木聚糖酶在提高馒头品质当中的作用

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j6Fr6X0RF:q0摘要：介绍了食品级木聚糖酶在提高馒头品质中的应用。对比了1种国产食品级木聚糖酶与2种进口食品级木聚糖酶作用的效果，证明国产木聚糖酶用于主食馒头加工具有独特的优势，可以替代国外同类进口产品。
3UH4w2q/f-ssu M G&h0关键词：馒头；木聚糖酶；添加剂

Application of xylanase to increase the quality of steamed bread
+dd*F!d;k7p3lLnvwO0GAO Yan-hua¹，YUAN Jian-guo^1,2，DONG Cheng-tao¹，LI Feng¹，XU Jun-qing¹食品伙伴个性空间#}^B"F'{ g
(1.The R&D Center of Jinglu Bio-technology of Jinan , Jinan 250013,China;

i7GBs\o#u02. Shandong Academe of Food Ferment Industry, Jinan 250013,China)

Abstract: The application of xylanase to improve the quality of steamed bread was introduced. Contrasting the effects of one home made xylanase with the other two imported ones showed that the home made xylanase has advantages over imported ones, and can replace them.食品伙伴个性空间 K2c*edGfD3iYH-B
Key words: steamed bread; xylanase; additive

4r?^4UJ}0    木聚糖酶能水解不可溶戊聚糖(阿拉伯木聚糖)，使其成为水溶性的，水解率达65％。面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能提高面团的持水性和机械强度，使面团具有更好的持气能力和操作耐力。在欧美国家已经将木聚糖酶广泛用于提高面食制品的品质，如面包。我国年消费面粉8000万吨，大部分用于加工主食馒头和面条等，因此，研究木聚糖酶在提高馒头品质中的作用有重要意义[1]。
q5_:hu`]#k)V0    山东省食品发酵工业研究设计院和山东省中协食品添加剂研究开发中心筛选了一株产木聚糖酶的芽孢杆菌优良菌株，经中国疾病预防控制中心鉴定为安全无毒菌株；菌株产酶系纯，酶活性高，经山东省疾控中心毒理学鉴定为安全无毒。细菌产食品级木聚糖酶以内切酶为主，外切酶少，而且不含木糖苷酶。水解产物以水溶性的低聚木糖为主，提高了面食持水力，改善了组织结构和口感。
(i].K%Qd \Pw |o0现将食品级木聚糖酶在馒头生产中的应用研究，以及国产、进口3种木聚糖酶的作用效果对比研究报告如下。食品伙伴个性空间d ~PJ%VH+PHg5y-a9a

1 材料与方法

M8z*RG_+_!Hb O;M01.1 实验材料
j8Yt,qPh
B0    面粉(山东民天面粉厂)；干酵母(丹宝利)；食品级木聚糖酶xylanaseⅠ(山东中协食品添加剂研发中心)；食品级木聚糖酶xylanaseⅡ(丹麦)；食品级木聚糖酶xylanaseⅢ(德国)。

:zk5VJ8|,HaQ01.2 实验方法食品伙伴个性空间c:Sc"ll,LeNM
    馒头的制作及评分方法参考中华人民共和国行业标准SB/T10139-93[2]。食品伙伴个性空间%Wr'wl
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2 结果与分析
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|,]}02.1 xylanaseⅠ的不同添加量对馒头品质的改良效果
aE@ Vd0    对比了面团的柔软度，馒头的体积和比容变化、外观形状、组织结构的细腻程度、弹韧性及其口感及色泽变化等指标，结果见图1和表1。图1是木聚糖酶添加量对馒头比容增大值(添加木聚糖酶的馒头比容与对照组馒头比容的差值)的影响曲线；表1是5位评委对馒头制品进行感观试验评分的平均值。食品伙伴个性空间J]`3}J!mB0Ct

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图1木聚糖酶添加量对馒头比容增大量的影响

I B:@ i'y t0    由图1可见，木聚糖酶的添加量在20～80mg/kg范围时，馒头比容增加最大，平均增加0.2～0.3ml/g。由表1可见，木聚糖酶添加量在20～80mg/kg范围内，馒头的感观评分得分较高。此时，馒头的组织结构细腻均匀，纵剖面气孔较小、孔壁薄，弹性较好，体积较大。且图1和表1得出的木聚糖酶最佳添加量结果完全一致。但大于120mg/kg加量时，馒头有些粘牙。估计是木聚糖酶添加量过大，过度降解了面粉中存在的戊聚糖，破坏了戊聚糖的水结合能力，从而使面团发粘。食品伙伴个性空间/u&U M0e8AQg-`#\

