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酪朊酸钠,食品添加剂的一种,你对此了解有多少?

上一篇 / 下一篇  2010-02-03 11:27:35

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这些都是我网上查的资料行业朋友来看看食品伙伴个性空间fo/rm]Ht
最近有朋友求助此相关问题,具体见:http://bbs.foodmate.net/viewthread.php?tid=338841食品伙伴个性空间)NW2t/` L'B

S.A w*{`e0  酪蛋白酸钠(Sodium Caseinate),又称酪朊酸钠、干酪素钠。是以鲜奶为原料,用碱性物质将不溶于水的酪蛋白转变为可溶性的盐类。它具有很强的乳化、增稠作用。作为食品添加剂,酪蛋白酸钠是安全无害的。
C!U&Z*p&_vK0  酪蛋白酸钠是一种优良的乳化增稠剂,在食品工业中常用来增进食品中脂肪和水的保留,防止脱水收缩,并有助于食品加工中各成份的均匀分布,从而进一步改进食品质地和口感,因而广泛应用于几乎所有的食品工业,包括面包、饼干、糖果、糕点、冰淇淋、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁快餐、肉制品和水产肉糜制品等。
8h8U `| ^O6qY:G0  酪蛋白酸钠含蛋白质90%以上,富含人体所需各种必需氨基酸,营养价值很高,可作为营养强化剂使用,可用于高蛋白各类食品、老年食品、婴儿食品、糖尿病患者食品等。
0ac/B/n)YX\'h0  酪蛋白酸钠具有增粘力、蛋白特有的起泡性及保气性,可作为塑料、涂料、各种氨基酸的原料。食品伙伴个性空间BAZ$X*M*MUa m4?
  据1992年市场调查,酪蛋白酸钠在蛋白饮料(如椰子汁)、冰淇淋、火腿肠制品、酸乳饮料、焙烤制品、咖啡伴侣等产品中的年需求量约7500吨。迄今为止,酪蛋白酸钠的使用厂家均依赖进口,国内几乎没有专业化生产,开发前景广阔。
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  在一般乳化条件下生产的罐装香肠,烟熏时往往会析出脂肪,导致着色不均匀,出现难看的斑点。在这种情况下,可利用酪朊酸盐改良其乳化作用。食品伙伴个性空间&[:v4[U7h6fc
  酪朊酸盐取自酪蛋白。牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸钙复合物,具有胶束结构,使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脱脂牛奶,利用酸沉淀(凝固)法将等电点调节至pH4.6~4.7而取得。经酸沉淀处理后的酪蛋白变成不溶状态,可利用倾析器的筛子进行机械分离,从而取得原酪蛋白。对原酪蛋白进行清洗、巴氏杀菌及中和处理后,便可抽取其蛋白质,再把等电点调节至pH6.8~7.0,蛋白质就会回复其可溶性的特性,最后,经干燥处理后成为酪蛋白酸盐。利用碳酸钠作为中和剂便可制成具有重要功能的酪蛋白酸钠(俗称酪朊酸钠)。
)R.n C\'ezIe0  酪朊酸钠最主要的功能特性是具有高乳化性、持水性及胶凝性,加上其氨基酸成分,使其成为一种集功能性与高营养价值于一体的优良天然食品配料。酪朊酸钠在肉制品的加工应用中,一般能提高肉蛋白的功能。熟香肠混合料是水包油型的复杂多相体系。酪朊酸钠能在脂肪粒上形成蛋白质包膜,以提高蛋白的乳化功能。酪朊酸钠有助于改良产品的结构,减少油腻口感,使产品口感更佳,更容易消化。实验证明,在去皮香肠生产中使用酪朊酸钠,有助于形成肠衣,同时使香肠容易去皮。使用酪朊酸钠还可减少香肠在烟熏和蒸煮时失重,这是在肉制品加工中重要且具经济效益的要素。食品伙伴个性空间G6@"_DM}.X,M
  酪朊酸钠以不同的形式被使用,包括粉末状、凝胶状、乳融液或块状,同时也可以综合使用。酪朊酸钠干粉含有足够的可凝结性肉蛋白,适用于中、高档的产品,如罐装香肠、烟熏香肠和切片肉等。使用酪朊酸钠干粉时,必须要在加入瘦肉后混入足够分量的冰块,使酪朊酸钠完全溶解。干的酪朊酸钠也适用于肝泥香肠和肝泥。没有被用于脂肪乳化的酪朊酸钠,会形成自由流动的凝胶,令肉料更加幼滑,涂抹性更佳。
X yq ` e*l0  在熟制香肠配方中使用酪朊酸钠乳融液,能使其具有更佳的持水力,例如在罐装肉中减少凝胶的沉淀。酪朊酸钠乳融液适用于低质量的肉制品中,能够充分利用肉蛋白。酪朊酸钠乳融液同时可用作三明治用稀奶油、含肉的涂抹糊,如肝酱等,这些产品在杀菌消毒后仍能保持良好的涂抹性。食品伙伴个性空间 re H1L(B7Dyg"Y
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[本帖最后由 土豆烧牛肉 于 2010-2-3 11:23 编辑]

TAG: 食品添加剂 酪朊酸钠

陈小麦发布于2010-02-03 12:30:40
注意到咖啡伴侣/植脂末的一种配料就是酪蛋白酸钠。
一品芝麻糊发布于2010-02-03 13:18:20
增稠剂啊。呵呵,添加剂的朋友可以探讨探讨,楼上说的不错咖啡伴侣/植脂末的一种配料就是酪蛋白酸钠。起到增加稠度的作用,大家一起探讨食品添加剂!欢迎各位与俺交流!
蓝田发布于2010-02-03 13:52:06
可以用做制备微胶囊的乳化增稠剂。
hongvin的个人空间 hongvin 发布于2010-02-04 10:36:40
国内现在有生产呢,很多厂家的,质量差异大
wzw108的个人空间 wzw108 发布于2010-02-04 13:50:03
进口的价格较高,高档的产品中可以考虑用一下!
szzhigang2008的个人空间 205635 发布于2010-02-04 15:20:59
进口的也不贵的,这种东西不是高档的产品用的,低档的产品也很多用的!
RIKA发布于2010-02-04 19:44:28
谢谢楼主分享..........
营养卫生发布于2010-03-01 16:57:37
作为乳化剂、稳定剂使用,在含乳饮料上的效果不是太理想,但有增加产品的蛋白质含量的意外效果。
悠悠20090929发布于2010-04-08 14:03:13
我会常来看看的
xjp6560139发布于2010-04-08 14:26:25
进口的价格较高,高档的产品中可以考虑用一下!作为乳化剂、稳定剂使用,在含乳饮料上的效果不是太理想,但有增加产品的蛋白质含量的意外效果。
yanaizhou的个人空间 yanaizhou 发布于2010-04-10 10:58:33
国产的也不错,价格也比进口的低。中高档的产品如蛋糕 方便面 调味料都可以用一下,即增稠也增加营养。
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