食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

内容简介食品伙伴个性空间E {-^Gn&A$vxY W
本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要
$x jw9|)`7J3X~0的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、
3bWi7Vk1^,H
H0糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品
:{nE%]K[AAR$G'cs0检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练
U"BT*[_'{.i0实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者食品伙伴个性空间3Ld G^nC8U
自测自查。
&s8N-Rr1`&[x0本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教食品伙伴个性空间Z+@Fa9Pg2R5xH
材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、
'CmWV.aff0食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间&q.^m5XU1d)M~

目 录食品伙伴个性空间 aPL9I or2UZ;b6k
第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护
o0v6EQR$H0第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用食品伙伴个性空间C A#clK;j
一、常用玻璃器皿的使用食品伙伴个性空间dn s/{ \
二、食品检验常用的仪器设备食品伙伴个性空间#~7QR_.Id)S
第二节 溶液配制

?i/^!s.je$t0一、溶液浓度的表示方法食品伙伴个性空间3WH8C H7K l%t
二、溶液的配制
C Qa;\5},|7f nf0第三节 培养液配制
1OwHkR3b?U0一、培养基的基础知识食品伙伴个性空间Y:cU*vB9B)|g'u}vG
二、微生物的代谢食品伙伴个性空间&|mLo(}9O+}
三、微生物的生长食品伙伴个性空间3Iv}(vEi K#e
四、培养基的配制
nm2qj5C/V!p `hg0五、高压蒸汽灭菌锅
9Z9g&G9_j1q0第四节 无菌操作食品伙伴个性空间\8R%H!S!Pjj
一、消毒与灭菌概念食品伙伴个性空间3N
^5C/gi]S6p
二、常用的灭菌方法食品伙伴个性空间G]6b+A+f
三、常用的消毒方法
8}6xS^x$N0四、影灭菌与消毒的因素
sa:}&^,?+g~0五、微生物的接种和培养食品伙伴个性空间{:}X!m3Ury$U8wj
第五节 食品检验的基本知识
+[*S~*D:sr!l/C0一、滴定分析概论
@K!MNa0二、称（重）量分析概述
Ge op
lcWa0三、误差和检验结果的数据处理
qFuI%Hq0四、微生物的形态
6}'mVWL|0五、食品微生物检验的采样
5Y'OcN$[u0X[.\0六、食品微生物实验室的基本技术
t]{(T%vLJ0复习思考题食品伙伴个性空间u7f;s$a6G2si
第二章 粮油及制品检验食品伙伴个性空间*L*b LV;x.Dz {\
第一节 粮油及制品中酸度的测定

Hl].yl,s$D&j0第二节 粮油及制品中过氧化值的测定食品伙伴个性空间bo&A9hBf
第三节 粮油及制品中粗纤维的测定
1RD6~E8K0NEyPza0第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定食品伙伴个性空间
V-C3A(FE*r;U
一、常量凯氏定氮法
2O {RH/o-M1B0二、微量凯氏定氮法食品伙伴个性空间.Q;o+L$^'^5Vig/u
第五节 粮油及制品中细度的测定食品伙伴个性空间s)cXmMU~
第六节 粮油及制品中斑点的测定食品伙伴个性空间,E*prgd
第七节 粮油及制品中色泽的测定食品伙伴个性空间b#U2W%BDER w
第八节 粮油及制品中羰基价的测定
Nf7} r
T5Q0第九节 粮油及制品中淀粉的测定
/D+v8`{k3HF0一、酶水解法
\(~dCx j!k%|0二、酸水解法食品伙伴个性空间_Btp\
第十节 粮油及制品中碘价的测定
MD*}U.w2t0第十一节 粮油及制品中皂化价的测定食品伙伴个性空间 q,\8ZY@j
P

