西番莲香精的调配

香精创似
西番莲食用香精的调配
高朱玮
(上海香料研究所　上海　200232)
The Compounding of Passionfruit Flavour
Gao Zhuwei
( Shanghai Research Institute of Fragrance & Flavor Industry , Shanghai 　200232)
Abstract
The compounding process of passionfruit flavour was discussed in this paper. The flavor structure , notes and problems
which appear easily were also mentioned and compositions’analysis as well.
Key words :Flavour 　Passionfruit 　Compounding process
摘要
本文为西番莲香精的调配过程,其中包括了其香气结构及香韵组成,调配过程中易出现的问题及配方分析。
关键词:食用香精　西番莲　调配过程
　　一、西番莲香精的调配目的
西番莲又名鸡蛋果,是西番莲科西番莲属的
攀沿藤本植物,果汁用的热带水果。原产中美洲
及巴西,我国五十年代引进,八十年代末开始大面
积种植。
西番莲香精具有类似桃子、香蕉、菠萝等多种
水果的令人愉快的气息。其香非常诱人,使人垂
涎欲滴,是近年来新开发的具有很大潜力的一热
带水果香精。可用于冰淇淋,饮料,糖果,酸乳酪
等食品中,并能和芒果,甜橙等一起形成西番莲—
芒果,西番莲—甜橙的复合口味。因此是一个有
发展前景的香精。
二、香气分路
根据西番莲的成分分析资料以及国外公司调
配的西番莲香精样品,确定其香气分路为:
①头香:热带水果所特有的硫化物香气
1～2 %
②体香:果香　50～70 %
③修饰香:青香,酸香5～10 %
④基香:甜香10～15 %
三、可选用的原料
①特征头香:硫代薄荷酮,硫代香叶醇,乙酰
基呋喃,2 - 甲基四氢呋喃酮- 3 。
②果香:乙酸乙酯,丁酸乙酯,己酸乙酯,乙酸
丁酯,丁酸丁酯,丁酸己酯,己酸己酯,乙酸苄酯,
乙酸苯乙酯,丙酸乙酯,丙酸己酯,丁酸苄酯,戊酸
乙酯,己酸甲酯,庚酸乙酯,辛酸乙酯,乙酸香茅
酯,苯甲酸甲、乙酯等。
③青香:叶醇及其酯类,己醇,己醛,芳樟醇及
其氧化物
④酸香: 丁酸,2 - 甲基丁酸,乙酸,己酸,庚
酸,辛酸,桂酸,癸酸,十二酸。
⑤甜香:麦芽酚,乙基麦芽酚,呋喃酮,十二酸
甲酯,十四酸乙酯等。
四、调配中易出现的问题
①果香的协调
果香是西番莲香精的主体香。因此,果香的
协调是整个香气成败与否的关键。刚开始调配
时,我在乙酸乙酯,丁酸乙酯,丁酸丁酯这三者上
用量很拘谨,担心其果香中的梅臭气(主要是丁酸
　收稿日期:2001 - 10 - 25
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第一期
二○○二年二月
香料香精化妆品
FLAVOUR FRAGRANCE COSMETICS
No. 1
February , 2002
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乙酯) 会对整个香气不利,因此,果香上一直有很
大的问题,香气非常单薄。渐渐地,我加大了它们
的用量,并增加了一些果甜并带花香类的原料:有
带浆果梨样的青甜果香和轻微花香及青气的乙酸
己酯;醚样的果实甜的三乙酯;清甜的花香,果香
似橙叶,香柠檬,梨样的乙芳;带香蕉果甜的乙酸
异戊酯;果香一花香的丁酸苄酯;果香并有酿香的
庚酸乙酯等。
这些果甜类的原料搭配起来,使果甜气非常
地丰满。
注意个别原料的用量,避免香气偏桃子样。
我非常喜欢硫代薄荷酮这个在热带水果香精
中起到画龙点睛作用的原料。因此在前期配制
中,我一味地用了硫代薄荷酮,试图以此来体现西
番莲的特殊头香,但它与其它的果甜原料极易使
香气偏于桃子香。后来经实验证明,硫代香叶醇
要比硫代薄荷酮更能体现西番莲的特征头香。另
外,还可以用3 - 甲硫基己醇来丰富头香。
五、例方
原料名1 # ( %) 2 # ( %)
叶醇1. 5 /
芳樟醇/ 0. 5
芳樟醇氧化物/ 0. 5
松油醇0. 25 0. 25
麦芽酚0. 5 0. 5
乙基麦芽酚0. 25 /
呋喃酮10 % 2 2
十二酸甲酯0. 5 0. 5
十四酸乙酯/ 0. 5
β- 突厥酮0. 02 0. 02
玫瑰花油1 % 1 1
乙酸乙酯1 1
三乙酯0. 25 0. 25
丁酸苄酯0. 25 0. 25
乙酸苄酯/ 0. 25
乙酸己酯0. 5 0. 5
己酸己酯0. 5 0. 5
己酸甲酯0. 25 /
乙酸异戊酯0. 25 0. 25
丁酸丁酯0. 5 0. 5
丁酸乙酯2 2
原料名1 # ( %) 2 # ( %)
乙芳/ 0. 25
苯甲酸乙酯/ 0. 05
庚酸乙酯0. 5 0. 5
甜橙油0. 5 1
乙酸10 % 0. 25 0. 25
柠檬酸/ 0. 2
β- 紫罗兰酮/ 0. 02
乙酸二甲基苄基原酯/ 0. 1
硫代香叶醇1 % 适量适量
硫代薄荷酮1 % 适量适量
丙二醇至100 至100
配方一:香气为偏青的西番莲香气,叶醇强大
的青气赋予了头香的强劲。
麦芽酚和乙基麦芽酚的糖甜构成了甜香,呋
喃酮使前两者的焦甜气更突出。同时十二酸甲酯
亦起到了圆和及留香的效果。
带有甜、花香的β- 突厥酮和玫瑰花油为果香
增加了果甜气。
庚酸乙酯的酿香使甜香更浓郁,柔和。
甜橙油圆和了果香酯类原料的化学气息,使
香气天然感突出。
硫代薄荷酮和硫代香叶醇的适量使用突出了
热带水果的特征头香,从而使香气达到和谐、圆
满。
配方二:改用芳樟醇及其氧化物的柔和青气
以及乙芳的清甜来取代叶醇的粗、强,营造出一个
清新,透发的头香。
增加似鸢尾香的十四酸乙酯与十二酸甲酯共
同对香气的留香贡献出一份力量。
果香中增添了乙酸二甲基苄基原酯(DMB2
CA) (亦可用丁酸二甲基苄基原酯) 与β- 紫罗兰
酮这两个略带花香的原料,使果香更显厚实、多
韵。但DMBCA 用量不能过多,否则会有黑加仑
香气般感觉。
柠檬酸使味觉和香气达到了统一协调。
参考文献
1 　J . Agr. Food , Chem , 1977 (2) : 110～112
2 　《食品科学》,1994. 4
3 　《食品科学》,1993. 3
4 　《Food Flavours Part C: The Havour of Fruits》
5 　《Volatile Compounds in Food》
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第一期西番莲食用香精的调配总第七十一期
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