香精香料在西式灌肠制品中的广泛应用
上一篇 / 下一篇 2007-06-12 09:22:12 / 个人分类:技术
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灌肠肉制品是西式肉制品中的一个组成部分。它是以鲜(或冻)畜禽肉类或鱼肉为主要原料经腌制(或未经腌制)切碎(或绞碎)成丁或斩拌乳化成肉糜状,并混合各种调料、辅料,然后充填于天然肠衣或人造肠衣中成型。食品伙伴个性空间UB"^*jx
#^.h0~Y8]1{^7Q0
5F \ rn q/ft0食品伙伴个性空间8d~-Vu+o_9z*yx
根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。它以丰富的营养、食用的方便、独特的风味以及便于携带、极易保存而深受人们的欢迎。虽然西式肉制品传入我国历史不长,但是与我国改革开放之后人们的饮食习惯和膳食结构的变化趋势相吻合,其发展迅猛,显示出越来越强的生命力。食品伙伴个性空间2B`(nYF3\
7Xn&Q,xR&m+C I0 在国家西部大开发的前夕,得利斯、金锣、雨润等先后在四川投资建厂,便是一个证明。目前灌肠类的研究和开发集中在通用添加果蔬类和其他天然营养物以强化丰富产品的营养成分,进一步满足人们对食品的营养、方便、安全的需求。食品伙伴个性空间2R"W/EnL;T
4MYVA4H&K`.Ne0 当今世界各地生产的灌肠类肉制品的品种繁多、名称不一,至今还没有一个统一的分类方法。通常的分类方法是依据肉类绞切的程度分为绞肉型肉肠和乳化型肉肠。按肉的腌制与否分为鲜肉肠和腌制肉肠,按生熟程度分为生肉肠和熟肉肠,按发酵与否分发酵肉肠与不发酵肉肠,按所用原料分猪肉肠、牛肉肠、猪牛肉混合肠等。另外根据加工时温度的高低可分为中低温肉肠和高温肉肠。
3Zxl$?:jD(pM;M0食品伙伴个性空间n ^`'Q$o c g
在中国大陆地区,东北、华北一带是西式肉制品的发源地,有春都、双汇为代表的高温火腿肠生产企业,现今华东地区崛起的有以低温肉制品著称的雨润、得利斯、荷美尔,以及以高温肉制品著称的金锣、高温肉制品是以各种火腿肠为代表,而中低温肉制品有哈尔滨大红肠、上海大红肠以及培根等等。另外全国林林总总的小型肉制品生产企业不胜枚举。食品伙伴个性空间b-\^1v,U
F+]5\5G3ud0 加香原理
@#o,iur5{6Z6?i9N0
"e&c0@o;@0 香精的六大作用(辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用、替代作用)为西式肉制品在讲究“色、香、味”俱全的中国能以丰富的风味迎合消费者有了其用武之地。食品伙伴个性空间%ik{2c&?U:p
食品伙伴个性空间(]^/q:s:B:m+Y
下面简列一火腿配方,并就其中调香的部分加以说明。食品伙伴个性空间 B@6gJ!yC n.h
食品伙伴个性空间:[*YUSyO(T,Y
火腿肠配方:(单位:kg)
b e1l-ZA s.s'_P!U0食品伙伴个性空间|$H7W4{~p7}
原料:精肉—50 肥肉—50食品伙伴个性空间m4URDzNQ'BB#u
食品伙伴个性空间%M;}/ci'|m
辅料:食盐—6.15 砂糖—4.8 亚硝—0.2 复磷—0.5
|3_(a-@5[D!W0
sI)X"HC)n,{N w0 玉米淀粉—22 大豆蛋白—10 白胡椒—0.15 八角粉—0.2
9G;b{[dG0食品伙伴个性空间:Or+s-hS&at6ur+Z!I
肉桂粉—0.03 小茴粉—0.07 味精—0.6 料酒—0.57
y8x.W{S$fp])t0
JM I_3L+kuB0 红曲米粉—0.06 香精—适量 冰水—166.2 卡拉胶—2食品伙伴个性空间n8sXXI$mWV
食品伙伴个性空间#^4` [9LMuLb
肉制品中所使用的香料,主要有辛香料,肉味香料、焙烤味香料、熏烟味香料等。肉制品中如果不使用辛香料调味,那就根本无法评价肉制品的质量优劣。这是由辛香料本身的香气特征所决定的。辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味,具有矫臭、矫味,赋予芳香等作用,所以使用辛香料调味易于得到符合嗜好性要求的多品种、高质量的肉类加工食品。
,@R F]mSL6Z"G0食品伙伴个性空间0mSCj\1Ji Y
随着肉制品原料的发展和变化。仅靠一种辛香料已不能满足现代口味多样化的需求,这便使肉味香料在肉制品中的应用大为增加。肉味香料的形态和品种很多,就形态而言有液态、粉末状、膏状香料。往往是厂家依据实际生产情况选择使用;肉味香料的品种亦有牛肉、猪肉、鸡肉、火腿等种种香型。天宁产品应用在猪肉风味火腿肠中的主要品种见下表。食品伙伴个性空间$M&z#~f;\t1pEz}}
