性状：　　 乳白色粉末或片状固体，溶解于热油中，分散于冷油及水中。性能优于单甘酯。特性及应用：　　具有乳化、稳定、润湿、降粘、控制油脂结晶、延缓淀粉老化、增溶、起泡等作用。用于肉制品改善香肠和火腿的保水性，防止油相分离，乳化制品中的油脂,使添加物料均匀分散。用于各种类型的油脂中，改善油和水的相溶性，具有较好的乳化起泡性能，防止存放过程中油水分离。　　增加面团韧性、增大体积、改善结构、防止老化回生，使烘焙体积大、质地柔软。　　与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊.

AbstractThis Frost & Sullivan research service titled European Food Emulsifiers Market provides an overview of the market dynamics and trends of emulsifiers, along with a complete analysis of the key product types and their applications, market drivers, restraints, challenges and strategic recommendations. In this research, Frost & Sullivan' s expert analysts thoroughly examine the natural and synthetic emulsifiers market.This analysis is available through our Food & Beverage Ingredients G.

世界卫生组织最近公布了一份经近三年时间研究得出的最佳食品榜，其中之一是“蔬菜榜”。千龙健康继推出“水果榜”之后，又全力搜罗“蔬菜榜”中的全部蔬菜，给您最准确的介绍，让您看“单”下菜，吃出健康新味道。 　　红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、胡萝卜、荠菜、韭菜、金针茹、雪里红和大白菜。红薯　　近年来研究发现红薯中含有人体所需的多种营养物质，已经被营养学家冠以“营养最均衡食品”的美称。　　首先红薯含有多种不易被消化酶破坏的纤维素和.

乳化剂是一种同质多晶物质，在晶体中乳化剂分子以极性基团互相对峙地定向排列，亲油基团互相平行并且紧密排列(见图5a)。当乳化剂与水混合并加热到kraffi温度(_rc)时，由于热能的作用，使亲油基因(烷烃链)由固态变为混乱的液态。同时，水通过渗透进入到乳化剂的亲水基团(极性基团)之间，形成了液体结晶中间相，即介晶结构，也称为层状中间相。根据温度、浓度和乳化剂的化学构型，也能形成其它中间相的介晶结构。如进一步升高温度，层状中间相的介晶结构被破坏而形成六角柱形和立方体形介晶结构。当形成均匀的层状介晶结构的乳化剂.

随着人类社会的进步和发展，人们对甜美食品的喜爱程度越来越深。对糖果的喜爱也是无国界的，各国风味各异的糖果越来越多的进入中国。让国人不出国门即可享受外域糖果的美味，我国糖果也越来越多的走出国门。我国五十六个民族，因不同的爱好，也使得我国糖果、巧克力形成了成千上万个不同风味、形状、质感的产品。糖果新产品不断涌现，其中香精香料在糖果行业中显示出了极其重要的作用。一、糖果选用香精香料的要求。糖果用的香精香料，依据不同品种有不同选用要求。1、水溶性香精：水溶性香精主要用于水果糖、果冻.

蛋黄派是一种夹心蛋糕的名称，是最近流行起来的一种集茶点、早餐为一体的小食品。随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的早餐朝着重营养、简单快捷的方向发展。牛奶或豆浆加糕点的早餐已成为不少家庭的早餐模式。蛋黄派的出现，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长，加上适宜的价格使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。蛋黄派已经成为人们早餐、课（工）间餐、外出工作、旅游的喜用食品。目前市场上的蛋黄派所用的糖类主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。下面我主.

早在20世纪初诺贝尔奖获得者，俄国出生的著名生物学家梅契尼可夫（Metchnikoff,1845-1916）的“长寿学说”指出，巴尔干半岛保加利亚地区居民日常生活中饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定殖在人体内，有效地抑制有害细菌的生长，减少由于肠内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。梅契尼可夫学说使酸奶一跃成为全世界关注的健康食品。今天，酸奶的营养价值和功能性已经在全世界得到了广泛的认同。奶制品的发展越来越注重健康益生菌的概念及特性益生菌（Pr.

