速冻蟹肉的加工技术
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下一篇 2007-06-11 19:11:09
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速冻蟹肉加工
技术的基本原理,是利用低温技术将蟹加工成一种方便、耐保存的速冻小包装产品。
食品伙伴个性空间!G#Ubyq.W0xs %G-]:jE k%u0 一、工艺流程f0d`m8X0 原料验收——清洗——去壳——切块——水煮——冷却——取肉——第二次水煮——冷却——挑选——装盘冻结——脱盘镀冰衣——包装——检验——贮藏
食品伙伴个性空间lfj'}0u%T&by g!d$gpF }X8@\-c_XG0 二、技术要点食品伙伴个性空间VL1aT;E 1.原料验收。蟹的种类很多,只要是可食用的蟹,其品质新鲜,胸甲部色泽正常,无黑斑等变质异色,无异味,肥度良好(肥度好可以提高出肉率),允许有轻微的机械伤和轻度疤痕及再生性畸形,体表的蛎壳和高粱状的寄生物,以不影响蟹肉的质量为宜。
食品伙伴个性空间,O8s)LA*inwi 2.清洗。采用流动淡水,用较软的尼龙刷清洗,洗净泥沙以防止泥沙混入蟹肉内.
N"Dh'_*RX0o ge3SOmef0 3.去壳。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物,用流动水冲洗干净。
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O*o 4.切块。将蟹体对半切开,并切下蟹脚,分别放置。
hXYg2|0`8Q0 5.水煮。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内,在45~55℃水中(蒸汽加热)烫5~6分钟(主要目的是排净体内的血液)。
kDL4y1cue?B.}E0 6.冷却。连筐放入冰水中急速冷却。
食品伙伴个性空间Wl(L:r%Lg 7.取肉。将蟹体和蟹足的肉,取出后分别放置。
食品伙伴个性空间*E%L(h(v-dd3D'Q}0t:U 8.第二次水煮。将取出的肉放人筐内在100℃沸水中煮2~3分钟,煮时可轻轻搅动。
/{)m5h_'HRh5Sy0 9.冷却。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却,但时间不太长。
食品伙伴个性空间6IZFc%R~*pL 10.挑选。在不锈钢台上挑出碎壳等杂物。