]*X+LTV@m/K|0第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定
z5Fvo%g[C0第十三节 粮油及制品中熔点的测定
[4xu.X,]L)C3ia]#O0第十四节 粮油及制品检验技能训练食品伙伴个性空间D+FF:B~
训练1 粮食酸度的测定食品伙伴个性空间-@$rthwG
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定
M4EpZ~S0训练3 面粉中粗纤维的测定
;Z]'pNp
NX0训练4 大豆中粗蛋白的测定
Sz^O-s{
?0训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定
8hW+siCkF0训练6 菜籽色拉油皂化价的测定
k UfVUoH9W0训练7 面粉中淀粉的测定食品伙伴个性空间l9D4bu}0HQ Ys,s
训练8 大豆油碘价的测定食品伙伴个性空间\0ky Qm
复习思考题
$agA"E!W0第三章 糕点糖果检验食品伙伴个性空间 a}7F PrVr2}"G_
第一节 糕点糖果中脂肪的测定
!L9c.`eB0一、索氏抽提法食品伙伴个性空间&SrT4Gj Kw'?0Hm
二、酸水解法
p'b"z I}
];\2C0第二节 糕点糖果中总糖的测定食品伙伴个性空间{V;p#nvm$B~
一、还原糖的测定
l,rG.aK0二、总糖的测定
xK}9j"x1k[)~ r0第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定
?g5G&T9Zn
u1CS U0一、酸价的测定
]um;Y,Y-d \[&rY0二、过氧化值（过氧化物价）的测定
'S*CSW2~7Y0第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定食品伙伴个性空间J![/nXy9ip3yL
一、糕点糖果中细菌总数测定食品伙伴个性空间?"@'I$f a/S/P
二、大肠菌群的测定食品伙伴个性空间N$`&e-s,N#I?FI)l"I
第五节 糕点糖果中霉菌的测定食品伙伴个性空间 | e K.VZ'Uq0k*Z/D
第六节 糕点糖果中蔗糖的测定
+M!t"v2J&O"j%G5z0第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定
1s4H)bAqsV;Q G0第八节 糕点糖果检验技能训练食品伙伴个性空间#@CpJKt%R:`-dlh W
训练1 面包中脂肪的测定食品伙伴个性空间1Q @2u4xPQ3U
训练2 水果硬糖中总糖的测定
i?,kx\a@hL0训练3 面包中酸价的测定
yW(e'A+z&h*i0训练4 饼干中过氧化值的测定食品伙伴个性空间"?:s.E*Cp#]!W{8F6U
训练5 蛋糕中细菌总数的测定
2jH[.pHZ|c0训练6 月饼中大肠菌群的测定
l4b0S
lp$?0训练7 蛋糕中霉菌的测定食品伙伴个性空间Nn-tL"T
训练8 硬糖中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间`+gWeG K:i`@s
复习思考题
Rx7qR5P{B GF2t0O0第四章 乳及乳制品检验食品伙伴个性空间E&wB7NHwzt
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
M+r B1g@ d0一、罗紫-哥特里法
(]6lTt XpUQ0二、盖勃氏法
0Lbtp,z \+W0三、巴布科克法食品伙伴个性空间+wfT _`L%n x
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
3w]K_7T}0[g0第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定食品伙伴个性空间 WzM*z/|

