食品检验工（中级） 国家职业资格培训教材 机械工业出版社 2005.12

C wq"q;bnq#l0食品伙伴个性空间4{4NT%bQo2U

内容简介食品伙伴个性空间,y(k{W)Z
本书依据《国家职业标准》中级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要食品伙伴个性空间 Z:W3bCXq
{9c
的原则编写而成。主要内容包括：食品检验的前期准备及仪器设备的维护、粮油及制品检验、食品伙伴个性空间{ }Q7Fx0X
糕点糖果检验、乳及乳制品检验、白酒、果酒、黄酒检验、啤酒检验、饮料检验、罐头食品
J,chx9f*ih6x.U0检验、肉蛋及制品检验、调味品、腌制品检验、茶叶检验。每章后附有一定数量的技能训练食品伙伴个性空间'c+A(puFMY;c0D
实例和复习思考题，书末附有与之配套的试题库和答案，以便于企业培训、考核鉴定和读者
6v2ntI:Z']y0J0自测自查。食品伙伴个性空间ME$BmA%B
本书主要用作企业培训部门、职业技能鉴定培训机构、再就业和农民工培训机构的教
V+yjP3COOM0材，也可作为技校、中职（高职）及各种短训班的教学用书，也可作为大专院校的食品工程、
WK`^m*vJ+p$H#H0食品检验及相关轻化工类专业学生的参考用书。食品伙伴个性空间;a6LE`P]jF.O'}
食品伙伴个性空间{*}$AVa6[g(Ang`/W

Vx]eN+z;pR0目 录
~_ ghJ0第一章 检验的前期准备及仪器设备的维护
_%s9n}s0第一节 常用玻璃器皿及仪器的使用食品伙伴个性空间 Qs1[LDal6B
一、常用玻璃器皿的使用食品伙伴个性空间 wjY[ BrlzSp
二、食品检验常用的仪器设备
"d n0a O Gl7H0第二节 溶液配制
q8g"^3P4h/K0?m6N0一、溶液浓度的表示方法食品伙伴个性空间3Au
m|S[HW
二、溶液的配制食品伙伴个性空间y |7l0z(j6iK z
`l!P
第三节 培养液配制
+]*s kHlX5g0一、培养基的基础知识食品伙伴个性空间_$|aX
l
二、微生物的代谢
_f#UZzd2X+@0三、微生物的生长食品伙伴个性空间F?`A l
四、培养基的配制
e1H"|Yn&NS,m7O0五、高压蒸汽灭菌锅
.T+V1?4T/f2j(I8]h-I%x5]0第四节 无菌操作食品伙伴个性空间"@CN2i2~Rx
CoU
一、消毒与灭菌概念食品伙伴个性空间:k }.K#Y0l;F Ea
二、常用的灭菌方法食品伙伴个性空间{[-]o ^q!s,L
三、常用的消毒方法
1Zk5g`2zv0四、影灭菌与消毒的因素食品伙伴个性空间4]v8TNN'L2[
五、微生物的接种和培养
COx.MR)[s;Mu7Fk'B
p d0第五节 食品检验的基本知识食品伙伴个性空间,f;DD'h Wl K.V
一、滴定分析概论食品伙伴个性空间c,p\7_9Z!rY#?
二、称（重）量分析概述食品伙伴个性空间I1m'w+m-tK(]E
三、误差和检验结果的数据处理食品伙伴个性空间@e7HA1k0Z{
四、微生物的形态
NB${?$?0五、食品微生物检验的采样
:f4P8{Xon)MT;b ~6q0六、食品微生物实验室的基本技术食品伙伴个性空间Xlp+P/t
复习思考题食品伙伴个性空间E'@g6oo*}zT
第二章 粮油及制品检验
%rmZxS@)KOF0第一节 粮油及制品中酸度的测定食品伙伴个性空间X0s:\f2u3f;B^&^1K F*B
第二节 粮油及制品中过氧化值的测定
eR5YZ~:abe;CA0第三节 粮油及制品中粗纤维的测定食品伙伴个性空间T6aj`(fs;S7F
第四节 粮油及制品中粗蛋白的测定
1Aem$mj}0一、常量凯氏定氮法食品伙伴个性空间2tTn9@5ZGC;h!DI
二、微量凯氏定氮法食品伙伴个性空间A+ba^!?9U
第五节 粮油及制品中细度的测定
7z1pUo l:LS!E d-W0第六节 粮油及制品中斑点的测定食品伙伴个性空间~v5A:Q'b&h E
第七节 粮油及制品中色泽的测定食品伙伴个性空间F
_1@eu$Pq&s8o
第八节 粮油及制品中羰基价的测定
xJ2YbR O0第九节 粮油及制品中淀粉的测定

