食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

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内容简介
7Q4X;AAe1}0本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要

h!p\M5HL9pC bY3v0的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、食品伙伴个性空间UWs2K(Z`e
糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品食品伙伴个性空间vj4Ttu}#|&k/u
检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练
*U1w\-W#Wr&ONs}0实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者
+wURyV0自测自查。食品伙伴个性空间KYvu?!OAl
本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教食品伙伴个性空间w cT+ngb(P
材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、
o?K%~9iNP0食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间$_9j9R-j/L5W$A!uKd h R
食品伙伴个性空间:a!UzSk} l_Z

%E rEvi Vz{~'q0目 录食品伙伴个性空间jq5Nqew0D
第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护
v(O@Mt6e R#N0第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用
0a;Z'rA?8lt%O.aQO(l0一、常用玻璃器皿的使用
f9^'G9~d)B K S0二、食品检验常用的仪器设备食品伙伴个性空间1Sz/k}@H'YE
第二节 溶液配制食品伙伴个性空间,v!iu:vV}2R&F `kf
一、溶液浓度的表示方法
7V'}^8b'r]9O {0二、溶液的配制食品伙伴个性空间Q*\O Nf X;E/L:b:{
第三节 培养液配制
W$Quk)w0一、培养基的基础知识
MtiQ,F}9X|0U&m0二、微生物的代谢食品伙伴个性空间PYY hB%L/y
三、微生物的生长食品伙伴个性空间c;dj {@
四、培养基的配制食品伙伴个性空间 wgU}0Y%YX?
五、高压蒸汽灭菌锅
2U6`^;WF0第四节 无菌操作
w7BW2rIr"R?0一、消毒与灭菌概念
v*`.E J_a~0二、常用的灭菌方法
4F2b3^+P|6t;y*W!r
C0三、常用的消毒方法食品伙伴个性空间$BT~xY)_ o(p!VDA
四、影灭菌与消毒的因素食品伙伴个性空间9A'Y Qvc.r
五、微生物的接种和培养食品伙伴个性空间H5G+vT*|'Qn
第五节 食品检验的基本知识食品伙伴个性空间:u7km4G"k0]0^q+w wP
一、滴定分析概论食品伙伴个性空间3M/oP)P;g
二、称（重）量分析概述
%?I^hX x(FtfZ/e0三、误差和检验结果的数据处理
S9hu!y#x-n,IR0四、微生物的形态食品伙伴个性空间3L3cVM[#b/tMw
五、食品微生物检验的采样食品伙伴个性空间)Z.ZY5yy-?
六、食品微生物实验室的基本技术食品伙伴个性空间#YH*x auv k!s&Nas
复习思考题食品伙伴个性空间-k'v;lci|-G0tk
第二章 粮油及制品检验食品伙伴个性空间(o A ]G5g
第一节 粮油及制品中酸度的测定食品伙伴个性空间B!F2g8i4@e`"D
第二节 粮油及制品中过氧化值的测定食品伙伴个性空间yr:B.UR_3y#k)D
第三节 粮油及制品中粗纤维的测定食品伙伴个性空间cOj5T
]5x(['q1ETN
第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定食品伙伴个性空间hBLz-lt:G
一、常量凯氏定氮法食品伙伴个性空间 T|6^1i.P3Z^N
二、微量凯氏定氮法
^+la.h(F0T0第五节 粮油及制品中细度的测定食品伙伴个性空间#e*V:}*W} Yf\.p
第六节 粮油及制品中斑点的测定食品伙伴个性空间%XQ,A?0a;MK5yz,G6Oz
第七节 粮油及制品中色泽的测定
!O@4ag;|&X;]G0第八节 粮油及制品中羰基价的测定食品伙伴个性空间 h#l HU|
第九节 粮油及制品中淀粉的测定
5h-F/u`|:l0一、酶水解法
8g!]@+p`K"@0二、酸水解法食品伙伴个性空间7wP t$G I
第十节 粮油及制品中碘价的测定
!H:Z'iCn0第十一节 粮油及制品中皂化价的测定

