食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

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内容简介
{\|]'l0本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要
)V
i'` K|s{Z0的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、食品伙伴个性空间[a*[:dt'K'Ng
糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品食品伙伴个性空间o8HQ,M:E
检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练食品伙伴个性空间G9h2Rs{T
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实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者
y[2p1W|Q5Ta0自测自查。食品伙伴个性空间$g-Nf?"`Za0Cw
本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教
0xEh~EHs c0材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、
5e8\MP wb0食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间M s
aYSL/ag${ N5o
食品伙伴个性空间(t\!WZ%k[Z$nO

目 录食品伙伴个性空间2~d&FF+rI
第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护
B~%VU-[I'P+g0第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用食品伙伴个性空间 SV0Y3SQ(y
一、常用玻璃器皿的使用
ckbA#e(A6@.J0二、食品检验常用的仪器设备食品伙伴个性空间S
ZL"VKyc
第二节 溶液配制食品伙伴个性空间 p8[h;dHa&s}u
一、溶液浓度的表示方法食品伙伴个性空间;k%}A1qj!k b]`;b
二、溶液的配制食品伙伴个性空间v+Us&UH"_`7q
第三节 培养液配制
b3eNO'UT3||I:K:X!B0一、培养基的基础知识
j2}-pN ?Y9?0二、微生物的代谢食品伙伴个性空间3D.XunO,xD8u
三、微生物的生长
1@3P7|7a9wJ8@i({1c6T0四、培养基的配制
CQ&|%f#x!_\,@0五、高压蒸汽灭菌锅
0rd ?B!J4pxY$I _ _A0第四节 无菌操作
8]2t(Y]!j1Y0一、消毒与灭菌概念
'W`LR*Tc8p0二、常用的灭菌方法食品伙伴个性空间f4euUJ1iy
三、常用的消毒方法食品伙伴个性空间r#_^
[ pp~?d)q
四、影灭菌与消毒的因素
d2fhhvO$D&n$?0五、微生物的接种和培养
"dF e
o
k{*H0第五节 食品检验的基本知识食品伙伴个性空间 fg+O5Q}!n/R
一、滴定分析概论食品伙伴个性空间2?#TwE4A)W&{
二、称（重）量分析概述
M2X6G}oUb?Z'J0三、误差和检验结果的数据处理
/Q:cr*L8uO0四、微生物的形态食品伙伴个性空间,I~},DVs3pL
五、食品微生物检验的采样
kR1K}:XA3uV8j"l0六、食品微生物实验室的基本技术
8_/d@t j5q?j0复习思考题
`.zTSK]l0第二章 粮油及制品检验食品伙伴个性空间6N&E#xQs.`7?
第一节 粮油及制品中酸度的测定
.~!FE7r o!J1f0第二节 粮油及制品中过氧化值的测定

V|xZ8Fk0第三节 粮油及制品中粗纤维的测定食品伙伴个性空间A&@ sN;^0O
第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定食品伙伴个性空间5I"`ug~gp
Cp
一、常量凯氏定氮法
;gG$EivS0sE%DD0二、微量凯氏定氮法食品伙伴个性空间)`RJ S\%Y5BUhGV
第五节 粮油及制品中细度的测定食品伙伴个性空间.O2YH4Eq
t,j
第六节 粮油及制品中斑点的测定
_oB ~Rt3C3e/lh0第七节 粮油及制品中色泽的测定食品伙伴个性空间_b KMQ3@`
第八节 粮油及制品中羰基价的测定
YJ%s EG4m+{0第九节 粮油及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间?`[\0^
一、酶水解法
2Q$qV!QG0二、酸水解法
,{1Ja/XA$WM0第十节 粮油及制品中碘价的测定食品伙伴个性空间.t{(L`ff7XX4^S`
第十一节 粮油及制品中皂化价的测定食品伙伴个性空间H7t9v9a%B9sF-C nRg

