果葡糖浆的特性及其在冰淇淋中的应用
上一篇 / 下一篇 2006-07-12 14:47:09 / 天气: 晴朗 / 心情: 高兴 / 个人分类:技术
查看( 714 ) /
评论( 5 )
产品特性: 食品伙伴个性空间#^6t1^
W#s0WQn5LgY
食品伙伴个性空间A7DSDJ2jR:f
果葡糖浆(Fructosecornsyrups)是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性:
(Y;S)vT%Y0 1.在口感上,越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系,40℃以下时温度越低,其甜度越高,果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍:果糖具有两种分子构型,α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正,而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快,是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品,入口后给人一种爽神的清凉感。
h+U)uX ?M }N1i4B0
dJu@X&JI.@0
,z ?'a+A*U&r0
&BU!Xv-y0 2.甜度。在常温下,以蔗糖的甜度为100作标准,那么果葡糖浆的甜度(F42型)为95~100,如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖:结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆的甜度低。食品伙伴个性空间iU'm2B2c
K2L&j#N!g{!k9G[0 3.在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂,在人的口腔中甜味消失的较快,而葡萄糖的甜度较低,且溶解热较大,所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品,使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量,并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。
u:Ijp_~0食品伙伴个性空间s?1?7G2N1W
4.冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现冰晶的缺点,在夹心中应用果葡糖浆,更能使夹心产品质地柔软,细腻可口。另外,可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合,共同平衡产品的冰点,以适应于不同特色的冰淇淋产品。
!] t8?*avH0食品伙伴个性空间QK2@h/n z-W(IqM b
5.在营养和代谢方面的功能性:
u+f;D#A p$FZ0食品伙伴个性空间M;s{y6a
a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助,对人体的血糖没有影响;食品伙伴个性空间Q+{%`$}*r!]
食品伙伴个性空间7G.n.f w"|4kbME
b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍,具有保肝的功效;
){!~vv q ha0
2j"hW1k'B'T6K|0 c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强,抑制体内蛋白质的消耗,能够起到稳定的逐步释放能量的作用,可增加体能耐力,有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等;因此,可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
r+A+gR}TV ~0
.E;a:Iyo&L PM0 d.果葡糖浆还能促进乙醇的分解,用于解酒的产品。
4e*X2T8bk7l8}q0
U:|*W:G|7Z)W W0 适用范围:食品伙伴个性空间"e#z Ol w
d wcF&pl0 各种冷饮制品及各种饮料制品。
!e7s]9GI!D9K&A0食品伙伴个性空间*n&B7e6W,m6qa3p
建议用量:食品伙伴个性空间4K;I wV;Oh
食品伙伴个性空间 @;R"f.a$]hri#Y(H
在冰淇淋中的用量25~50%(占总糖量的百分比);在夹心中的用量50~100%,其它冰棒中的用量不大于30%。 食品伙伴个性空间4M\Jf!N.Mc+i
食品伙伴个性空间qO9fV#cBK!s[W7j
建议配方:食品伙伴个性空间t9q2f.P7o H8|
食品伙伴个性空间;R,S"Z] H9L*F#Mi~U"P
配方一:草莓冰淇淋配方
6| L-[[I q0
/]!Q*v5m GpO)r p0 冰淇淋浆料100Kg:(全脂奶粉14Kg、砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油5Kg、复合添加剂0.5Kg)草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、红色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg
*~-hI Qk){ a.?0
#@+|:z(`g0 操作要点:
J4l1ix PD z)f0食品伙伴个性空间3Q6x;U AK;\A