G
M6jI%Fi R;O0一、酶水解法
\la$A7p X"Q @0二、酸水解法
)Q
D,n'w/?q'LB0第十节 粮油及制品中碘价的测定
AG&FC(|6Su0第十一节 粮油及制品中皂化价的测定

第十二节 粮油及制品中不皂化物的测定食品伙伴个性空间n$jYs*^"o
第十三节 粮油及制品中熔点的测定
+K~df(K0第十四节 粮油及制品检验技能训练
k%u K`Mc0训练1 粮食酸度的测定食品伙伴个性空间i F&N]KTk8q_?O
训练2 食用植物油脂过氧化值的测定
R0Fr1Q \~TS%T0训练3 面粉中粗纤维的测定
s&U?;Jh0训练4 大豆中粗蛋白的测定食品伙伴个性空间4fW
^A q.Fw
训练5 蓖麻籽油中羰基价的测定
(C.hRv;W(J$v8hD0训练6 菜籽色拉油皂化价的测定食品伙伴个性空间C:[P#rG7^QY
训练7 面粉中淀粉的测定食品伙伴个性空间D.K|'^-`Z]3m
训练8 大豆油碘价的测定食品伙伴个性空间tX~o,G_
复习思考题食品伙伴个性空间8h1N.u!a'x5q6I
第三章 糕点糖果检验食品伙伴个性空间|$dW2]v }&bL(?
第一节 糕点糖果中脂肪的测定
XP Z1c8w9f!gw:C0一、索氏抽提法
,NS#B)Z!?-t0二、酸水解法
8SI&\3C!E[^0第二节 糕点糖果中总糖的测定
3c#JUa,k5cxn}0一、还原糖的测定

{?(\za ~*UU0二、总糖的测定食品伙伴个性空间1{(W1z:s%v`'qZM*j
第三节 糕点糖果中酸价、过氧化值的测定食品伙伴个性空间{4b,^%ix&l\X6{:@
一、酸价的测定食品伙伴个性空间c
{~#\,L t4`
二、过氧化值（过氧化物价）的测定食品伙伴个性空间8\BZ\o
第四节 糕点糖果中细菌总数与大肠菌群的测定
eS ?j8[um xq_-a-tu0一、糕点糖果中细菌总数测定食品伙伴个性空间 Th0?|X%E q}
二、大肠菌群的测定食品伙伴个性空间)K@c&Zds yj rS
第五节 糕点糖果中霉菌的测定食品伙伴个性空间7VUS Dw8D
第六节 糕点糖果中蔗糖的测定
d-w!M,e:g\iE$TI0第七节 糕点糖果中食用合成色素的测定
Il"d(m~
F ?E;K0第八节 糕点糖果检验技能训练食品伙伴个性空间c+aZ9g/Y/l
训练1 面包中脂肪的测定食品伙伴个性空间@5~9]!`xH
训练2 水果硬糖中总糖的测定
3L7cFE)gE/y0训练3 面包中酸价的测定食品伙伴个性空间i1}2vYg,Z
训练4 饼干中过氧化值的测定食品伙伴个性空间*u ?h g^#E
|gR i
训练5 蛋糕中细菌总数的测定
h$xR as
Q@0训练6 月饼中大肠菌群的测定
F9X&DE s,L(G9f"k0训练7 蛋糕中霉菌的测定食品伙伴个性空间_.k1S.K"H;g5J9{A
训练8 硬糖中食用合成色素的测定
Y1Qk$}xC Z&q9m?0复习思考题食品伙伴个性空间~I2M%fd2k
第四章 乳及乳制品检验食品伙伴个性空间0I~9cS$m{
第一节 乳及乳制品中脂肪的测定
8I K\[]Rwr y-do0一、罗紫-哥特里法食品伙伴个性空间C9@0{ov0L;Z?*}
二、盖勃氏法食品伙伴个性空间j[u {&[z6e3yG
三、巴布科克法
r*_S(t/\O0}0第二节 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定
b [9D3o3J S/r7?0第三节 乳及乳制品中脲酶的定性测定食品伙伴个性空间6cFh^\#`,Wv

