菜肴传统配色六法

食物的原料本身就是五颜六色的，用单调的色彩组成美观好看的食品是一门艺术。有经验的厨师们讲究的色彩搭配原则是：食物辅料适应、衬托、点缀主料；同时，注意色调的均匀柔和，既求鲜艳美观，又要朴实大方，不可过分复杂。通常采用的菜肴配色方法有：

　　顺色法  所谓“顺色”，即主料、辅料都用一种颜色。如“奶油冬瓜”，奶油、冬瓜呈白色，有时加少许玉兰片作为辅料，汤呈乳白色，口感清爽，颜色素雅，风味宜人。

　　花色法  亦称“间色法”。即主料、辅料采用不同的颜色，相互搭配和谐，美观大方。这种方法一般以主料为主色，辅料的颜色起点缀、衬托作用。如“番茄炒鸡蛋”是红色、黄色相配，色味俱佳。

　　上色法  即利用调味品的功能，给菜品上色，如红烧猪肉，要用蜂蜜上色，而后烧煮，使肉色晶红。糖可制成朱红或金黄等颜色，可利用这一点制成“冰糖肘子”、“拔丝山药”等色味俱佳的美味。又如酱油是棕色的，白猪肉片用酱油腌渍后，就可制成棕色的肉片。

　　烹调法  在烹调中通过“腌、熏、烤、炸”等方法，为主料、辅料上色。如用腌的方法使“风吹鸡”肉质红亮；用熏的方法使“樟茶鸭子”呈棕黄色；用油炸的方法使菜品色泽金黄；用烤的方法使“北京烤鸭”色黄、香酥，成为驰名中外的美味。

　　本色法  即在烹调中保持原料的原有色彩。如嫩绿的蔬菜，在烹调时不要用醋，就可保持原有色泽的鲜嫩。“油渍黄瓜”用植物油炸黄瓜片，使瓜片墨绿可口，保持了原色。

　　加色法  即通过食品添加剂来配色。根据烹调需要，分别使用红、黄、绿等食素，给菜品增色。但是，食品添加剂是化学物质，用之过量对身体不利，使用时应严格按标准使用，并坚决禁用非可食性色素。

　　当然，一盘理想的菜肴仅有色彩搭配是远远不够的。有经验的厨师或家庭主妇，还讲究质地配合，形状配合，营养成分的配合，数量的配合，口味配合和餐具的配合等。例如：

　　质地配合法  即指一份菜肴所选用的主辅料质地应相一致。如“脆配脆”、“软配软”，即主料是脆的， 辅料也应该是脆的；主料是软的，辅料也应该是软的。如“八宝豆腐”，主辅料中的豆腐、鸡蛋、奶油、冬菇等质地都比较软，配合和谐。

　　形状配合法  就是主辅料的形状要相适应。主料是块状，辅料也应是块状；主料是丁状，辅料也应是丁状。这样看上去顺色顺眼，不致杂乱，给人不好的印象。

　　营养配合法  是指一般菜的营养价值而言。配合原则是，既要考虑一盘菜所含营养的多少，又要考虑食用者的消化吸收能力。如某些汤菜，一般是用鸡、鸭肉等原料制成的，有较高的营养价值，再适当加些蔬菜，就容易被人消化吸收，有益人体健康。

　　数量配合法  是指一份菜肴的主料和辅料的数量搭配，也可叫菜肴的单位定额。做菜时既要考虑到食菜人数，又要照顾到主料和辅料的适当比例，防止喧宾夺主，本末倒置。

　　口味配合法  就是照顾到食用者平素的口味爱好，不过要从注意平衡营养的角度加以适当调整。

　　餐具配合法  即讲究菜肴用什么餐具盛更能突出风味，制造良好的气氛环境，讲求色调美。家庭往往由于条件的限制，一般可不必过分追求和讲究。