)`kw bAf?(?v0第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定
){q
FG0~0第十三节 粮油及制品中熔点的测定食品伙伴个性空间X8NIpQ+|
第十四节 粮油及制品检验技能训练食品伙伴个性空间/Q%ROHD
训练1 粮食酸度的测定食品伙伴个性空间+b"g2J _"c%O
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定食品伙伴个性空间'O6m'\+Vm#X+o5v
训练3 面粉中粗纤维的测定
TD9c"M9{/h$IjhK0训练4 大豆中粗蛋白的测定
lh0y n8z0训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定
7g*[O9P'M2QC;za&Pa0训练6 菜籽色拉油皂化价的测定食品伙伴个性空间$`K|4b&c4W
训练7 面粉中淀粉的测定食品伙伴个性空间r LM0j#?A^|pt
训练8 大豆油碘价的测定
X,a#vO9r!e0复习思考题
6{kl T%LZ!C0第三章 糕点糖果检验
1Y+L1o+U"G0第一节 糕点糖果中脂肪的测定
*U,} QtP0一、索氏抽提法
*T'J p%K+\0二、酸水解法食品伙伴个性空间QL"RW:h"N0K6j
wBJ
第二节 糕点糖果中总糖的测定
:WPY4n3i0一、还原糖的测定食品伙伴个性空间Xe4@Pg g A
二、总糖的测定
6I)s"\F A2e#[-cHN)[0第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定
vmO-m&hn0一、酸价的测定食品伙伴个性空间m#A1C&d?e,Av
二、过氧化值（过氧化物价）的测定食品伙伴个性空间3Efpv7V2bZ
第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定食品伙伴个性空间{R3lU.?&HB'N
一、糕点糖果中细菌总数测定食品伙伴个性空间N!m
T p7x-FS9b
二、大肠菌群的测定食品伙伴个性空间*o6U yy8d;RuL
第五节 糕点糖果中霉菌的测定食品伙伴个性空间gt:m2A[
第六节 糕点糖果中蔗糖的测定食品伙伴个性空间.s2V3[ _9L:TtT] V f
第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定
e~-^WF
x2j F;_0第八节 糕点糖果检验技能训练食品伙伴个性空间3^Z)XWG
训练1 面包中脂肪的测定
k
y:R%qO7IL*Z%a V0训练2 水果硬糖中总糖的测定食品伙伴个性空间+zs'?"v/PDH
训练3 面包中酸价的测定食品伙伴个性空间;s8U(W$KBY8u{^
训练4 饼干中过氧化值的测定食品伙伴个性空间 [A(h9g4_9ay
训练5 蛋糕中细菌总数的测定食品伙伴个性空间u6SqJeVju
训练6 月饼中大肠菌群的测定
l|6P-S.Y&N2W8J0训练7 蛋糕中霉菌的测定食品伙伴个性空间x"h? K;H(r}
训练8 硬糖中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间9~/[8gK'R6y,g.S
复习思考题食品伙伴个性空间8f&lE a[8K;^igs
第四章 乳及乳制品检验
+AM%roE0第一节 乳及乳制品中脂肪的测定食品伙伴个性空间eL"ty0stJQ4W;B
一、罗紫-哥特里法食品伙伴个性空间
t K
L!NO5Az
二、盖勃氏法食品伙伴个性空间R5S4Mx`T
三、巴布科克法

@lX~8qS^0h0第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定食品伙伴个性空间}:`W&ww:[4Is
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定

