丹麦玉桂面包制作工艺及质量控制
面包是以小麦面粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、整形，烘烤等工序加工制成的发酵食品。面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品。
本文简要介绍了丹麦玉桂面包的生产工艺流程、质量控制、质量鉴别，供面包生产企业的质量控制人员参考。
面包按照的不同发酵方法，其工艺流程分为直接法、中种法和不发酵法，其工艺流程分别如下：
1．一次发酵法（直接法）
调制面团→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装
2.二次发酵法（中种法）
调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法
3.速成法（不发酵法）
调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法
丹麦玉桂面包工艺流程
1、原料配比
高粉240克、低粉60克、水120克、酵母7克、盐5克、砂糖20克、维佳奶油30克、鸡蛋50克、起酥油210克[5]。
2、加工工艺流程
将酵母放入容器内，加适量的水搅拌混合，将鸡蛋放入另一容器内打散，一边搅拌一边加入水、糖及盐搅至溶化，加入高粉、低粉、酵母和水搅成面团，再加入维佳奶油拌匀，用手来回揉搓至稍有筋度即可，把面团用胶膜包好放入冰柜内冷藏1～4小时后取出，先让面团回温，再擀成（注：做大批量时可用开酥机进行压面）2厘米厚的长方形，将起酥油擀成面团的1/2大小（注意起酥油与面团硬度必须一致），将面团对折覆盖住起酥油，用手将面团重叠处轻轻压实捏紧，擀成1厘米的长方形，擀时力度要适中。把面团三折后放入冰柜冷藏20分钟，取出同上擀开、三折，反复两次擀成0.5厘米长方形。将葡萄干150克、砂糖20克与玉桂粉1克拌匀后均匀的铺在已经刷上蛋液的面皮上，紧紧卷起切成小块后立起来，待发大后于150℃烘烤大约10～15分钟，出炉后再做糖饰（用蛋白与糖粉200克拌匀挤在表面），即成丹麦玉桂。
从加工工艺上做好质量控制
1、配方要准确，按顺序加入原料。
2、由于丹麦面团搅拌时间短，酵母必须用温水溶解以免颗粒不易搅化。
3、为避免盐分损失酵母，盐和酵母要同时加入（因盐的渗透压很高对酵母发酵有很大抑制作用）。
4、在未加水之前，鸡蛋不要和面粉等干性材料同时搅拌，因鸡蛋和面粉中的蛋白质融合后会形成较强面筋不易被水溶解而形成颗粒。
5、面团完成温度20～24℃。
6、冷冻时间与温度要控制好。
7、包油时要做到面团与丹麦油的软硬度要一致；面团冰至软硬适中，每次下压的厚度为面团的1/3。
8、面团发酵温度不可超过油脂熔点。
9、搅拌好的面团马上分割送入冷冻室冰硬到面团为5℃时，即可进行包油压面。
从原料选择上做好质量控制
面包的基本原料有面粉、酵母、食盐和水，其余则为辅料。
1.面粉
生产面包宜用高筋面粉，以湿面筋在30%～40%最为合适。高筋面粉颜色较黄，本身较有活性且光润，用手不易抓成稠状。
2.酵母
酵母有生物膨松作用、面筋扩展作用、能提高面团保养能力；发酵时除产生二氧化碳和酒精外还生成许多面包风味物质；增加营养价值。应选择优质菌种进行发酵，发酵温度不超过38℃，pH在4～6之间。同时注意与糖和盐的比例，以避免其影响酵母发酵。
3.水
水作为一种增塑剂和溶剂，可以溶解盐、糖等物料，调节面团形成面筋；使淀粉膨化，帮助酵母生长。同时能够控制面团的黏稠度，调节面团的温度。制作面包用水要求卫生，可饮用，中硬度（硬度值在8～10之间），微酸性（pH在5～6之间），可用碱或乳酸调pH，以达到其要求。
4.食盐
食盐可以提高面包风味，抑制细菌繁殖，调节面团形成面筋并且安定面筋。同时具有改善面包的色泽，调节发酵的作用。应选用精制食盐，其一般用量在0.5%～2%之间。
5.糖、油脂
糖能令面包拥有宜人的甜味，产生金黄褐色的色泽，增加面包的柔软性，缩短烘焙时间，减少水分在焗炉内的散失；油脂能使面筋润滑，提高膨胀率；能在面团中形成很薄的膜，增加面团伸展性和弹性；能控制水分，提高面团保存性；能促进烘焙色泽，增加乳香，提高营养价值。
6.面包改良剂
主要由氧化剂、还原剂、乳化剂、酵母食物、酶制剂、硬度和酸碱调节剂等配成面包改良剂使用。添加剂的使用应符合GB 2760的规定，营养强化剂的使用应符合GB 14880的规定。