食品伙伴个性空间3Q AhP6}.b$A']
名称 编号 特征 用量食品伙伴个性空间9{in0d{{
(xK'r5y E6D0 猪肉膏 T200 猪肉香味 0.15~0.2%食品伙伴个性空间H#f5JF5cF2L
di5Q Ynl8r0 猪肉油香精 Y8100 强烈的猪肉香味 0.06~0.08%食品伙伴个性空间_1x*l:hu4i!qv)F
qO|5^tBI#n0 猪肉粉精 F8100 猪肉特色风味 0.2~0.5%
oZ`}Vf0
i2Z0@H(W U+D0 猪肉粉精 F8106 火腿肠特有风味 0.2~0.5%
,h/j%v Y;G6E0食品伙伴个性空间9y.[:lK.ef.Ca
烤肉香精 Y8150 有烤肉香味 0.1~0.15%食品伙伴个性空间 @t&f7W7Po/{fU;nA
:d*\&Y1u.S0 红烧肉香精 Y8110 红烧肉的风味附带 0.01~0.03%食品伙伴个性空间3n[#W*l:G]&UH
食品伙伴个性空间7hl1rh@G9T{
烤牛肉香精 Y8000 烤牛肉的香味 0.04~0.06%
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1OBR"M G3q0 (注:Y8110与Y8000复配使用)
(KA.EE#w0食品伙伴个性空间p2_wT.I%g
灌肠肉制品的生产工艺及调香
*a r*i3{4V&Fg z0 0~4℃ 0~4℃ —斩拌→灌肠食品伙伴个性空间y:t)^jYyi$@
原料肉—→解冻—→修割—→腌制→∣ ↑
l4R6I%VTOLr p0 ↓ —绞肉→搅拌
-E7i9D1h+RRji{;N0 注射→滚揉→灌装→压模食品伙伴个性空间y.lFhV:t
↓食品伙伴个性空间b3ye{,oOw%w\
————→蒸煮→包装→杀菌食品伙伴个性空间l0Jz{ ?'LK8B)p[)r"v
!p0UhIOFl0TZo0 西式灌肠肉制品中加香,在遮盖原料肉的腥膻味之外往往根据既定目标产品的口味而有选择地添加香香精,以及依据产品配方中原料肉含量的高低而酌量添加。别外香精添加的时机,以火腿肠为例,香精,香料可以在腌制时加入亦可以在斩拌时加入。食品伙伴个性空间uJ}3g;TuwA.`
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根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成产品。它以丰富的营养、食用的方便、独特的风味以及便于携带、极易保存而深受人们的欢迎。虽然西式肉制品传入我国历史不长,但是与我国改革开放之后人们的饮食习惯和膳食结构的变化趋势相吻合,其发展迅猛,显示出越来越强的生命力。食品伙伴个性空间2B`(nYF3\
7Xn&Q,xR&m+C I0 在国家西部大开发的前夕,得利斯、金锣、雨润等先后在四川投资建厂,便是一个证明。目前灌肠类的研究和开发集中在通用添加果蔬类和其他天然营养物以强化丰富产品的营养成分,进一步满足人们对食品的营养、方便、安全的需求。食品伙伴个性空间2R"W/EnL;T
4MYVA4H&K`.Ne0 当今世界各地生产的灌肠类肉制品的品种繁多、名称不一,至今还没有一个统一的分类方法。通常的分类方法是依据肉类绞切的程度分为绞肉型肉肠和乳化型肉肠。按肉的腌制与否分为鲜肉肠和腌制肉肠,按生熟程度分为生肉肠和熟肉肠,按发酵与否分发酵肉肠与不发酵肉肠,按所用原料分猪肉肠、牛肉肠、猪牛肉混合肠等。另外根据加工时温度的高低可分为中低温肉肠和高温肉肠。
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在中国大陆地区,东北、华北一带是西式肉制品的发源地,有春都、双汇为代表的高温火腿肠生产企业,现今华东地区崛起的有以低温肉制品著称的雨润、得利斯、荷美尔,以及以高温肉制品著称的金锣、高温肉制品是以各种火腿肠为代表,而中低温肉制品有哈尔滨大红肠、上海大红肠以及培根等等。另外全国林林总总的小型肉制品生产企业不胜枚举。食品伙伴个性空间b-\^1v,U
F+]5\5G3ud0 加香原理
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"e&c0@o;@0 香精的六大作用(辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用、替代作用)为西式肉制品在讲究“色、香、味”俱全的中国能以丰富的风味迎合消费者有了其用武之地。食品伙伴个性空间%ik{2c&?U:p
