食品物性学

食品物性学

李里特 著

中国农业出版社

食品物性学是食品加工研究的基础。本书通过对食品物性学领域的基础理论和国内外最新烟具成果的介绍，总结分析了食品物性学的研究内容、烟具方法和应用实例；系统论述了食品的力学性质、热学性质、电学性质和色光性质。本书将食品的力学性质作为重点，归纳了液状食品、固体和半固体食品（粉体食品、多孔状食品、纤维组织食品）的物性学特点及研究测试方法。在食品的热学性质、电学性质和色光性质等方面也编写了丰富的基础理论和最新烟具成果。为了论述食品感官评价和仪器测试的知识，本书也写入了心理物理学内容。本书还通过大量实例，介绍了食品物性学的典型研究和试验方法，如肉嫩度的测定，面团、面条、米饭黏弹性和感官评价，食品色彩的测定评价，等等。该书不仅可作为食品工程，烹饪科学等专业的大学生、研究生、科研人员及教师的教学参考书或教材，也是食品工厂技术人员学习查阅的基本手册。