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  • 辣椒红色素

    2009-09-11 13:28:13

            辣椒红色素(水溶、油溶) 是以优质辣椒为原料,采用科学方法提取、分离、精制而成的天然色素。属类胡萝卜素,主要成份为辣椒红素和辣椒玉红素,为深红色油溶性液体。

            该产品色泽鲜艳,着色力强,耐光、热、酸、碱,且不受金属离子影响;溶于油脂和乙醇,亦可经特殊加工制成水溶性或水分散性色素。该产品富含β—胡萝卜素和维生素C,具保健功能。广泛应用于水产品、肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等各类食品和医药的着色。亦可用于化妆品的生产。产品质量符合FAO/WHO国际标准。

            使用时先用食用油调稀或直接与制品混合,添加量按照正常生产需要。可以使饼干表面金黄色,肉制品呈鲜肉色。

      包装规格:20kg/桶(聚乙烯食品桶) 或根据客户要求。

      储运条件:密封、避光、阴凉处保存。

      产品主要质量指标:

      项目                                     指标
      溶解性                               油溶 水溶
      状态                    深红色油状液体 深红色液体
      色价                                  根据客户要求
      辣素含量                          不得检出
      吸光值                                 ≥0.9750
      沉淀物                                 ≤5%
      正己烷残留                          ≤25ppm
      重金属(以铅计)               ≤30ppm
      砷                                            ≤3ppm
      GMO                                         不得检出
  • 紫鸟贝的嫩化

    2009-07-03 16:26:51

            紫鸟贝由于其肉质的原因,在加工、煮熟后会变的很难嚼碎,就好像橡皮筋一样。主要原因是紫鸟贝蛋白质受热后发生变化,导致其肉质不易被消化。

            经过多次试验,研究出一种适合紫鸟贝的肉质嫩化剂,其主要作用是嫩化、保鲜、增重。

                 1、品质改良:通过乳化鳌合作用,使紫鸟贝肉分子与水分子之间形成乳化鳌合状态,从而提高其嫩化过程程度及弹性,使其口感更好,更已于消化。

                 2、保水性:能显著提高其在解冻、货架、烹饪等过程中的重量,阻止加工中、冷冻、解冻过程中的水份及营养的流失。

                 3、保鲜:通过乳化鳌合作用,以及其表面形成的抗氧化保护膜,能有效保持其新鲜度,抑制微生物的生长,防止腐烂变质,延长保质期,从而使其色泽稳定、外观美观。

     使用方法:

          1、将嫩化剂按照3%的比例溶于水,搅拌待完全溶解。水温控制在15度左右

         2、将紫鸟贝投入配置好的溶液中,溶液能够将原料完全浸没即可。

         3、每隔30分钟搅拌一次

          4、浸泡6-8个小时即可

          5、捞出清洗

       效果:经过浸泡后的紫鸟贝,煮熟后很容易咀嚼,而且还保留了原有的鲜味。同时,浸泡后,产品增重率达12%左右,色泽也很好。

      建议:

             1、紫鸟贝的投入量不易过多,溶液比例比原料多些效果能更好,有更多的空间让原料吸收。

             2、浸泡时间可根据不同环境调整,主要使温度和水质。其中温度高些,效果能更好些,但温度不易过高。

             3、对于温度、添加量和温度,应该有个合适的比例,具体的参照实际操作。

             4、增重效果与不同环境和操作工艺有关,应以实际为准。

                

  • 红鱼的加工工艺

    2009-05-11 09:51:01

     

    1、  生产环境:车间室温在56,所用水为自来水,水温10左右。生产过程中要不断的轻轻搅拌。由于室温比较低,未加冰块降低水温。

    2、  过程及数据:鱼水比例约为11.5

    将原料鱼处理完后,得到鱼片

    按照一定比例将添加剂投入水中,搅拌,至完全溶解

    将原料鱼投入其溶液中,浸泡过程要不断轻轻的搅拌

    两种比例浓度的添加剂结果为:

     

    添加量

    浸泡前

    30分钟后

    增重

    AGRAFISH

    75g 1.0%

    1.0%

    5000g

    5790g

    790g   (15.8%)

    AGRAFISH

    97.5g1.3%

    0.8%

    5000g

    6110g

    1110g  (22.2)

    3、  感官评定:

      

