目前大豆分离蛋白产品在我国应用范围愈来愈广,用户对产品质量的要求也愈来愈高。国内的一些产品和国外一些大生产厂家的产品相比,存在的差距也愈加突出。除主要的功能性指标外,感观指标也是不容忽视的问题。几年来,对大豆分离蛋白生产理论及实践的摸索中,总结了一定的经验,愿共同探讨。
目前,大豆分离蛋白产品还无国家标准而是引用国外的质量标准,大致如下:
感观指标:外观呈乳白色粉状,细腻,无霉变,无异味。
质量指标:蛋白质(N×6.25)≥90%(干基),脂肪≤0.8%,水分≤6.0%,纤维≤0.5%(干基),糖类及矿物质(灰分)≤8%(干基),PDI≥80%。
卫生指标:细菌总数,大肠菌群,致病菌等细菌指标符合食品卫生标准。
功能性指标:确保产品应用的溶解性、粘结性、凝胶性、吸水性、吸油性、分散性、乳化性等。
以上指标中,关于蛋白产品的功能性因其检测方法和手段不统一,各生产厂家也只是定性地表示其功能性的好坏。如凝胶性,可用蛋白液组织胶凝后的弹性、粘合性,硬度、脆度等多参数表述。
市场上销售的大豆分离蛋白是以大豆浸出脱脂低温脱溶粕为原料,经过酸、碱处理,去除大部分碳水化合物,使蛋白质含量达90%以上的产品。大豆蛋白质由于氨基酸种类齐全,故称“完全蛋白质”,内含人体所必需的18种氨基酸,最合乎人类和禽畜的需要。大豆分离蛋白的生产工艺,各家不尽相同,各工序的控制也有差异,而且控制手段也各不相同,但大家追求高的蛋白质含量(>88%的蛋白质含量)和得率,以保证分离蛋白质量标准的最基本条件和生产效率的目标是一致的。但实际生产过程中各生产厂家的分离蛋白其PDI值、功能性指标、以及产品颜色、口感、味道却差异较大,在这些方面进口的蛋白质具有明显的优势。而感观指标恰是蛋白使用厂家对蛋白产品质量的第一印象。功能性指标是对添加蛋白质后食品内在质量的表现,如添加后可增加火腿肠和各种肉制品的口感、弹性、切片性、保水保油性;对奶粉、饮料可增强其溶解性、分散性及颗粒均匀程度等。同时蛋白功能特性又是食品中添加分离蛋白的一个主要目的所在,可以改善食品的结构组织,为用户增加经济效益,并可提高食品中蛋白含量,增强营养价值。所以在蛋白生产中要全面控制大豆分离蛋白的各项指标。
1、产品的颜色
大豆分离蛋白(没有加任何添加剂)应是浅白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色,相反还可以增加其光泽度。有些蛋白产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的,这说明在其生产过程中存在一定的问题。比如:所用的原料质量,酸、碱等辅料质量不符合要求,水洗不完善,漂白效果不好,干燥温度过高,时间过长等原因,这些都可影响色泽。
2、产品的口感、味道
对大豆分离蛋白粉品尝,或将其溶解在水中嗅其味道,正常的都不应存在异味。将其加到食品中不影响食品的口感,保持食品风味。有些蛋白产品,溶解在热水中会挥发出异味,或品尝时感觉到有咸味或涩味。针对这一情况,应加强对生产车间,生产线的清洁卫生工作,各种辅料加强食品级检验,另外蛋白提取的时间也不宜过长。
3、产品的功能性
大豆分离蛋白功能较多,具有吸水性、保油性、溶解性、粘结性、凝胶性、乳化性、发泡性等等。但产品的不同应用,对其功能性表现也各不相同,所以针对蛋白产品的不同用途,生产相适应功能的蛋白产品尤为重要。在肉制品中使用大豆分离蛋白,要突出大豆蛋白的吸水保油性、乳化性、凝胶性;在乳制品、饮料中使用大豆分离蛋白,要保证蛋白的溶解性、分散性,使产品均匀稳定;在面包、糕点中使用大豆分离蛋白,要体现蛋白的增白、色泽膜、起泡、松散结构的作用。故产品的功能性要适应用户的需要,根据用户使用要求强化产品的某一种或两种功能性。
各家的生产工艺各不相同,生产手段也不相同,但其原理大致是相同的,所以应从以下几方面解决:
从工艺上改进或强化 调整水料比,增加水洗和漂白工艺,或增加除盐装置,保证工艺的完整性,以改进产品的蛋白含量、颜色、味道。对蛋白进行磷酸盐化等反应处理时,一定要注意精确添加金属盐的含量、添加位置和添加条件(温度、反应时间等),可保证其一定的功能性。
选择好设备 保证主体设备的优良性,离心机的分离因数应3000以上,分离能力要选大些,以适应大的水料比,豆粕和蛋白浆液分离以及蛋白液水洗后浓缩,宜采用可调差速的卧式离心机,对不同浓度、粘性的物料都有较好的分离效果。乳清回收、提纯也可采用碟片式离心机。反应罐的搅拌器要保证良好的搅拌效果,同时亦应减少泡沫的产生。泵的选择要考虑对物料的混合解碎作用及输送双重作用, 同时也要考虑不同工段,蛋白浆液的粘度不同。配置均质机可使物料均质、乳化效果更好,保证产品的均匀稳定,粒度一致,增进溶解效果和乳化性能。
配置适宜的控制手段 在大豆分离蛋白生产中,需控制的参数较多,如碱浸的温度、时间、水料比,分离机的进料量,老化的时间、温度,中和的pH值,喷雾干燥的温度、进料浓度。其中酸沉点pH值=4.4-4.6和改性杀菌温度135℃—140℃,时间2s的控制要精确,它们是保证大豆分离蛋白得率和质量好坏的必要条件,连续化生产流程中,水洗比例1∶1也要控制精确,它可保证蛋白含量高和色泽好。
总之,大豆分离蛋白的工厂化生产是一个复杂的过程,在生产中各种物理、化学变化较多,大豆蛋白质受到多种因素的影响,要想生产合格大豆分离蛋白产品是不容易的。要在理论上研究开发,实践中不断摸索,才能生产出适应市场需求的大豆分离蛋白,推进我国的大豆深加工工业的发展。