~ x Kwo9tZ
ep0第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
!o6D6G.TtsjUA0第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定食品伙伴个性空间B1gM d8U0s
第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定
/h"N*OM\q6nl0第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定
*}7tC X/_R!l ]V|0第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定食品伙伴个性空间 a}o8R!j w-s
一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定
H"V3QQ^-M+r b0二、乳及乳制品中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间 y${\7R$U6VOo*R
第九节 乳及乳制品检验技能训练食品伙伴个性空间P;e V,`BJ"{\
训练1 乳粉中脂肪的测定食品伙伴个性空间!}(mq]m*Z
训练2 全脂乳粉中乳糖的测定
n9mW(KTe+J0训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间%X4NS z$uMWX3q
训练4 酸奶中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间*E8e4@!{ t^
复习思考题
:F%k.TZ8t!~'@/Pj0第五章 白酒、果酒、黄酒检验食品伙伴个性空间!Zl'N0G)W$wCE
第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定
]R:xs0h0第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间QO}]&w+sS!PG
一、滴定法
1j#c)W ?7b"c'xR&d0二、酸度计法食品伙伴个性空间%I @T9k/\$N
@
第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定食品伙伴个性空间+H~%UzkP8o
一、果酒中的滴定酸的测定食品伙伴个性空间2[Pm!D.K j
二、果酒中挥发酸的测定
Q@8m&n"F4{0第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间Rp?2`2@hH/_
一、双指示剂甲醛滴定法食品伙伴个性空间9_|y3@!o+o$y
二、盐酸副玫瑰苯胺比色法食品伙伴个性空间r'_0QZ(A
第五节 果酒中干浸出物的测定
D'lp3?3wnGA1L0一、烘干法食品伙伴个性空间oX
tK O~-U
二、密度法
is%_ |,CIG0第六节 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间5{ m4i8C+m-Dg
第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练食品伙伴个性空间8HWV'K e7d'K'Q%P$z3|
训练1 白酒中总酸的测定食品伙伴个性空间6R+_6@5j Bg%Yo b$`1{Z;O#U
训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定
f4Wc{ V$rh,B0训练3 果酒中的挥发酸的测定
[4sX-T O/i0训练4 果酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间#Jp'b)ujI]5Y^
训练5 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间&qmH6~tc^L
复习思考题
zT8BS;Bf ^*l0第六章 啤酒检验
T$pA*r%P,G0|9L7z
j0第一节 啤酒中的酒精度的测定
)|d:z4P1E$~H9B0第二节 啤酒中细菌总数的测定
'i2G2z z
B%Q0第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定
&};G{%J/U6v cd0第四节 啤酒中双乙酰的测定
l|BO0ae%^3B S0第五节 啤酒中总酸的测定食品伙伴个性空间o8w4R;D+m
第六节 啤酒检验技能训练食品伙伴个性空间U8v e }@4ks@
训练1 啤酒中的酒精度的测定
g4H-f#U/jYC0训练2 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间;Y?yhB"A:D
训练3 啤酒中总酸的测定
,I2NA%G6Bl7j XR0TK0训练4 啤酒中二氧化硫的测定食品伙伴个性空间D
L*b%NE0l[$Y7d1A/N
复习思考题
h@ec:u1g3e|s0第七章 饮料检验

^Y| T4m$~a
L PYv0第一节 饮料中总酸的测定食品伙伴个性空间/P8c~,?(w
第二节 饮料中蛋白质的测定食品伙伴个性空间 q+A8u cx-Fu
第三节 饮料中脂肪的测定食品伙伴个性空间4EP|(u%W
第四节 饮料检验技能训练
w+a$X vio0训练1 果汁中总酸的测定
lS J"\ab2Zz0训练2 果汁中脂肪的测定
5o [)PDrX0训练3 汽水中总糖的测定
I*DWBHb*D#T3?0训练4 汽水中人工合成色素的测定食品伙伴个性空间k,`{$OY&})U:|D
复习思考题
/d/`-t[4A0第八章 罐头食品检验食品伙伴个性空间].L l1a ~X
第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间j#u$G cY-t1F2Q
第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定食品伙伴个性空间}{p5a%re8d-L3s
第三节 罐头食品中组胺的测定食品伙伴个性空间u"W'np)d-a.D
第四节 罐头食品中氯化钠的测定食品伙伴个性空间 m zyl4ip;uZ$[
一、铁铵钒指示剂法
']4Q+eRJc5sR0二、铬酸钾指示剂法食品伙伴个性空间G-I:J/G9U3W;K
Q'?
三、电位滴定法
IyMs,z5Nb0第五节 罐头食品检验技能训练
]f8knR5nf5BJd0训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定
&q!w1E}Y?Qg0训练2 水果罐头中总糖的测定食品伙伴个性空间+K;Z q"r#nx|cA1DVz
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
{-[']8s]:};~#_ d3W!}0训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定食品伙伴个性空间(r)Y!VZc+X
训练5 鱼类罐头中组胺的测定