    AGARFISH

    白色粉末和小颗粒混合

    10分钟左右溶解,期间有白色颗粒溶解速度慢

    浸泡中色泽

    正常

    浸泡后色泽

    略发白

    浸泡后气味

    浸泡后手感

    弹性正常

    浸泡后光度

    色泽正常

    熟后气味

    鱼香正常

    熟后口感

    入口滑而不碎,肉质较嫩

    熟后外观

    正常,肉质层次均匀

    4、  总结: 该产品在红鱼加工上比较适合,但具体的操作工艺和效果,依据实际情况为主。

                                                   

     

  • 鳕鱼片的漂白

    2008-11-13 16:13:10

    鳕鱼由于原料的缘故,或加工去皮过程中,容易产生淤血,也就是红肉,正常加工过程中工人会用刀修掉。

    一般的漂白剂效果不好,而且算起来成本也不划算。

    用进口漂白剂,按照鱼水比例1:3的比例

    1、首先加入3%的食盐,在加入3%的该漂白剂,用盐水来溶解漂白剂,效果尤佳

    2、倒入原料鱼,加入冰块

    3、浸泡5个小时左右。有间隔的去轻轻搅拌原料鱼

    4、捞出、清洗

    5、冷冻。

    效果不错。

  • 无磷保鲜剂在鱼片上的应用

    2008-07-07 14:33:26

    无磷保鲜剂主要应用在鱼片、鱿鱼、虾等的海产品加工上。以磷酸盐/磷酸盐混合物为主的水产用添加剂运用在海产品加工业中已有一段时间,由于近两年欧美等国家和地区对食品安全方面考虑等原因, 以磷酸盐为主的添加剂逐步被低磷或无磷产品所取代。

    与磷酸盐相比,无磷保鲜剂具有与磷酸盐同类特性外,还存在在其独特的优势。

    1、安全性:无磷保鲜剂最主要的特点就是不含有磷酸盐及其磷酸盐混合物,用无磷保鲜剂加工过的产品经过检验含磷量非常低,总磷含量低于0.02%,而这部分含量是水产品自身自然含磷总量,其含量远远低于国际0.5%的标准。而且对于出口检验中检验的硼酸等项目,无磷保鲜剂也不含有。

    2、外观:磷酸盐所加工过的产品,表面会很光滑,光度很好。而无磷保鲜剂处理过的产品,表面属于产品肉质正常的嫩滑感,色泽更趋于产品本色。

    3、抗氧化:部分磷酸盐产品,加工后长期保存有的时候会出现发黄、产品被氧化等问题。而无磷保鲜剂经过试验,处理后的鱿鱼产品8个月后,仍未出现表面被氧化等现象。

     

     

    一、试验条件大致如下:

       1、使用水的温度约为10摄氏度。

       2使用添加剂的浓度均为1.5%;鱼与溶液比例鱼:水=11.5。盐0.5%

       3、加药时间为30分钟,沥水20分钟后重量变。

     

    二、试验过程

       取一干净的器皿,放入7.5kg清水,水最好为自来水。

       按照比例,添加无磷保鲜剂和盐,充分溶解。

       加入冰块控制水温

       投入原料鱼,并不断搅拌

       30分钟后捞出原料鱼,清水清洗,沥水

     

         经过无磷保鲜剂处理过的水产品,肉质组织变化不大,熟后呈淡白色或乳白色。肉质弹性适中,提高了鱼体本身的口感和鲜度。而且其增重保水效果很好。

     

     

     

     

     

  • 无磷保鲜剂在海产品中的运用

    2007-12-10 15:08:19

        以磷酸盐/磷酸盐混合物为主的食物添加剂运用在海产品加工业中已有一段时间,由于食品安全等原因,目前已逐渐被无磷保鲜剂取代。
          
    实验比较结果无磷保鲜剂是一种无磷食物添加剂,它不仅提供了同样的化学反应,而且比磷酸盐混合物更有效,尤其是在保存外观,保持色泽和质地方面,效果更明显。

       
    无磷保鲜剂的使用效果已被大多数的海产品加工者认可,尤其是在虾加工业中,无磷保鲜剂比起磷酸盐来说更安全。
      
      
    经过实验,无磷保鲜剂与磷酸盐混合物相比较,其最大的优点是:使用无磷保鲜剂产品后,产品重量增加了12%~14%。而使用磷酸盐混合物后,产品只增加了10%~12%的重量。所以无磷保鲜剂经常被使用于生虾肉、烹饪虾以及冷冻虾的加工中。

