主要食物来源
VE主要存在于各种油料种子及植物油中。谷类、坚果类和绿叶菜中也含有一定量。肉蛋奶及鱼肝油中也含有。我国居民以植物性食物为主，VE的摄入量普遍较高，近70％来自植物油。