XAFQ-[o H0训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定
+oCW W3}L3i0复习思考题食品伙伴个性空间2F8~kG2E/JN-G
第九章 肉蛋及制品检验食品伙伴个性空间pt)NA_a4v
第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定食品伙伴个性空间v ~3Jb'T&t!F8A
一、半微量定氮法食品伙伴个性空间_$~%e\ASS
二、微量扩散法
3AOf-]9sAL0第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定
!t+z:k
Y
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~0一、总脂肪含量的测定食品伙伴个性空间;`#M p5U1hB
Ve)h
二、游离脂肪含量的测定
h~8ljJ OP"T0z6PW0第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定食品伙伴个性空间){'Zsl |UP
第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间PnK,iok i8r)ED;F
第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定
*NY5]#mx%[ ~$m%fZ0第六节 肉蛋及制品检验技能训练食品伙伴个性空间NK,XSW\no*JR
训练1 肉中总脂肪的测定食品伙伴个性空间rD&|u |}I
训练2 广式腊肉酸价的测定
D:n[8Pj0训练3 火腿肠中淀粉的测定食品伙伴个性空间0U,X+?1v Quh
训练4 肉中胆固醇的测定
g n(f(?PE0训练5 肉中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间 Zv$c;v S
训练6 鱼中组胺的测定食品伙伴个性空间7s!`3i{&mdjQ
复习思考题食品伙伴个性空间:C,f?0\/[%Jb^([
第十章 调味品、酱腌制品检验食品伙伴个性空间 a'F6i-`6sV,um/g
第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定
j;{9N/Q$quZ!}0一、样品的采集和处理食品伙伴个性空间@/I*cqEp2HB+^
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定食品伙伴个性空间m_#|Jqq
a
三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定食品伙伴个性空间1U,zc*g A2{Tx9X!B
四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定
Cn%Im)O}!o0第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定食品伙伴个性空间9j/k(DfB-P3|
第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定
$ap!Oj/}e$k0第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定
|!Yr }`+V0第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定
3PF{_'vq N?&Tk0一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定
pJ tVgt0二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间#t`&JT0\#DL"M]+S
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间(Ax_:ZS.x*n%S
一、旋光法
^_H4~;I'QX0二、酸度计法食品伙伴个性空间-diQgXV+l9d%NSF
第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间,A4rOka
一、铬酸比色法食品伙伴个性空间N`*cs*C
二、硫酸钡重量法食品伙伴个性空间%HIT~ mg%[X$SJ
第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定食品伙伴个性空间+@3D!g.x#g.@n
第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间)tb0UC-Ra&n
训练1 酱油中氨基氮的测定
G|m[#KQ+y0训练2 酱油中食盐的测定
*LQ5u!Z.sK.N5?0训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
8G:q6Zu$J5P0训练4 食醋中铵盐的测定食品伙伴个性空间X6l*m%Dn
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训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间Z(l/OJ-J[I
训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间bk|;Hx3uw-y3Y
训练7 味精中谷氨酸钠的测定
hkY/gr,y1Ya$F,?6O0训练8 食醋中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间$sc'anLu
复习思考题
x n%q%_P8V)X0第十一章 茶叶检验
l[$l(m%MgMACA0第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定
1PCX0h7S5JHiD0第二节 茶叶中的氟含量的测定
SND:o1VH*^D;x!@0一、扩散-氟试剂比色法食品伙伴个性空间(}6B3w,GV!e
二、灰化蒸馏-氟试剂比色法
#_;TM:`~ra0三、氟离子选择电极法
v+[nZ3z0第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
l6o;jc:^!|w
W&h0第四节 茶叶检验技能训练食品伙伴个性空间P({V,Wp)o5bo}
训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间SO['}F*^al!I
训练2 茶叶中的粗纤维的测定食品伙伴个性空间#\;L)TL5B3]
训练3 茶叶中的氟含量的测定食品伙伴个性空间y)f+J pRJcq C
训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
*i{gN0A.[0复习思考题
:Yh]!M.z,ThC]X0试题库食品伙伴个性空间%q.^+Q4L*v!Kuk@

M1k Pzv%bn.y'YZh0知识要求试题
z6TJI(`?q(xf0一、判断题 试题（ ） 答案（ ）
A3`9y;Xmu,k s0二、选择题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间l&sU2j+f.@&?jW
三、计算题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间.e xs5\;z0a%l^X5I7X
技能要求试题
0vl;u_n0模拟试卷样例食品伙伴个性空间 @Aa H?9G7t]ZR
附录食品伙伴个性空间w1?J%`gm Q P_
附录A 食品中微生物限量国家标准
a}2r0m-l6V0附录B 元素相对原子质量表
tY]/Py.wt |0附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度食品伙伴个性空间(gh
WS z
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
MQ T
F"?7Y-|(K[0附录E 实验室技术及安全要点食品伙伴个性空间6K"CjtZ
附录F 常用指示剂的配制
is8@%O$^1j"\H0附录G 标准溶液的配制和标定
d(sF
y"O~'CK0附录H 基准试剂的干燥条件
0BT/Zr}0附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表食品伙伴个性空间b7I La"\&\6D&\5HQ
附录J 相对密度与浸出物含量对照表食品伙伴个性空间e~S(U-?4s9pf
附录K 常用染色液及常用培养基的制备
N5N^5x4Vp0参考文献

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