'Ko'u,W&@fHRX0第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定食品伙伴个性空间^,\N5?2c-\,_2^(W oar
第十三节 粮油及制品中熔点的测定食品伙伴个性空间sK0^u2jK
第十四节 粮油及制品检验技能训练
V| R:G!g#fb^-L4N0训练1 粮食酸度的测定食品伙伴个性空间a a,|T'k!|4yTm
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定食品伙伴个性空间#j6db#^9@/H
训练3 面粉中粗纤维的测定
8f.G+zgSpJ/Fk1c+e0训练4 大豆中粗蛋白的测定
}Q!@e2g0训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定食品伙伴个性空间2a#| \fw]rO6e
训练6 菜籽色拉油皂化价的测定食品伙伴个性空间;@9F2gAh3@ PE
训练7 面粉中淀粉的测定
^rcZ*{JK\+nU.Bd0训练8 大豆油碘价的测定
+Y"bB*wtTA0复习思考题食品伙伴个性空间H)d HE7kI
第三章 糕点糖果检验
gd.Z*F3\3j0第一节 糕点糖果中脂肪的测定食品伙伴个性空间+hrD,J7Lv
D+l
一、索氏抽提法
vs'|7UyBgC0二、酸水解法食品伙伴个性空间lu6`
o@$K
第二节 糕点糖果中总糖的测定食品伙伴个性空间t0x(k lJh
一、还原糖的测定
^2Yp~'_I0二、总糖的测定食品伙伴个性空间o [5GOP
第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定食品伙伴个性空间!^OQp`"Iw#X.X
一、酸价的测定
4FK8L7E
pr+dCB0二、过氧化值（过氧化物价）的测定食品伙伴个性空间(X
m,IC,Jc8P)Q
第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定
5JL$k|.f0一、糕点糖果中细菌总数测定
SN6M&P#n!h0二、大肠菌群的测定食品伙伴个性空间*[:UtDN
第五节 糕点糖果中霉菌的测定
)A(}.?0Q2|cW
Y}f0第六节 糕点糖果中蔗糖的测定食品伙伴个性空间Bdk3^i
第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间!F/p&KN ENb
第八节 糕点糖果检验技能训练食品伙伴个性空间+U)hu\,Z]4^!A[
训练1 面包中脂肪的测定食品伙伴个性空间9]4v-M wK5W`
训练2 水果硬糖中总糖的测定食品伙伴个性空间ds'N^EV0x
训练3 面包中酸价的测定
?1}G(X&FA\0训练4 饼干中过氧化值的测定
h%Xb.j2A4?!cC$v.a0训练5 蛋糕中细菌总数的测定
?eB%V_6~!u0训练6 月饼中大肠菌群的测定
x9z(xdK e qt0训练7 蛋糕中霉菌的测定
f8n,t:U,s Z+L }6B0训练8 硬糖中食用合成色素的测定食品伙伴个性空间a+vw'HCM,R:Y
复习思考题食品伙伴个性空间!W7s@"e$?-Dj(B
第四章 乳及乳制品检验食品伙伴个性空间 Q0?Wr5I`n
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定食品伙伴个性空间Ti&o0Ad&Qn^%r'm u,v
一、罗紫-哥特里法
S6k*B/K'Gde6Z'PU0二、盖勃氏法
oh1Y_qM,vh Fh0三、巴布科克法食品伙伴个性空间!E/k!uL&sR Ek-Y
第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定食品伙伴个性空间G@5B;t7@o$n({
第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定食品伙伴个性空间fN_ e$~"|

}F*?7v
X K}-iC,X0第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间f]5G4]Rk[,@"W
第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定食品伙伴个性空间C4yr^$dm.]L
第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定食品伙伴个性空间s,]i k:r#g
第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定
#g/W(gm[jy0第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定食品伙伴个性空间I1f$f7M`;@| n-@Zl
一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定
\[A5@\)W0二、乳及乳制品中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间l)}a^ az`
第九节 乳及乳制品检验技能训练食品伙伴个性空间5WkGKD Rq4{
训练1 乳粉中脂肪的测定
?^)lW6?;k(~-x'A0训练2 全脂乳粉中乳糖的测定食品伙伴个性空间)C,P,W`'`c&}p
训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定
'[z9_E.v1f0训练4 酸奶中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间aO9G gH9j+Y
复习思考题
q8]X#L.T9v2B2X7|0第五章 白酒、果酒、黄酒检验食品伙伴个性空间9x6va o.r/U
Won
第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定食品伙伴个性空间o'E[N;]
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间 I"n5N1I9vh
一、滴定法
b!wA1NXLj9Ib&UI,|0二、酸度计法食品伙伴个性空间B.}\h5G&UO0o
第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定食品伙伴个性空间7e?ean'OC
一、果酒中的滴定酸的测定食品伙伴个性空间%t2Cw$[.o
二、果酒中挥发酸的测定
XpXr"T(`r So0第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间_Q.CjJJ%iI+fX
一、双指示剂甲醛滴定法
LcC:{C
A0二、盐酸副玫瑰苯胺比色法食品伙伴个性空间7ua)YLbM+Pv
第五节 果酒中干浸出物的测定食品伙伴个性空间4z)`?P$X2ut
一、烘干法
V2vWtVG"Z` h0二、密度法
a$TC
Fq:A0第六节 白酒中总酯的测定