从工艺流程来做好质量控制
面包糕点生产的一个特点是企业规模小，员工生产随意性强，造成产品质量的不稳定、不均一。笔者认为通过以下措施能够对质量控制起到一定的作用：
1．加强原料的标准化管理
企业的原料供应厂家可能不是很稳定，这就要求企业尽可能的对原料统一标准，努力使原料供应稳定，甚至生产前的原料温度有可能也要基本稳定。
2.加强人员培训
面包糕点的生产工人培训基本是师傅带徒弟，造成工人生产的随意性强，不按标准生产，应加强员工的培训，规范操作，从而使产品质量稳定、均一。
3.操作人员及加工环境卫生
生产车间（包括加工、包装车间）于加工前一天进行仔细的清洁消毒，特别检验案板、烤盘、刀具的清洁消毒；检验地板、四周墙壁、天花板、门窗、电扇、排气扇的卫生清洁情况，要求无杂物灰尘整洁明亮。每天于中午及晚上两次进行地面、案板、用具的卫生清洁消毒工作并检验。
进入实训室前，检验如下内容：工作服是否穿好，要求穿平底鞋；是否配戴好一次性口罩、头套；禁止化妆、佩带首饰；指甲是否过长；是否进行了仔细的手部清洁消毒。有任何一项不符合要求不得进入车间。
4.加工工艺
在加工过程中，配料、折面、分料、成型、焙烤为关键点。配料要求准确，料水混合均匀。折面要求达到光滑不起面筋。分料要求认真准确。成型要求花纹清晰、棱角分明，不倾斜无底座。焙烤要求仔细观察，掌握火候，不同馅料之间略有差异，要根据具体情况确定焙烤时间。
面包质量鉴别
影响面包质量的原因主要有体积小、体积过大、表皮太厚、头部有顶盖、表皮有气泡、面包内部灰白色缺乏光泽、表面无光泽、表面有斑点等。
面包从质量上大致可分为良质、次质、劣质三个等级，良质面包从颜色看表面呈金黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。从形状上圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，切面组织的气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。良质面包应当食之松软，不粘牙，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽略差，色泽分布不均。从外观上看略有变形，有少部分粘连处，有花纹的产品纹理不清晰。其组织蓬松的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。此外，次质面包柔软程度稍差，食之不利口，应有的风味不明显。
劣质面包生糊现象严重，或有部分因发霉而呈现灰斑。外观严重走形，塌架，粘连都相当严重。因起发不良而无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，并且吃起来粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。
丹麦玉桂面包感官鉴定表
|
级别\项目 |
形态 |
组织 |
滋味与口感 |
杂质 |
|
良质 |
颜色金黄，丰满，多层，光洁，形状符合品种造型 |
有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明 |
表皮酥脆，内质松软，口感酥香 |
无 |
|
次质 |
颜色金黄，丰满，多层，可见少量明显焦斑，形状符合品种造型 |
弹性较差，多孔，纹理清晰层次略分明 |
表皮酥脆，内质松软，口感酥香 |
无/略有 |
|
劣质 |
形状不符合品种造型 |
无弹性，层次不分明 |
沾牙，不利口，有酸味/异味 |
有 |
原料来源充裕，适合机械化生产，容易消化吸收，营养丰富的方便食品面包。目前，制作在技术上不断进行改良，例如，液体或酶原法，该法发酵在液体罐中进行，而不是以酵头发酵。机械面团起发法，因生产时间短，比较经济已在英国和澳大利亚得到普及。近年来又推出冷冻面团烤制的面包，该法增加了面团冷冻工艺，但可使面团做到随吃随烤，给消费者提供了“即烤”型面包，该法在法、日、美等国倍受青睐。可以预料随着生产的发展和人民生活水平的提高，面包生产将有着广阔的发展前景。
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