BB0mH:QV0第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
h{ GBA6o/{;q0第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
o cI^R0ai;o0第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定
!R'Wgz$]._(kk(r0第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定
oQ+[%m@J;I:[0第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定食品伙伴个性空间+{PD L&J
Q
一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间*z]:h7^]
二、乳及乳制品中乳酸菌的测定
:Z5~R'zunX:o:Z^n0第九节 乳及乳制品检验技能训练
5h"uJL;x @)u+i$n0训练1 乳粉中脂肪的测定
{#?k:QU)dH"HN0训练2 全脂乳粉中乳糖的测定
#~};F|;e
CgST4K0训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间9K1v1m_1i9}[f
训练4 酸奶中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间I"l"a w*tl8a
复习思考题
`AYDV?Cf,S^'Y0第五章 白酒、果酒、黄酒检验
$i l/E0@-D*N
bs X
x0第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定食品伙伴个性空间!@ a G.d-m*Y%?7l
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定
)V~;j3n s
[0一、滴定法食品伙伴个性空间:pa![+G}(B
二、酸度计法食品伙伴个性空间nnGx_ M:? Vgn[
第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定食品伙伴个性空间d)h-x`]z
一、果酒中的滴定酸的测定食品伙伴个性空间f(w Ct/U~;[
二、果酒中挥发酸的测定
Dr;C#z2f_^iY0第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定
9V.I2s7o8zJ#?0一、双指示剂甲醛滴定法食品伙伴个性空间n
w TKZ6zB)r
二、盐酸副玫瑰苯胺比色法
d!Q+L _!U)^0第五节 果酒中干浸出物的测定
n,Khz
_.J0一、烘干法
ED^U8f0二、密度法
?+k4s&X cZ0第六节 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间5toN vK3dp
第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练
R0ss9JRLR^v0训练1 白酒中总酸的测定
5]_[s J2i1T0训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定
0CgoyniK F&R0训练3 果酒中的挥发酸的测定食品伙伴个性空间"V8DJ;LD'F2Hnb$ed
训练4 果酒中的二氧化硫的测定
wtr5Rj9G,T0训练5 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间"`+}2| f8a_0rW
复习思考题食品伙伴个性空间 u1kPi$Yz}+K"C/q O
第六章 啤酒检验
C9h'CoI1zf0第一节 啤酒中的酒精度的测定
9^ P8rL`d0第二节 啤酒中细菌总数的测定食品伙伴个性空间2_[ m%~qt
第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定食品伙伴个性空间1r%D(Z~)gI+e|
第四节 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间 q@~ l\,{E1p/}
第五节 啤酒中总酸的测定
I!_yK\$p@ O0第六节 啤酒检验技能训练
u;Hkd$o&t$y0训练1 啤酒中的酒精度的测定
6bm-vf;eR G0训练2 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间nw/`0I2t9c
训练3 啤酒中总酸的测定食品伙伴个性空间5C kf F8`9BNMh
训练4 啤酒中二氧化硫的测定食品伙伴个性空间G
_n1H RCZ/V
复习思考题食品伙伴个性空间I&LNI8\o(f&g0l3~
第七章 饮料检验
-`\Ggc*X:L4ss.E0第一节 饮料中总酸的测定食品伙伴个性空间%Q;m}ny.ZL H ^
第二节 饮料中蛋白质的测定食品伙伴个性空间gHa(S#O0j-R
第三节 饮料中脂肪的测定食品伙伴个性空间JZ!h4L5q
QR"W9[+Y0M/v
第四节 饮料检验技能训练
yZ
|$__(eAV/]@0训练1 果汁中总酸的测定
o{8Q8j {
iz?;rQ0训练2 果汁中脂肪的测定
*\J7J(?d Z,KI0训练3 汽水中总糖的测定
x%~e"N],aUu6u0训练4 汽水中人工合成色素的测定
.NS
e1GG5x v0复习思考题食品伙伴个性空间flWH%g})b M
第八章 罐头食品检验
Z{#rOMj!U0第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定
|'q8~(oq&U)e+|'|*k0第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定食品伙伴个性空间.qiVnNA}t
第三节 罐头食品中组胺的测定
3we
Z Yw3L0第四节 罐头食品中氯化钠的测定食品伙伴个性空间Dd p2NkR?N
一、铁铵钒指示剂法

P?7dGR"yn0二、铬酸钾指示剂法
7bv
m,k d#nw/jC5j0三、电位滴定法食品伙伴个性空间9^6q5uY,a0da
第五节 罐头食品检验技能训练食品伙伴个性空间1\0U M,q4m`\
训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定食品伙伴个性空间TFs"o*t8H3s%}.{sM
训练2 水果罐头中总糖的测定
m0j&S&R-i0训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间)XV o$v%Y'@r
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定
_s2\W6~9t0训练5 鱼类罐头中组胺的测定
0LHUz Brq0训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定食品伙伴个性空间!f,`'T EK
复习思考题
0`0R x"d5^h?:q0第九章 肉蛋及制品检验食品伙伴个性空间[a0c&vz"K#l(I0EW
第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定
"OZ*tqo-|`0一、半微量定氮法
RnRc3W0二、微量扩散法
NvD'aL1s0第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定食品伙伴个性空间dhFNt6Y4{'T
一、总脂肪含量的测定
[ K~aJO~.U"`n0二、游离脂肪含量的测定食品伙伴个性空间X+FNO%H
第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定
S8vPoU0第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间5W`/bJG/s
第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间z1hw odW`fa
第六节 肉蛋及制品检验技能训练食品伙伴个性空间Q2O)s4c|h_ID
训练1 肉中总脂肪的测定食品伙伴个性空间C;S"nZ^%s
训练2 广式腊肉酸价的测定
f)M;zo k0训练3 火腿肠中淀粉的测定食品伙伴个性空间%O"W.o:ezFO*?!`
训练4 肉中胆固醇的测定食品伙伴个性空间o fZk`Au)m
训练5 肉中三甲胺氮的测定
c$j&O]&U:W:MN0训练6 鱼中组胺的测定
,~T-~X(u R0复习思考题
'c \Ol6V0XQ:y#x]0第十章 调味品、酱腌制品检验