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下面简列一火腿配方,并就其中调香的部分加以说明。食品伙伴个性空间 B@6gJ!yC n.h
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火腿肠配方:(单位:kg)
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原料:精肉—50 肥肉—50食品伙伴个性空间m4URDzNQ'BB#u
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辅料:食盐—6.15 砂糖—4.8 亚硝—0.2 复磷—0.5
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sI)X"HC)n,{N w0 玉米淀粉—22 大豆蛋白—10 白胡椒—0.15 八角粉—0.2
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肉桂粉—0.03 小茴粉—0.07 味精—0.6 料酒—0.57
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肉制品中所使用的香料,主要有辛香料,肉味香料、焙烤味香料、熏烟味香料等。肉制品中如果不使用辛香料调味,那就根本无法评价肉制品的质量优劣。这是由辛香料本身的香气特征所决定的。辛香料的气味可以抑制肉类特有的不快气味,具有矫臭、矫味,赋予芳香等作用,所以使用辛香料调味易于得到符合嗜好性要求的多品种、高质量的肉类加工食品。
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随着肉制品原料的发展和变化。仅靠一种辛香料已不能满足现代口味多样化的需求,这便使肉味香料在肉制品中的应用大为增加。肉味香料的形态和品种很多,就形态而言有液态、粉末状、膏状香料。往往是厂家依据实际生产情况选择使用;肉味香料的品种亦有牛肉、猪肉、鸡肉、火腿等种种香型。天宁产品应用在猪肉风味火腿肠中的主要品种见下表。食品伙伴个性空间$M&z#~f;\t1pEz}}
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名称 编号 特征 用量食品伙伴个性空间9{in0d{{
(xK'r5y E6D0 猪肉膏 T200 猪肉香味 0.15~0.2%食品伙伴个性空间H#f5JF5cF2L
di5Q Ynl8r0 猪肉油香精 Y8100 强烈的猪肉香味 0.06~0.08%食品伙伴个性空间_1x*l:hu4i!qv)F
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i2Z0@H(W U+D0 猪肉粉精 F8106 火腿肠特有风味 0.2~0.5%
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烤肉香精 Y8150 有烤肉香味 0.1~0.15%食品伙伴个性空间 @t&f7W7Po/{fU;nA
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烤牛肉香精 Y8000 烤牛肉的香味 0.04~0.06%
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1OBR"M G3q0 (注:Y8110与Y8000复配使用)
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灌肠肉制品的生产工艺及调香
*a r*i3{4V&Fg z0 0~4℃ 0~4℃ —斩拌→灌肠食品伙伴个性空间y:t)^jYyi$@
原料肉—→解冻—→修割—→腌制→∣ ↑
l4R6I%VTOLr p0 ↓ —绞肉→搅拌
-E7i9D1h+RRji{;N0 注射→滚揉→灌装→压模食品伙伴个性空间y.lFhV:t
↓食品伙伴个性空间b3ye{,oOw%w\
————→蒸煮→包装→杀菌食品伙伴个性空间l0Jz{ ?'LK8B)p[)r"v
!p0UhIOFl0TZo0 西式灌肠肉制品中加香,在遮盖原料肉的腥膻味之外往往根据既定目标产品的口味而有选择地添加香香精,以及依据产品配方中原料肉含量的高低而酌量添加。别外香精添加的时机,以火腿肠为例,香精,香料可以在腌制时加入亦可以在斩拌时加入。食品伙伴个性空间uJ}3g;TuwA.`