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酪朊酸钠，食品添加剂的一种，你对此了解有多少？

上一篇 / 下一篇 2010-02-03 11:27:35

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这些都是我网上查的资料，行业朋友来看看

最近有朋友求助此相关问题，具体见：http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=338841

　　酪蛋白酸钠（Sodium Caseinate），又称酪朊酸钠、干酪素钠。是以鲜奶为原料，用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为食品添加剂，酪蛋白酸钠是安全无害的。
　　酪蛋白酸钠是一种优良的乳化增稠剂，在食品工业中常用来增进食品中脂肪和水的保留，防止脱水收缩，并有助于食品加工中各成份的均匀分布，从而进一步改进食品质地和口感，因而广泛应用于几乎所有的食品工业，包括面包、饼干、糖果、糕点、冰淇淋、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁快餐、肉制品和水产肉糜制品等。
　　酪蛋白酸钠含蛋白质90%以上，富含人体所需各种必需氨基酸，营养价值很高，可作为营养强化剂使用，可用于高蛋白各类食品、老年食品、婴儿食品、糖尿病患者食品等。
　　酪蛋白酸钠具有增粘力、蛋白特有的起泡性及保气性，可作为塑料、涂料、各种氨基酸的原料。
　　据1992年市场调查，酪蛋白酸钠在蛋白饮料（如椰子汁）、冰淇淋、火腿肠制品、酸乳饮料、焙烤制品、咖啡伴侣等产品中的年需求量约7500吨。迄今为止，酪蛋白酸钠的使用厂家均依赖进口，国内几乎没有专业化生产，开发前景广阔。

　　在一般乳化条件下生产的罐装香肠，烟熏时往往会析出脂肪，导致着色不均匀，出现难看的斑点。在这种情况下，可利用酪朊酸盐改良其乳化作用。
　　酪朊酸盐取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物，具有胶束结构，使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶，利用酸沉淀（凝固）法将等电点调节至pH4.6～4.7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态，可利用倾析器的筛子进行机械分离，从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后，便可抽取其蛋白质，再把等电点调节至pH6.8～7.0，蛋白质就会回复其可溶性的特性，最后，经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠（俗称酪朊酸钠）。
　　酪朊酸钠最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及胶凝性，加上其氨基酸成分，使其成为一种集功能性与高营养价值于一体的优良天然食品配料。酪朊酸钠在肉制品的加工应用中，一般能提高肉蛋白的功能。熟香肠混合料是水包油型的复杂多相体系。酪朊酸钠能在脂肪粒上形成蛋白质包膜，以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸钠有助于改良产品的结构，减少油腻口感，使产品口感更佳，更容易消化。实验证明，在去皮香肠生产中使用酪朊酸钠，有助于形成肠衣，同时使香肠容易去皮。使用酪朊酸钠还可减少香肠在烟熏和蒸煮时失重，这是在肉制品加工中重要且具经济效益的要素。
　　酪朊酸钠以不同的形式被使用，包括粉末状、凝胶状、乳融液或块状，同时也可以综合使用。酪朊酸钠干粉含有足够的可凝结性肉蛋白，适用于中、高档的产品，如罐装香肠、烟熏香肠和切片肉等。使用酪朊酸钠干粉时，必须要在加入瘦肉后混入足够分量的冰块，使酪朊酸钠完全溶解。干的酪朊酸钠也适用于肝泥香肠和肝泥。没有被用于脂肪乳化的酪朊酸钠，会形成自由流动的凝胶，令肉料更加幼滑，涂抹性更佳。
　　在熟制香肠配方中使用酪朊酸钠乳融液，能使其具有更佳的持水力，例如在罐装肉中减少凝胶的沉淀。酪朊酸钠乳融液适用于低质量的肉制品中，能够充分利用肉蛋白。酪朊酸钠乳融液同时可用作三明治用稀奶油、含肉的涂抹糊，如肝酱等，这些产品在杀菌消毒后仍能保持良好的涂抹性。

[本帖最后由土豆烧牛肉于 2010-2-3 11:23 编辑]

酪朊酸钠，食品添加剂的一种，你对此了解有多少？

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