果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用

上一篇 / 下一篇 2006-07-12 14:47:09 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类：技术

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产品特性：

果葡糖浆（Fructosecornsyrups）是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖，除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外，果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性：
1．在口感上，越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系，40℃以下时温度越低，其甜度越高，果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍：果糖具有两种分子构型，α型和β型，α型果糖的甜度是β型果糖的3倍，低温时部分β型果糖转化为α型果糖，而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。

2．甜度。在常温下，以蔗糖的甜度为100作标准，那么果葡糖浆的甜度（F42型）为95～100，如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖：结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆的甜度低。

3．在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂，在人的口腔中甜味消失的较快，而葡萄糖的甜度较低，且溶解热较大，所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品，使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量，并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。

4．冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，在夹心中应用果葡糖浆，更能使夹心产品质地柔软，细腻可口。另外，可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合，共同平衡产品的冰点，以适应于不同特色的冰淇淋产品。

5．在营养和代谢方面的功能性：

a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助，对人体的血糖没有影响；

b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍，具有保肝的功效；

c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强，抑制体内蛋白质的消耗，能够起到稳定的逐步释放能量的作用，可增加体能耐力，有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等；因此，可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。

d.果葡糖浆还能促进乙醇的分解，用于解酒的产品。

适用范围：

各种冷饮制品及各种饮料制品。
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建议用量：

在冰淇淋中的用量25～50％（占总糖量的百分比）；在夹心中的用量50～100％，其它冰棒中的用量不大于30％。

建议配方：

配方一：草莓冰淇淋配方

冰淇淋浆料100Kg:（全脂奶粉14Kg、砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油5Kg、复合添加剂0.5Kg）草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、红色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg

操作要点：

（1）每100Kg老化好的冰淇淋浆料，加入以上配方中的草莓浆、香油及香精搅匀。

（2）将柠檬酸溶解于少量水中后，加入缸中，搅匀，同时用少量水溶解色素进行调色。

（3）搅拌均匀后进行凝冻。

配方二：酸奶冰淇淋配方

发酵酸奶：总固形物11.5％脂肪3％果葡糖浆5％（干物质计）脱脂乳粉6.78％奶油10.5％白砂糖10％果葡糖浆7.9％鸡蛋8.0％CMC0.32%(耐酸性)明胶0.19％香草香精0.04％

（注：菌种为嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳酸杆菌1：1）

工艺流程：

鲜牛奶→过滤→降温→标准化→巴氏杀菌→降温接种→发酵→降温、搅拌→发酵酸奶备用

脱脂乳粉、鸡蛋、糖、奶油、明胶、CMC→溶解→巴氏杀菌→降温→配料加入酸奶→均质→冷却→老化→凝冻加入香精香料→速冻→包装入库

操作要点：

（1）酸奶发酵鲜牛奶经标准化、巴氏杀菌后降温接种发酵。发酵温度为42℃左右，发酵时间3小时左右，发酵酸度小于70°T。

（2）配料将脱脂乳粉、鸡蛋、糖（白砂糖需经溶解过滤）、明胶、CMC溶解，巴氏杀菌。温度为79～81℃，时间为10min.降温后与酸奶料混合，搅拌均匀。

（3）均质和凝冻混合料搅拌均匀后，用高压均质机均质，均质压力13～15Mpa.然后冷却至4℃，老化18h，在用凝冻机凝冻，速冻后即得产品。

配方三：夹心的配方

白糖5Kg果葡糖浆16KgF3014拉丝粉5Kg饴糖20Kg柠檬酸0.18Kg 果绿4.5Kg青苹果香精100gF2003A增效剂7g水余量

操作要点：

配料缸中将全部物料杀菌后，冷却，灌注，冻结（冻结温度以－10℃至－15℃温度为佳）

果葡糖浆除应用于冰淇淋食品外，在雪糕、膨化雪糕、冰棒等冷饮方面应用有更大的风味优势，特别适用于果汁风味的冷饮。

果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用

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