[p*q&]([S0第四节 乳及乳制品中亚硝酸盐的测定
XXq#NQ0第五节 乳及乳制品中硝酸盐的测定
e#\-l%H#U0第六节 乳及乳制品中膳食纤维的测定食品伙伴个性空间!x#z sS'k
第七节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定
7H,q!o)Z!u ^#M9n0第八节 乳及乳制品中霉菌、酵母菌、乳酸菌的测定
X9[5V$Bj
X y#m0一、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定
g9]$y pU.v?0二、乳及乳制品中乳酸菌的测定
Y$_U'y6|_c0第九节 乳及乳制品检验技能训练食品伙伴个性空间ZT:hh i;G|
训练1 乳粉中脂肪的测定食品伙伴个性空间)`6e5BB8rEk/U'X
训练2 全脂乳粉中乳糖的测定
#Sq,R
oy_JD0训练3 乳粉中亚硝酸盐的测定食品伙伴个性空间+}vw)z2b(x)?!_
训练4 酸奶中乳酸菌的测定食品伙伴个性空间u5S/TS3J[$g
复习思考题
wa H3a \,a
i(y0第五章 白酒、果酒、黄酒检验
y6pcM!^Q{ `%I0第一节 白酒、果酒、黄酒中总酸的测定食品伙伴个性空间U g F;BV
第二节 果酒、黄酒中氨基酸态氮的测定
]j_6Ra{ r%nr:Z0一、滴定法
S_?I"AXN/f_M!G0二、酸度计法
u#I6WTR,t Y6Q0第三节 果酒中的滴定酸、挥发酸的测定食品伙伴个性空间7@ENE7d,fe
一、果酒中的滴定酸的测定食品伙伴个性空间D'a8z5|AD^i+F|]
二、果酒中挥发酸的测定

w/Z?-?~W~$U0第四节 果酒、黄酒中的二氧化硫的测定
(o!l hl D0一、双指示剂甲醛滴定法
2dG0M%hw] K0二、盐酸副玫瑰苯胺比色法食品伙伴个性空间*m_3w%SBA R;w
第五节 果酒中干浸出物的测定食品伙伴个性空间)z6gmbi5z[
一、烘干法
"O.SuA
j0二、密度法食品伙伴个性空间3q4} W9LM6mt8\
第六节 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间
e
B8pE3]xQ
第七节 白酒、果酒、黄酒检验技能训练食品伙伴个性空间w0}/g$h5xr#g0A/b6s
训练1 白酒中总酸的测定
(fGxM)v6D%n0训练2 黄酒中氨基酸态氮的测定食品伙伴个性空间1i,V uT1GX"puwa7Q
训练3 果酒中的挥发酸的测定食品伙伴个性空间+n:voUokv){C
训练4 果酒中的二氧化硫的测定
-lA7b2Eh0训练5 白酒中总酯的测定食品伙伴个性空间$g5J"Bi
T
复习思考题食品伙伴个性空间/N,Q/M4gpl/Ju-ha.U8F
第六章 啤酒检验食品伙伴个性空间9kj Xk*~o1xY%{
第一节 啤酒中的酒精度的测定食品伙伴个性空间\B#jAQ4sU:n+W^v7H
第二节 啤酒中细菌总数的测定
:R!N'F4f7b3`+QU0第三节 啤酒中原麦汁浓度的测定食品伙伴个性空间dE+Qh)w@
第四节 啤酒中双乙酰的测定
P.N:PG{0第五节 啤酒中总酸的测定食品伙伴个性空间Uc6aG IA6QX
第六节 啤酒检验技能训练
TaWk0c~/a0训练1 啤酒中的酒精度的测定
#Xh$Ov5dwk D0训练2 啤酒中双乙酰的测定食品伙伴个性空间#\|e&SB;A
训练3 啤酒中总酸的测定食品伙伴个性空间0PFN[]v/['CU
训练4 啤酒中二氧化硫的测定