P%s7EB$`*U02.2xylanase Ⅰ与xylanase Ⅱ、 xylanaseⅢ作用效果对比
@*^YQl0    对比了xylanaseⅠ、xylanase Ⅱ与xylanaseⅢ提高馒头品质的作用。表2是40～120mg/kg添加量的xylanase Ⅰ与xylanase Ⅱ、xylanaseⅢ作用效果的比较。表3是3种木聚糖酶在最佳作用剂量下对馒头品质改良感观比较。食品伙伴个性空间%z*cNxP*H

表2 3种木聚糖酶40～120mg/kg添加量对馒头品质改良效果对比(mg/lg)

    结果显示，添加xylanase Ⅰ的馒头组织结构比添加xylanase Ⅱ的馒头细腻均匀，纵剖面气孔小且薄，弹性也较好，入口后轻柔感强，有咬劲。与xylanaseⅢ对比，作用效果相当，但添加量稍微少些，一般约低1.0g/100kg面粉。结果也显示，各种酶对馒头的体积效果差别不大，比容都比不加酶的馒头比容2.010ml/g增大了约0.25个单位以上。食品伙伴个性空间 w2uYx3Yt
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2.3 复配试验
(H*Cg f0kq-r3z_0把木聚糖酶Ⅰ与其他酶(淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶等)进行复配试验，应用于馒头加工中，见表4。其中馒头伴侣为化学改良剂。

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7E;HJNY0    结果显示，复配后作用效果要优于单独添加木聚糖酶。复配后木聚糖酶的添加量可降低40％～50％，而且各种酶的添加总量低于单用木聚糖酶。经复配酶改良的馒头平均体积增大，口感细腻、轻柔，色泽较白，弹韧性更好，且保鲜时间要延长约1d，复蒸效果要优于不加复合酶的馒头。木聚糖酶和复合酶在改善馒头口感和结构方面的效果要比添加化学改良剂更加明显，但馒头的增白方面还有待加强。

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PO$uA"T03 讨论
bJW0vm/[/J0    根据目前的实验结果显示，木聚糖酶Ⅰ用于馒头加工的作用效果要好于国外同类木聚糖酶xylanase Ⅱ，与国外木聚糖酶xylanaseⅢ作用效果相当。木聚糖酶Ⅰ与淀粉酶、脂肪酶、葡糖氧化酶复配后，增效作用强，酶的添加量大幅降低，从而可以节约馒头加工的成本。木聚糖酶Ⅰ可以成为化学改良剂的绿色替代品。食品伙伴个性空间 {oqc$xq2x
    我国食品添加剂使用卫生标准规定可用于面粉面食的酶制剂有淀粉酶、葡糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等。食品级木聚糖酶是我国“十五”科技攻关课题研发成功的产品，可用于各类面食制品的品质改良，且每1kg面食增加的木聚糖酶费用仅1分人民币。将食品级木聚糖酶用于馒头加工，还要继续完善木聚糖酶与其他酶制剂或乳化剂的复配试验。食品伙伴个性空间N
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参考文献
P%UYdS/\0[1]尤新. 功能食品和面食品质改良[C].面粉行业发展理论研讨会专刊[A]．2004.05：23-27.

[2]中华人民共和国行业标准SB/T10139-93.食品伙伴个性空间1N3w"l/a!sMh,]J

[3]Gerard Bloch. 在烘焙和制粉工业中应用酶制剂的对比研究[C].面粉行业发展理论研讨会专刊[A]．2004.05：61-63.食品伙伴个性空间d2R:a+k xwl

基金项目：国家“十五”科技攻关计划资助课题(2004BA713B03-05)食品伙伴个性空间VM'_&a5_dP
作者简介：高艳华(1979-)，女，山东济宁人，工程师，硕士。食品伙伴个性空间.m
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*通讯作者：袁建国，男，研究员Tel：0531－8927403