尼生素已成功应用于硬质干酪、巴氏灭菌干酪、巴氏灭菌奶、罐装浓缩牛奶、高温灭菌奶、高温处理风味奶、酸奶、乳制甜点等制品中。在干酪的加工过程中尼生素是最有效的保护剂，干酪原料经80~100℃巴氏消毒后，梭菌芽孢仍能存活，乳酪中的微生物为丁酸梭菌，酪丁酸梭菌，生孢梭菌，尤其是肉毒梭菌在加工的乳酪中产生毒素。Taylors等研究表明，在经巴氏处理的干酪中加入500~1000IU/ml尼生素能阻止梭的生长和毒素的形成，同时还能降低食盐和磷酸盐的用量。酸奶中主要污染菌为霉菌、酵母菌和细菌；采用500IU尼生素/ml和耐酸CMC、复.

:) :) :) :victory:1.溶菌酶在乳制品中的应用人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中则很少，将溶菌酶添加到牛乳及其制品中，可使牛乳人乳化；研究还表明，溶菌酶是双歧杆菌增长因子，有防止肠炎和变态反应的作用，对婴、幼儿的肠道菌群有平衡作用；在干酪生产中添加溶菌酶可代替硝酸盐等抑制丁酸菌的污染，防止干酪产气，并对干酪的感官质量有明显改善作用。2.溶菌酶在新鲜海产品、肉类制品中的应用研究表明，溶菌酶、氯化钠和亚硝酸盐联合应用到肉制品中可延长肉制品的保质期，其防腐效果比单独使用时效果.

面粉中存在着非淀粉多糖、戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60％~70％。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2％，其中水溶性的为0．5％~0．8％，水溶性戊聚糖的持水力很强，一般能吸水达l0~20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。试验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。一般情况下，面粉中存在着内源酶，能使15％一20％的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40％~65％。我国食品添.

和过去相比，糖果的质量、口感、风味、营养价值、健康等指标有了质的飞跃，尤其是新概念糖果的异军突起更引发了糖果市场的变革，它们以乳脂肪含量较高的硬糖、具有沙质口感和水果风味的软糖及兼具有硬糖、软糖口感的夹心糖果、高级巧克力等为代表。在国外生产新概念糖果需要有现代化的设备为依托。由于糖果的乳化形态较为特殊，不是简单的水包油或油包水的乳化。也正因为如此，日本在生产乳脂肪含量较高的硬糖时需要使用先进的真空煮糖设备(真空釜)来控制煮糖过程中水分的蒸发及糖果的密度，使糖果的结构细腻。但是．由于此类设备.

焙烤工业共消耗70%的食用乳化剂。在焙烤工业中，乳化剂可以简单分为以下几种应用领域。淀粉络合淀粉可以简单分为直链淀粉和支链淀粉。制作面包或其它发酵产品时，面粉中的直链和支链淀粉形成凝胶。这种凝胶并不稳定，淀粉会重结晶并将水挤出晶体，导致面包回伸。乳化剂，特别是单甘油脂肪酸酯，可以将其疏水基团填充到直链淀粉的螺旋结构中，从而延缓这种回伸，并保持面包的柔软度。分子蒸馏单甘酯，特别是含饱和脂肪酸的产品，比如KerryBio-Science生产的Myverol18-04K以及MyvatexMightySoftK具有直的分子碳链，对.

明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。一、明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软.

国外还有将蜂胶应用与乳制品保鲜的报道。Zeppa等对蜂胶应用于奶酪保藏进行了研究，发现涂抹于奶酪表面的蜂胶液有强抑菌能力，对奶酪有很好的保鲜效果，并且在保鲜过程中对奶酪的质地、感官品质都没有影响。另外，蜂胶应用于奶酪保鲜还可减少奶酪在储存过程中的质量损失及提高奶酪耐受高湿环境的能力。Ejnawawy等指出蜂胶液能有效抑制脱脂乳和酸奶的致病菌。Eldieb等发现，将蜂胶涂抹于干酪表面，不仅可以抑制各种细菌、真菌的生长，起到防腐保鲜的作用，还可以使干酪的口感更好。