pcXpNiz0第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练
8n'L'l$b2e ~ x)iVcZ0训练1 白酒中总酸的测定食品伙伴个性空间l(qIVa+\
训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定
;i.KcXXUM0训练3 果酒中的挥发酸的测定
'zYU4Kh2a4nq0训练4 果酒中的二氧化硫的测定食品伙伴个性空间$pp?v3xq6c^Dg)z
训练5 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间M(E0C#OS Z%o2M
复习思考题食品伙伴个性空间^.l.Ysj2a
第六章 啤酒检验食品伙伴个性空间J1H*SSU.D
第一节 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间u"{NIp
第二节 啤酒中细菌总数的测定食品伙伴个性空间3h8e.s"[J,X%CA h a
第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定
n0P Ve(BU zc0第四节 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间a^1V{sT6HW
第五节 啤酒中总酸的测定食品伙伴个性空间-o"x9[olwG.nq
第六节 啤酒检验技能训练
*GBz;m.]-WHt0训练1 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间v KfN+v:K
训练2 啤酒中双乙酰的测定
;PF|dhp/b~.S_0训练3 啤酒中总酸的测定
X0Ps ]
^yp{'B0训练4 啤酒中二氧化硫的测定
+G^%\*b'X0复习思考题食品伙伴个性空间q}@)pGj-`9O s!qy
L+w#I
第七章 饮料检验
3RwR.~V.U`H0第一节 饮料中总酸的测定
ru3k(v!oE _l R5?L0第二节 饮料中蛋白质的测定食品伙伴个性空间_xqA!X
第三节 饮料中脂肪的测定食品伙伴个性空间2mU|"isKK
第四节 饮料检验技能训练
+bdh:f)F&Z$sVb
c0训练1 果汁中总酸的测定食品伙伴个性空间-PEGZk
训练2 果汁中脂肪的测定
*b\ImL0训练3 汽水中总糖的测定食品伙伴个性空间r0`F G*g:Z
训练4 汽水中人工合成色素的测定食品伙伴个性空间 @ C i {9_hGK2^
复习思考题食品伙伴个性空间'HgUdt
第八章 罐头食品检验
j,\4M
_WfiC0第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定
*W/\sI7Uj_shk[Z0第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定
Vytr{:waq0第三节 罐头食品中组胺的测定
Qm/q0iP"H z0第四节 罐头食品中氯化钠的测定
5j:R!{5Q2F|4WM\0一、铁铵钒指示剂法
T\ T
\rPP
F rF0二、铬酸钾指示剂法
rb"^.q s@t:U%b0三、电位滴定法
5XQP8Km5E M4u0第五节 罐头食品检验技能训练
K^ F.J Hu'Q0训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定食品伙伴个性空间ZQ3Z
U'Z"D:y6q9qy
训练2 水果罐头中总糖的测定食品伙伴个性空间K({2L t|\9[3I
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间~)U0bm,U_ ^Nb'\
训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定
*{e:p[ L/G0训练5 鱼类罐头中组胺的测定食品伙伴个性空间#H QbB/nWPIF
训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定食品伙伴个性空间RQ3?.dN
复习思考题食品伙伴个性空间-j4mW5]:`e
第九章 肉蛋及制品检验
P[.SD"rO[;|r0第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定
KZ ^+n%O-Bs0一、半微量定氮法食品伙伴个性空间FWi(L2Y.i`#N%X
二、微量扩散法
5}
oy+n%{ _%H0第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定

