速冻蟹肉的加工技术

速冻蟹肉加工技术的基本原理，是利用低温技术将蟹加工成一种方便、耐保存的速冻小包装产品。
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   一、工艺流程
.}S(St^s(]0    原料验收——清洗——去壳——切块——水煮——冷却——取肉——第二次水煮——冷却——挑选——装盘冻结——脱盘镀冰衣——包装——检验——贮藏
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r:WW4M]KG)Y0   二、技术要点
R(u9RmxjE0    1.原料验收。蟹的种类很多，只要是可食用的蟹，其品质新鲜，胸甲部色泽正常，无黑斑等变质异色，无异味，肥度良好(肥度好可以提高出肉率)，允许有轻微的机械伤和轻度疤痕及再生性畸形，体表的蛎壳和高粱状的寄生物，以不影响蟹肉的质量为宜。
i:Ul5x9XxKc/q0    2.清洗。采用流动淡水，用较软的尼龙刷清洗，洗净泥沙以防止泥沙混入蟹肉内.
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HvW2B oN%M0    3.去壳。去掉蟹壳盖、鳃部和骨以及异物，用流动水冲洗干净。
GL8b;C2PJ@.Wj T0    4.切块。将蟹体对半切开，并切下蟹脚，分别放置。食品伙伴个性空间1P]B)h_ x"xN
    5.水煮。将切开的蟹体、蟹脚分别放入筐内，在45～55℃水中(蒸汽加热)烫5～6分钟(主要目的是排净体内的血液)。食品伙伴个性空间"h e8X(g*L4K
    6.冷却。连筐放入冰水中急速冷却。
5Ja"[&iA ^0    7.取肉。将蟹体和蟹足的肉，取出后分别放置。食品伙伴个性空间1xo8xvw\
    8.第二次水煮。将取出的肉放人筐内在100℃沸水中煮2～3分钟，煮时可轻轻搅动。食品伙伴个性空间:p-QZik8~
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    9.冷却。将煮后的蟹肉分别放入冰水中冷却，但时间不太长。
w S$eEQ f5E0    10.挑选。在不锈钢台上挑出碎壳等杂物。
A/W.b4U1d],K0    11.装盘冻结。蟹体和蟹足肉可冻在一起。每块蟹肉的重量以0．5～1千克为宜。务必注意摆好盘的半成品应加少量冷却水，水量以刚淹没盘表面蟹肉为宜。使蟹肉冻结在冰被之中，冻结要求蟹肉中心温度达-18℃以下才算完成。
,X0^8I4x(R/}I2N Ug0    12. 脱盘镀冰衣。速冻完成后即出速冻装置入-1～-5℃的低温间将蟹肉块脱盘，即将冻盘浸入10～15℃的清水中3～5秒钟后捞出倒置在包装台上。用手在托盘底部轻轻一压，即可。脱盘后立即镀冰衣可在同一低温间进行，将冻块浸入预先冷却到1～3℃的清洁水中3～5秒钟捞出。镀冰衣厚度在1毫米以下，镀冰衣时注意修复外观不平整的冰块。
9\x&}QT7cBThwa0    13.检验。无异味、色变、杂质，解冻后重量不少于97％。
:|IQ*[q5[P1LXY0    14.冷藏温度要求在-18℃以下。