目前，在新开发上市的烘焙食品原料中，最受欢迎和得到广泛应用的是植脂鲜奶油。时下正风靡全国各地市场，倍受消费者青睐，在大商场、超市、面包店、西饼屋现做、现卖的各种生日蛋糕、宴会蛋糕、喜庆蛋糕等就是用植脂鲜奶油进行艺术装饰的。糕点新一族——植脂鲜奶油蛋糕正在逐渐摆上寻常百姓的餐桌，植脂鲜奶油蛋糕已成为糕点品种中的姣姣者。植脂鲜奶油和天然鲜奶油为我国繁荣兴旺的糕点生产和市场消费注人了新的活力，对传统的糕点品种和膳食营养结构是一种较大的创新和改革，代表了时代发展趋势和食品开发方向。1植脂鲜奶油.

早在元旦期间，细心的人们就会发现几家国内的果汁饮料巨头一反常态的在销售淡季大打广告战，果汁市场争夺战的硝烟早早的燃了起来。据有关数据显示：2007年元旦、春节期间，北京、上海、杭州、深圳、广州、成都等地，果汁饮料的销售额平均增长了10％以上，且这一增长势头仍在持续。同时业内人士肯定的指出，2007年果汁饮料大战已经提前打响，果汁饮料将成为饮料行业的“大热门”。两大因素点沸市场　　背景变化——新国标即将出台　　2006年底，《橙汁及橙汁饮料》国家标准草案正式公布，首次明确规定了什么是“100%橙汁”，.

过氧化苯甲酰（即小麦粉增白剂）是一种在化工行业广泛使用的氧化剂，是我国允许在面粉中限量使用的添加剂。作为一种小麦粉改良剂，它可以抑制小麦粉中一些酶的作用及微生物的生长、促进小麦粉熟化，使类胡萝卜素、叶黄素等色素破坏而增加小麦粉白度，并能加强面粉弹性和提高面制品的品质。但是，这种添加剂过量加入会破坏面粉中维生素等营养成分，降低面粉质量。而且过氧化苯甲酰的分解产物为苯甲酰，苯甲酰的分解过程是在肝脏内进行。长期过量食用过氧化苯甲酰超标的小麦粉，对人体健康不利，对肝脏功能有损害（由于过氧化苯甲酰.

类自古以来就向往和追求甜味，一种理想的甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性；甜味清爽、纯正；低热量；高甜度；化学和生物稳定性高；不会引起龋齿；价格合理。综合各方面考虑，功能性甜味剂以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增强人体免疫力，对肝病、糖尿病等具有一定的辅助治疗作用而受到越来越多的青睐和应用。因此，随着社会经济的发展和人们健康意识的增强，开发满足人体健康需要的功能性甜味剂将成为世界食品的发展方向。选用甜味剂的主要原则：安全性(1)对人体健康的安全性(2)对食品质量.

食品的三大营养成分是蛋白质、脂肪和碳水化合物。淀粉是自然界中碳水化合物的主要表现形式，也是人类食物的重要来源。自古以来，“民以食为天”，淀粉的功用体现在满足人们的温饱。如今，随着社会发展和科研技术的进步，淀粉的应用也得到延伸,能够对原淀粉如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、甘薯淀粉和木薯淀粉等进行酸降解、交联取代、氧化、加热和湿处理系列变化，改变其原有性质，获得某些特殊性能和用途以适应现代加工业的需要。由于淀粉资源丰富、品种较多、变性方法可调，应用于现代食品工业可作为食品添加剂或食品加工助剂起到.

“多肽”这个生物专用名词正从生命科学的实验室迈进我们的生活，并且开始深刻地影响改造着我们的生活品质。多肽的最早、最成功的商业应用就是从牛或猪的胰腺中分离提取胰岛素（51个氨基酸组成的多肽），它的出现拯救或延长了全世界的糖尿病人的生命。更由于多肽这类生物活性物质是生命活动重要的参与者，它影响和调节着细胞与细胞，组织与组织间的生理活动，并且反馈着细胞与组织的化学反应信息。功能肽是由氨基酸构成，活性高，在极微量的使用下，都能发挥作用，它们在人体内被利用后迅速被代谢，最终变为氨基酸或水，无残留，.