ab2x Fv w,u;K7c9| w6SZ0复习思考题食品伙伴个性空间p0z\ oM2L
第七章 饮料检验
g7g6d~Cn-V0第一节 饮料中总酸的测定食品伙伴个性空间F1I,q*^e
x;~
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第二节 饮料中蛋白质的测定食品伙伴个性空间!C$RW\N
第三节 饮料中脂肪的测定
!KL9MZ+H-vg0第四节 饮料检验技能训练食品伙伴个性空间A0JqM(syK)h
训练1 果汁中总酸的测定食品伙伴个性空间7q7R`'s
eY&Fh _*JW
训练2 果汁中脂肪的测定
({W*p(J9I'b0训练3 汽水中总糖的测定
B(D+f5WjY(svS O @0V0训练4 汽水中人工合成色素的测定
@,e;|.{P3Y5R;vF!P0复习思考题食品伙伴个性空间7T-K%p;F#W,bMt
第八章 罐头食品检验食品伙伴个性空间YIm*i!} x4O3~f;RW2Q
第一节 罐头食品中亚硝酸盐的测定
^"ac1q%f`)DN0第二节 罐头食品中复合磷酸盐的测定食品伙伴个性空间j
G%lKH8wx
第三节 罐头食品中组胺的测定
9Q7@4T8{;bj#v X-N,D0第四节 罐头食品中氯化钠的测定食品伙伴个性空间Py.lQ
^;VKO
一、铁铵钒指示剂法食品伙伴个性空间hdF ix;qn
二、铬酸钾指示剂法食品伙伴个性空间2V vU]{{mC%fC
三、电位滴定法食品伙伴个性空间s7]A5U!_{?
第五节 罐头食品检验技能训练
)Y1jez^$o-Ac!@Go0训练1 午餐肉罐头中脂肪的测定食品伙伴个性空间 AE bq.?,P
训练2 水果罐头中总糖的测定食品伙伴个性空间%CAt7X0I6\c
训练3 午餐肉罐头中亚硝酸盐的测定
6`-p H g%}9^8~we u0训练4 西式火腿罐头中复合磷酸盐的测定
~4I~Y-b"mB4J? H8A0训练5 鱼类罐头中组胺的测定
&cZ fP#d6r0J`!_J0训练6 磨菇罐头中氯化钠的测定食品伙伴个性空间"y-QnR6[#~S0}$K
i
复习思考题食品伙伴个性空间n&p'r5K4l2g4S
第九章 肉蛋及制品检验
\ r d S Y!M~N2q$W8s0第一节 肉蛋及制品中挥发性盐基氮的测定
{;y.[)T(}0一、半微量定氮法
Ap,|&?a`'uDN0二、微量扩散法
U#~VB8H
v0第二节 肉蛋及制品中脂肪的测定
])H[6k:Pc0一、总脂肪含量的测定食品伙伴个性空间
H7w'NYl2l&}}h
二、游离脂肪含量的测定食品伙伴个性空间G9bUT h
第三节 肉蛋及制品中胆固醇的测定