       
    用无磷保鲜剂处理生虾肉的实验中,虾肉的重量在浸湿后增加了大约10%~15%。这也是它最小的冰冻损耗———解冻后的重量。在外观和质地以及颜色看上去比使用磷酸盐混合物看上去更加自然。
      
      
    用无磷保鲜剂烹饪虾肉的实验中,虾肉有着更高的产量以及能减少它们在烹饪中的损耗。这也是它最小的冰冻损耗———解冻后的重量。外表看上去更自然,质地和口味比使用磷酸盐混合物更佳。
       
    用无磷保鲜剂处理大冰块的实验中,———没有脱落,在浸泡后增加了大约3%~4%的重量。这也是它最小的冰冻损耗———解冻后的重量。用无磷保鲜剂后,外表看上去比用磷酸盐混合物的更好。
       
    无磷保鲜剂的优势1.在浸泡过程中增加重量在浸泡过程中,用无磷保鲜剂和磷酸盐/磷酸盐混合物相比,无磷保鲜剂能提高1%~5%的重量。
       
    2.
    使用效果外观:用无磷保鲜剂,即使不用化学添加剂,也能有自然的外观。无磷保鲜剂是一个自然的食物添加剂,用它处理生虾肉是不透明,不粘的,也不会膨胀。在烹饪时用无磷保鲜剂处理生虾肉时,熟的虾肉看上去是白色干净的,甚至虾在混合切割下的外表也是完美烹饪过的虾肉。不像用磷酸盐/磷酸盐混合物处理的外表是透明的和没有烹饪的一样。非常明显用磷酸盐/磷酸盐混合物和无磷保鲜剂处理虾的效果是完全不同的。
        ②
    质地:用无磷保鲜剂处理烹饪虾不会咬不动和咬上去嘎吱作响的。当你咀嚼肉时质地非常的结实,肉显得很有纤维。
        ③
    颜色(色素):用无磷保鲜剂处理过的虾烹饪时,能提高它的自然色素,虾看上去是一种明亮自然的色彩。
        ④
    无磷保鲜剂的安全性:用无磷保鲜剂处理产品实验表明磷酸盐的含量非常低,少于0.5%,很显然这是在虾肉中磷的自然含量。含量在国际可接受的水平0.5%以下。目前,许多国家禁止用磷酸盐/磷酸盐混合物,而将无磷保鲜剂作为更高标准的保鲜剂推荐使用。
        3.
    总结在使用无磷保鲜剂中的优点包括使鱼加工有更好的外表﹑质地﹑颜色和更大的产量。最重要的是通过使用无磷保鲜剂这一食物添加剂,它可以解决目前一些发达国家要求磷含量低于0.5%的标准这一问题,为出口创汇提供保障。
       
    准备事项和运用方法对于海产品来说,用无磷保鲜剂的准备工作和使用非常简单,只要准备一个简单的容体将其溶解即可。
        1.
    准备一个干净的容器,放入清洁的水。
        2.
    无磷保鲜剂甚至在5℃都可溶解。
        3.
    投入无磷保鲜剂,4%的重量(占溶液总重量)。最好是用整包的无磷保鲜剂代替分包装的无磷保鲜剂。倒空各种分包装,溶解整个食物添加混合物。
        4.
    摇动容器中的水并慢慢的加入无磷保鲜剂,确定它完全地溶解。
        5.
    准备2%~4%的盐(占整个容液的重量)
        6.
    慢慢地加入盐到容器中并搅动它,直到完全溶解。在使用前保持容器的温度在5℃7℃。。
        7.
    检查溶液的正确性,即无磷保鲜剂的正确百分率,确信盐和无磷保鲜剂完全溶解在容器里,并保持适当的温度。
        8.
    海产品的持久浸泡时间规定如下:

       
    尺寸(cm)    小时

        21/25    3

        26/30    2.5

        31/40    2.5

        41/50    2.0

        51/60    2.0

       
    如果需要增加它的产量,可增加在加工处理中浸泡的时间,以获得最佳成效。
        9.
    无磷保鲜剂是安全的,它可以通过欧洲等国家所制定的法律标准,磷残余物不会超过0.5%
        10.
    在加工业中,对于虾肉的效果最佳。
        11.
    浸泡温度必须保持在5℃7℃之间。如果在虾浸泡前,温度保持在这一范围,将使虾的处理过程变的非常简单。
        12.
    无磷保鲜剂可以用于生肉和熟虾及鱼的加工生产。无磷保鲜剂可以提高产品的质地﹑外观和口味。
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