(1)每100Kg老化好的冰淇淋浆料,加入以上配方中的草莓浆、香油及香精搅匀。食品伙伴个性空间 t$|!G+zrC"hA!a
p4qg,To"X]Ko[X[0 (2)将柠檬酸溶解于少量水中后,加入缸中,搅匀,同时用少量水溶解色素进行调色。
U%C(dJ LTV{0
4h??Yy M!{y0 (3)搅拌均匀后进行凝冻。
C.}&^`{V0食品伙伴个性空间9MU5_+\C}8`
配方二:酸奶冰淇淋配方
|T:tT}]?0食品伙伴个性空间9}^V"aj,s7ZTu
发酵酸奶:总固形物11.5%脂肪3%果葡糖浆5%(干物质计)脱脂乳粉6.78%奶油10.5%白砂糖10%果葡糖浆7.9%鸡蛋8.0%CMC0.32%(耐酸性)明胶0.19%香草香精0.04%
食品伙伴个性空间A7DSDJ2jR:f
果葡糖浆(Fructosecornsyrups)是由葡萄糖和果糖组成的一种混合生物酶转化糖浆。果葡糖浆也是一种高甜度的淀粉糖,除作为糖源可替代蔗糖应用于食品加工外,果葡糖浆还具有蔗糖所不具备的优良特性:
(Y;S)vT%Y0 1.在口感上,越冷越甜。果葡糖浆的甜度和温度有很大关系,40℃以下时温度越低,其甜度越高,果葡糖浆中果糖的甜度最高可达蔗糖的1.73倍:果糖具有两种分子构型,α型和β型,α型果糖的甜度是β型果糖的3倍,低温时部分β型果糖转化为α型果糖,而使甜度增加。果葡糖浆不仅甜味纯正,而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快,是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品,入口后给人一种爽神的清凉感。
h+U)uX ?M }N1i4B0
dJu@X&JI.@0
,z ?'a+A*U&r0
&BU!Xv-y0 2.甜度。在常温下,以蔗糖的甜度为100作标准,那么果葡糖浆的甜度(F42型)为95~100,如果在冷饮中应用果葡糖浆的甜度要高于同等的蔗糖的甜度。而其它的淀粉糖:结晶葡萄糖、麦芽糖、和葡萄糖浆的甜度都比果葡糖浆的甜度低。食品伙伴个性空间iU'm2B2c
K2L&j#N!g{!k9G[0 3.在风味上具有不掩盖性。果葡糖浆的组分果糖是一种前甜型的甜味剂,在人的口腔中甜味消失的较快,而葡萄糖的甜度较低,且溶解热较大,所以由这两种组分构成的果葡糖浆应用于冰淇淋等冷饮制品,使特色风味及其他风味剂的香味更能全面的体现出来,并且在适当减少香精的用量,并不影响冰淇淋等冷饮产品的风味体现。
u:Ijp_~0食品伙伴个性空间s?1?7G2N1W
4.冰点温度低。果葡糖浆的冰点比蔗糖低,应用于冰淇淋等冷饮加工时,可克服经常出现冰晶的缺点,在夹心中应用果葡糖浆,更能使夹心产品质地柔软,细腻可口。另外,可应用淀粉低转化糖浆与果葡糖浆复合,共同平衡产品的冰点,以适应于不同特色的冰淇淋产品。
!] t8?*avH0食品伙伴个性空间QK2@h/n z-W(IqM b
5.在营养和代谢方面的功能性:
u+f;D#A p$FZ0食品伙伴个性空间M;s{y6a
a.果葡糖浆中的果糖在人体中的代谢过程不需要胰岛素的辅助,对人体的血糖没有影响;食品伙伴个性空间Q+{%`$}*r!]
食品伙伴个性空间7G.n.f w"|4kbME
b.果葡糖浆中的果糖在人体代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍,具有保肝的功效;
){!~vv q ha0
2j"hW1k'B'T6K|0 c.果葡糖浆中的果糖在人体内与细胞的键结合能力强,抑制体内蛋白质的消耗,能够起到稳定的逐步释放能量的作用,可增加体能耐力,有利于运动员保持体力和迅速解除疲劳等;因此,可作为运动员和体力劳动者的营养补剂。
r+A+gR}TV ~0
.E;a:Iyo&L PM0 d.果葡糖浆还能促进乙醇的分解,用于解酒的产品。
4e*X2T8bk7l8}q0
U:|*W:G|7Z)W W0 适用范围:食品伙伴个性空间"e#z Ol w
d wcF&pl0 各种冷饮制品及各种饮料制品。
!e7s]9GI!D9K&A0食品伙伴个性空间*n&B7e6W,m6qa3p
建议用量:食品伙伴个性空间4K;I wV;Oh
食品伙伴个性空间 @;R"f.a$]hri#Y(H
在冰淇淋中的用量25~50%(占总糖量的百分比);在夹心中的用量50~100%,其它冰棒中的用量不大于30%。 食品伙伴个性空间4M\Jf!N.Mc+i
食品伙伴个性空间qO9fV#cBK!s[W7j
建议配方:食品伙伴个性空间t9q2f.P7o H8|
食品伙伴个性空间;R,S"Z] H9L*F#Mi~U"P
配方一:草莓冰淇淋配方
6| L-[[I q0
/]!Q*v5m GpO)r p0 冰淇淋浆料100Kg:(全脂奶粉14Kg、砂糖8.0Kg、果葡糖浆8.5Kg、黄油5Kg、复合添加剂0.5Kg)草莓酱22.80Kg、柠檬酸0.22Kg、草莓香油0.263Kg、红色素0.08Kg、草莓香精0.674Kg
*~-hI Qk){ a.?0
#@+|:z(`g0 操作要点:
J4l1ix PD z)f0食品伙伴个性空间3Q6x;U AK;\A
(1)每100Kg老化好的冰淇淋浆料,加入以上配方中的草莓浆、香油及香精搅匀。食品伙伴个性空间 t$|!G+zrC"hA!a
p4qg,To"X]Ko[X[0 (2)将柠檬酸溶解于少量水中后,加入缸中,搅匀,同时用少量水溶解色素进行调色。
U%C(dJ LTV{0
4h??Yy M!{y0 (3)搅拌均匀后进行凝冻。
C.}&^`{V0食品伙伴个性空间9MU5_+\C}8`
配方二:酸奶冰淇淋配方
|T:tT}]?0食品伙伴个性空间9}^V"aj,s7ZTu
发酵酸奶:总固形物11.5%脂肪3%果葡糖浆5%(干物质计)脱脂乳粉6.78%奶油10.5%白砂糖10%果葡糖浆7.9%鸡蛋8.0%CMC0.32%(耐酸性)明胶0.19%香草香精0.04%