食品化学－呼和浩特职业学院

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第一章 绪论

食品化学研究的内容
食品化学的发展历程
食品化学的研究方法
食品化学的作用和学习方法

第二章 水

水和冰的结构
水与非水组分的相互作用
水分活度
水分活度与食品稳定性
降低食品水分含量的方法

第三章 碳水化合物

碳水化合物分类
单糖
低聚糖
食品中单糖和低聚糖的功能
多糖

第四章 脂类

脂的分类与组成
脂的结构和物理性质
脂类的化学性质
油脂品质的表示方法
油脂加工化学
油脂在食品中的作用

第五章 蛋白质

蛋白质的化学组成
氨基酸
蛋白质的结构
蛋白质的性质
蛋白质在加工贮藏中的变化
蛋白质的测定

第六章 维生素

脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素在贮藏与加工中的损失

第七章 矿物质

食品中重要的矿物质
矿物质元素在加工过程中的损失和强化
酸性食品和碱性食品

第八章 酶

酶的化学本质和作用特定
酶的命名和分类
酶的作用机制
温度和pH对酶促反应的影响
酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响
抑制剂和激活剂对酶促反应的影响
食品加工中重要的酶
固定化酶

第九章 食品中营养成分的代谢

生物氧化
糖代谢
脂代谢
蛋白质和核酸的分解代谢
新鲜天然食物组织中代谢活动的特点

第十章 食品风味物质

味觉生理
风味物质的分类及特征
食品的香味和香味物质
不同因素对风味的影响

第十一章 食品色素和着色剂

食品中的天然色素
食品中的着色剂

第十二章 食品添加剂

防腐剂
抗氧化剂
漂白剂
乳化剂与增稠剂
膨松剂

第十三章 食品中的嫌忌成分

食品的安全性
物质化学结构与毒性的关系
食物原料中的天然毒素
微生物毒素
化学毒素
食品在加工过程中产生的毒素