食品中水与非水组分之间的相互作用

上一篇 / 下一篇 2010-01-29 20:22:39 / 个人分类：食品化学

1水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水。

离子电荷与水分子的偶极子之间的相互作用，是食品中结合最紧密的水。

H2O-Na+ 83.68kJ/moL H2O-H2O 20.9kJ/moL

影响这种作用力的因素有：基团的解离程度以及食品的酸度。

这种作用对食品体系的影响表现在：a改变水的结构，b改变是批哦内的介电常数，c影响食品体系的稳定性和生物活性大分子的稳定性。

2水与氢键型基团的作用——结合水

3水与非极性基团的作用——疏水相互作用