CIZ*bxQK0一、总脂肪含量的测定食品伙伴个性空间?8q-V:I#?^ x'p~
二、游离脂肪含量的测定
0m*Y,oP;xH!W,`#}0第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定
]:Weah9l9JEQ C t0第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间7Zlq5pN2X.\1PP)i
第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间pu&Q X(D*C,s-vm\Z
第六节 肉蛋及制品检验技能训练食品伙伴个性空间8Q'Wq{u)h
训练1 肉中总脂肪的测定食品伙伴个性空间 T
Y%~ cL]p
训练2 广式腊肉酸价的测定
*Z,j"`L'qp0训练3 火腿肠中淀粉的测定食品伙伴个性空间#wK.@B*t&_ K5}
训练4 肉中胆固醇的测定
^
Bp,p1N0训练5 肉中三甲胺氮的测定
c
^^,X:_"|T2S0训练6 鱼中组胺的测定食品伙伴个性空间aq)e3N)Y~
复习思考题
#UO\@CR*j BI0第十章 调味品、酱腌制品检验食品伙伴个性空间7f0[M7Q5Vt3QMW7l
第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定
OF[&e;Z;r~s0一、样品的采集和处理
U_qe@q?[%O`^0二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定食品伙伴个性空间7t-l;e7dtVd`Wl9m
三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定
aO6X/f*}NA0四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定
*T;_Kod4V0第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定食品伙伴个性空间\5z+\UNDI2W&cu
第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定
@uR&jY6uEX0第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定
\6A4A^1R^e0第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定食品伙伴个性空间(]r3Y;po3B1{8{k
一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定食品伙伴个性空间9q:e&j:y*wQ*M
二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间:erC4d*\3UP
第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间0_r?9I&n,I&?
一、旋光法
q.N+U]5U Q9Ij0二、酸度计法
?$QAW$EY\ t3]a0第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间+k
P+m-Xh]0Q
一、铬酸比色法食品伙伴个性空间bqdt1C(NW+l
二、硫酸钡重量法食品伙伴个性空间3Q9M^&d~4T
第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定食品伙伴个性空间$`y `W2~1x
第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间T;kk:{'E3Q6N
训练1 酱油中氨基氮的测定
A&T}R{.U`P0训练2 酱油中食盐的测定
)aX~;e+x"iCc0训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
5V)l{OI8L0训练4 食醋中铵盐的测定食品伙伴个性空间I0a^L;i
训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间\
q
s8\OL
训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间]&]cb2Q
训练7 味精中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间[}w
rt
训练8 食醋中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间#SX!g]kt%fF5jVE
复习思考题
;\#sZWL0第十一章 茶叶检验食品伙伴个性空间*^2O+Q#Z9Ih$C|} U1H
第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间 RE)Px#`h
第二节 茶叶中的氟含量的测定
Cg/Lp@Ke0一、扩散-氟试剂比色法
5d Kr r:jjK0二、灰化蒸馏-氟试剂比色法
n3@ n-M@n ?0三、氟离子选择电极法
#v~MXT(k*f r\F0第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
M9k7Ou5i0第四节 茶叶检验技能训练食品伙伴个性空间)y6V'S,it
训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定
?xslK m`)a*y])A0训练2 茶叶中的粗纤维的测定食品伙伴个性空间9@9qtt*dPF jo H
训练3 茶叶中的氟含量的测定
i ?-yl7gdn ?5?0训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间T \ZCtI.NI
复习思考题食品伙伴个性空间oW5|~&S
试题库
v;ogf_$J-^U0
.F.Q0@~l(iu0知识要求试题食品伙伴个性空间)mgU.CZ
一、判断题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间pIP9Y+ibk^cD
二、选择题 试题（ ） 答案（ ）
/kYhZ)LX(w2`b0三、计算题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间*vM/};le
技能要求试题
oi3S6pn0模拟试卷样例食品伙伴个性空间U*Qq"T!u`
Lm
附录食品伙伴个性空间2?EN'n-Zp2aA
附录A 食品中微生物限量国家标准食品伙伴个性空间?$l9w?`#~w
附录B 元素相对原子质量表食品伙伴个性空间JAGD:p+tdp
附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度食品伙伴个性空间.M0N(IF6{q]J
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表
vh2cjNB0附录E 实验室技术及安全要点
7F fM
V;v\7?X0F'` Y0附录F 常用指示剂的配制食品伙伴个性空间YYt+?Cf8[
附录G 标准溶液的配制和标定食品伙伴个性空间d3xB
}*dP-M
附录H 基准试剂的干燥条件食品伙伴个性空间#n'[I0PS/_/Fm
附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表食品伙伴个性空间(rlWh9r
附录J 相对密度与浸出物含量对照表
4M,y)sn#X x R0附录K 常用染色液及常用培养基的制备
*`LW!w9PAm0参考文献

$`j*hH n QC-k0 

*mUgL?9OW/@0下载地址：http://bbs.foodmate.net/attachment.php?aid=154490