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馒头收缩
上一篇 / 下一篇 2009-04-01 20:29:04 / 个人分类：技术の讨论
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评论( 8 )
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TAG: 馒头
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foodmater
发布于2009-04-02 08:39:29
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可能是你选用的面粉有问题。也可能是打粉、蒸煮的问题
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zaizai01
发布于2009-04-02 09:04:49
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馒头收缩的现象很普遍的，厂家生产中好多会出现，大家研究下……
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changmingning
发布于2009-11-23 17:08:37
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是不是加的添加剂多了，没有混匀呀
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大饼
发布于2009-11-23 17:17:29
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蒸汽压力太大，将蒸汽缓慢注入后再将蒸汽开大。
可能是配料错误，忘加糖或者糖搅拌不均匀。
[ 本帖最后由 大饼 于 2009-11-23 17:20 编辑 ]
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大饼
发布于2009-11-23 17:19:26
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成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体
面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度
蒸汽压力不够
发酵过度
搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络
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ice_tmkfjp发布于2010-02-04 17:48:33
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发酵过头了，或者是在做的时候是上一次的尾面，面团已经开始发酵。
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食为轩
发布于2010-02-04 19:42:33
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对了楼主做的事老面馒头还是酵母馒头！
如果是酵母馒头有可能！
一是发酵过度经蒸制后面筋网络塌陷收缩所致！
二是蒸柜漏气馒头胚在低温高湿环境下停留太久！
三是蒸汽回流的冷凝水大量滴在未完全熟化的馒头上所指！
要是老面馒头有可能是加碱量不对或者说缺碱！
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fch2118
发布于2010-02-04 20:41:19
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馒头收缩
1,蒸汽压力不够
2,蒸汽回流的冷凝水大量滴在未完全熟化的馒头
3,馒头入笼时，蒸汽压力没有及时跟上
4，和发酵的时间也有关系
5，发酵后的面在兑面得时候兑面的合适也有关系