R,l~3{ W"X0第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定食品伙伴个性空间I V)p2y-{zKF{
一、样品的采集和处理食品伙伴个性空间I'pughO"] X
v/`
二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定
2C5Uouv? }0三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定食品伙伴个性空间$ihX](r#}\t
四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定食品伙伴个性空间,xXY~uw!t$G
第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定食品伙伴个性空间yL.hz2o,oA&k
第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定
zNX_#DDe7lv*e:s0第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间4NN4gd+s2v
l"jTq
第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定
C+Lz)\*|7JI-vc0一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定

_5W bD%cH*z8\0二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定
X e5Fj7W0第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定
xfo X[8l I0一、旋光法
%[8[\!T
_#c'|0二、酸度计法
_Hg5vd8x0第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定
+^-Z@TF&tR0一、铬酸比色法
R VW*\*gH/d0二、硫酸钡重量法食品伙伴个性空间d2LX,_1Y
第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定
"v'RKyy!fO2~h0第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间c2\^:c5[ND:@&O+s
训练1 酱油中氨基氮的测定食品伙伴个性空间(}1Y:O4EIh|x
训练2 酱油中食盐的测定食品伙伴个性空间 @@B~8X$R8_/\
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
#~K0VX%a0训练4 食醋中铵盐的测定
cJ z)SHL8KKd+d0训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定
r&mq8MSF0训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间q-w_L3Y;KA
训练7 味精中谷氨酸钠的测定
+JeS ~pX9Y[p0训练8 食醋中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间Q X|6e!d0jF zhZ
复习思考题
{b&f,m)U0第十一章 茶叶检验
&F%{LTT5` C%?0第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定
b S1h-k_0第二节 茶叶中的氟含量的测定食品伙伴个性空间,gE`;Or N:v
一、扩散-氟试剂比色法食品伙伴个性空间"d1`T!o YK6y*T%ph
二、灰化蒸馏-氟试剂比色法食品伙伴个性空间zp A3r`7`p
三、氟离子选择电极法
"M6u8F5T8C8P[;E_0第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
!bf*h@,FC pa7vt0第四节 茶叶检验技能训练
tS7~H5J+b#^M0训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定
R9QG[-nHq Z!t0训练2 茶叶中的粗纤维的测定食品伙伴个性空间W:n } D)vj2h:i+?
训练3 茶叶中的氟含量的测定食品伙伴个性空间y#I,V/rhwk o*D
训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
"O'Z/w@ e#\8M[2S5um0复习思考题
!L%l'm{U ]kgd*{0试题库
7sD9@*`4k t7wmhk-i_0
2u Twt}l'?0知识要求试题食品伙伴个性空间KM }Eo+mQw2u8x
一、判断题 试题（ ） 答案（ ）
w S,{ AzFV0二、选择题 试题（ ） 答案（ ）
b1h0`1X6y,_0三、计算题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间#p q6[ SQ(~K
技能要求试题食品伙伴个性空间^#^hj"jC"c B
模拟试卷样例
i n4|he%K8NHyTW%Q0附录
+BXS^2I1\b0附录A 食品中微生物限量国家标准食品伙伴个性空间S`(PpU4Q/H&Ff
附录B 元素相对原子质量表
L*C.s7NT'ivx3SX0附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度
-E&t'GjQEXP7l0附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
.Rb3_4|o0B,AoCY0附录E 实验室技术及安全要点
Kd#S0z"Jm$r,cA0附录F 常用指示剂的配制
Z(hG*}/\WF9{0附录G 标准溶液的配制和标定食品伙伴个性空间Aa"Vd2D#i$Mv5p0B
附录H 基准试剂的干燥条件
0n*M^EW!K0附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表食品伙伴个性空间+txtuZ0Iky*i
附录J 相对密度与浸出物含量对照表
J1m9c7bOSp0附录K 常用染色液及常用培养基的制备食品伙伴个性空间$c!jq*e[.\kP'Q[4P!ZD
参考文献

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下载地址：http://bbs.foodmate.net/attachment.php?aid=154490食品伙伴个性空间 ^:r;B(| ou&h