g^C!w,@)q%rf E0第四节 肉蛋及制品中淀粉的测定食品伙伴个性空间#Amsd[.R w
第五节 肉蛋及制品中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间U.B"y
^.Ux l+J"z
第六节 肉蛋及制品检验技能训练
.^L[NCs`0训练1 肉中总脂肪的测定食品伙伴个性空间OZT{lXhg
训练2 广式腊肉酸价的测定
4qt:o#mG0训练3 火腿肠中淀粉的测定食品伙伴个性空间/@@Cr)KUj#|o
训练4 肉中胆固醇的测定食品伙伴个性空间o+VV8|E
E%[)e
训练5 肉中三甲胺氮的测定食品伙伴个性空间%tGZ6HSk8Mpe xJ
训练6 鱼中组胺的测定食品伙伴个性空间NK/z |L$S
复习思考题食品伙伴个性空间*{ R8}$Pz9\XdE
第十章 调味品、酱腌制品检验
4R'F:d'Wj c(U [q+l0第一节 调味品、酱腌制品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌的测定
J1R+[J1b}0一、样品的采集和处理
(_pKO\.Fw0二、调味品、酱腌制品中细菌总数的测定
:tA9b@ X H0三、调味品、酱腌制品中的大肠菌群的测定
5htDt0]4u Oy0四、调味品、酱腌制品中霉菌的测定食品伙伴个性空间8Vu2^/HEH+m!]3@
第二节 调味品、酱腌制品中总酸的测定食品伙伴个性空间'O9C,x"rS$n;WQ
第三节 调味品、酱腌制品中铵盐的测定食品伙伴个性空间!Q3j\]@`VP
第四节 调味品、酱腌制品中亚铁氰化钾的测定
Z#Ph&\X\ f0第五节 调味品、酱腌制品中醋酸、不挥发酸的测定
8P1pQ~r5vev0一、调味品、酱腌制品中醋酸的测定
m.Ukq s W0cUb0二、调味品、酱腌制品中不挥发酸的测定
E/h5S:bT9t [M`0第六节 调味品、酱腌制品中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间$RH z3zmV;H.z
一、旋光法食品伙伴个性空间5_`jmZF8Z)w|
二、酸度计法
I2H+E!zQ0第七节 调味品、酱腌制品中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间#lRy5^0Dy(o-~ee
一、铬酸比色法食品伙伴个性空间:?HU5pi'y`x
二、硫酸钡重量法食品伙伴个性空间Mr2V0R/p.bKbd
第八节 调味品、酱腌制品中透光率的测定
msl.Nj}k)H)BoL0第九节 调味品、酱腌制品检验技能训练食品伙伴个性空间6scl.{.m1l"@[ V1t
训练1 酱油中氨基氮的测定食品伙伴个性空间9GX)s2h&U)i5se
训练2 酱油中食盐的测定食品伙伴个性空间+T%dZ0~7?7a7cZ"\
训练3 腌菜中亚硝酸盐的测定
rXX@0sPM [0训练4 食醋中铵盐的测定食品伙伴个性空间-R$v#I.frbJ/E&r
训练5 食盐中亚铁氰化钾的测定食品伙伴个性空间W o*z:dlth2b E/G
训练6 食盐中硫酸盐的测定食品伙伴个性空间$FS0b ~
u
训练7 味精中谷氨酸钠的测定食品伙伴个性空间1PW8`*F3q7W
训练8 食醋中不挥发酸的测定食品伙伴个性空间P(Mg.\4{k&j
复习思考题食品伙伴个性空间"F:Rk4a|
第十一章 茶叶检验
Y0Ce UO3A:[1a`l r0第一节 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间T$k(t UZB'K
第二节 茶叶中的氟含量的测定
,[,rz:k UN#E0一、扩散-氟试剂比色法食品伙伴个性空间^}K c^ c/I;z
二、灰化蒸馏-氟试剂比色法
!v I$GH3} n0三、氟离子选择电极法

g2CD$iP$sY b0第三节 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定食品伙伴个性空间@#x3v/tM
K4mj7@#Z
第四节 茶叶检验技能训练食品伙伴个性空间,WV2C.I8z az
训练1 茶叶中的水溶性灰分碱度的测定食品伙伴个性空间M;V5r.R;r]N
训练2 茶叶中的粗纤维的测定食品伙伴个性空间:Hz)F
HB8`7b
训练3 茶叶中的氟含量的测定
v.c'f2N8Pj0训练4 茶叶中的霉菌、酵母菌的测定
U vK.I4b J&iX0复习思考题
ei-[n'tc0试题库食品伙伴个性空间2j5y:H*S4w"KR5H

l?e3V0NQ+@R I0知识要求试题
xtL7PWFLg%M0一、判断题 试题（ ） 答案（ ）
.XX n~V0二、选择题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间"L'jiRjxxn:K
三、计算题 试题（ ） 答案（ ）食品伙伴个性空间@"S5c8Hw5IS+qv
技能要求试题食品伙伴个性空间j%Yi].lc7n|Q
模拟试卷样例食品伙伴个性空间i0X\p xP$k7u
附录食品伙伴个性空间Y-p
m @ac
附录A 食品中微生物限量国家标准食品伙伴个性空间$M:xR
S.[ e
附录B 元素相对原子质量表
;x'j#hu-gRN0附录C 常用酸和碱溶液的相对密度和浓度食品伙伴个性空间s7ugE+E~)u
附录D 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表食品伙伴个性空间pMM7L3r{5E(W
附录E 实验室技术及安全要点食品伙伴个性空间f0nYX%}
附录F 常用指示剂的配制食品伙伴个性空间V9zr9YZ }-kl bWU
附录G 标准溶液的配制和标定食品伙伴个性空间DN$BEC/M0D5G6e G8k
附录H 基准试剂的干燥条件食品伙伴个性空间.g^ Amv
hRy
附录I 大肠菌群最可能数(NPN)检索表食品伙伴个性空间.hloK `
附录J 相对密度与浸出物含量对照表食品伙伴个性空间? WF0x)C#i
附录K 常用染色液及常用培养基的制备食品伙伴个性空间gHfRK(Z'_
参考文献食品伙伴个性空间9E*Q]?MKE

F*k"T"m9W#u8v3M0 

&Z#b0h
Wkv0下载地址：http://bbs.foodmate.net/attachment.php?aid=154490